MARMELLATE E CONFETTURE
di Daniela Peli

“L’estate ci riserva mille piaceri e, tra questi, tanta frutta dolce e succosa. Approfittiamone e prepariamo deliziose marmellate e confetture. Costituiranno una piacevole scorta per l’inverno.”

L’arte di prepararle
In estate la frutta abbonda e i prezzi sono accessibili, è quindi opportuno approfittare della stagione e realizzare in casa squisite confetture. La fatica sarà sicuramente premiata ed avrete una deliziosa riserva di buona frutta sotto vetro, da utilizzare nelle stagioni fredde.Non solo sarà utile per la prima colazione, ma marmellate e confetture sono preziose anche in pasticceria: come farciture di crostate, per le torte, nei biscotti o sciolte nelle creme per aromatizzarle. I momenti di consumo si allargano ulteriormente, perché un abbinamento ormai usuale è quello con i formaggi: provate a degustare un pecorino saporito con una buona marmellata di arance, oppure un formaggio caprino con una confettura di fichi: ne resterete estasiati.

Attrezzatura
Per preparare buone confetture e marmellate non sono necessari strumenti particolari, basteranno una pentola capiente (possibilmente con il fondo antiaderente), una schiumarola, la bilancia, e, naturalmente, dei vasetti sterilizzati e dei coperchi nuovi. Se siete solite conservare i vasetti puliti e chiusi, prima dell’utilizzo passate i vetri nel forno a microonde per alcuni minuti alla massima intensità. Sterilizzerete ulteriormente il vetro.

W La Frutta

La frutta che andrete ad utilizzare deve essere matura ma senza ammaccature, va mondata e lavata, poi asciugata molto bene. Alcuni frutti vanno sbucciati, come le pesche e le pere, altri, invece, vanno solo snocciolati, come le albicocche, le ciliegie e le prugne. Naturalmente fragole e frutti di bosco devono essere trattati con delicatezza. Per la marmellata di arance utilizzate frutti provenienti da coltivazioni biologiche, perché se ne utilizza tutta la buccia.

Lo zucchero?

Lo zucchero non ha solamente la funzione di dolcificare la confettura, ma diventa il conservante naturale del prodotto, per questo è assolutamente indispensabile il suo utilizzo. Le quantità per chilo di frutta possono variare e seconda della tipologia dei frutti e del gradimento personale. Per una migliore conservazione é importante conservare le confetture in frigorifero una volta aperto il vasetto.

La cottura

Il tempo di cottura per confetture e marmellate non può essere indicato, poiché esistono delle variabili che dipendono sostanzialmente dalla quantità di zucchero utilizzata, dalla presenza di pectina nel frutto, dall’aggiunta di pectina nella ricetta, dall’acidità, dallo stato di maturazione della frutta e, non meno importante, dall’intensità del calore durante la cottura. In ogni caso, per verificare il giusto grado di cottura, fate scivolare una goccia di confettura su un piattino freddo inclinato: se scivolerà lentamente la confettura sarà cotta. Preparate i vasetti perfettamente sterilizzati e i coperchi nuovi in una posizione comoda ai fuochi, quindi versate la marmellata ancora in ebollizione nei barattoli lasciando circa 1/2 cm di spazio vuoto dal bordo. Pulite molto bene i bordi del vasetto con un canovaccio e chiudete subito con i coperchi. Appoggiate i vasetti capovolti e ravvicinati in una cassettina di cartone, poi proteggeteli con carta da giornale e canovacci. Raffreddandosi la marmellata creerà una depressione nel coperchio che lo sigillerà ermeticamente. Riponete i vasetti in un posto asciutto e buio.

La pectina

Con il termine generico di pectine si intendono complessi di acidi poligalatturonici, esterificati con alcool metilico. In presenza di saccarosio (zucchero) e di piccole quantità di acidi organici (solitamente di acido citrico), le pectine tipicamente formano gelatine. Questa proprietà è sfruttata nell’industria alimentare e farmaceutica. Già nel 1825 il ricercatore Braconnot scoprì che la pectina è una componente rilevante dei frutti, nei quali si trova sotto forma di protopectina, cioè di pectina legata alla cellulosa. Variando le tecniche di produzione industriale si possono ottenere diversi tipi di pectine capaci addirittura di gelatinizzare anche in assenza di zuccheri. L’estrazione della pectina si ottiene maggiormente dagli agrumi, in particolare il limone, il pompelmo e le arance, freschi o essiccati.

Frutti più o meno ricchi

Se realizzate le confetture, dovrete tener presente la percentuale di pectina presente naturalmente nei frutti, se è possibie cuocere anche la buccia (é la parte più ricca di pectina), ma anche il grado di acidità, perché sono proprio queste componenti che gelificano rapidamente o meno le confetture e le marmellate. Le mele, le more, il ribes rosso, l’uva spina, i limoni, le arance, le prugne acerbe, sono frutti ricchi di pectina e notevolmente acidi. Le prugne mature e le ciliege dolci sono ricche di pectina, ma poco acide; le fragole, l’uva, le albicocche, le amarene, sono povere di pectina, anche se abbastanza acide; invece i lamponi, le pesche, i fichi, le pere, sono frutti poveri di pectina e poco acidi. Essendo la pectina un prodotto facilmente reperibile in commercio e poco costoso, ne è consigliabile l’uso per la realizzazione in tempi rapidi di confetture e marmellate laddove i frutti ne siano completamente privi in modo naturale.