I MILLE VOLTI DEL POMODORO
di Giuseppe Lo Russo

“Varie gustosissime vivande si posson fare dei pomidoro; ed infinite conditure col sugo loro si prestano alle carni, ai pesci, all’uova, alle paste, ed all’erbe”.

Così scriveva nel 1781 il cuoco ‘napolitano’ Vincenzo Corrado. È molto probabile che la fama originaria di “mangiafoglia” dei napoletani non sarebbe cambiata in quella che poi è rimasta di “mangiamaccheroni” senza l’apporto determinante del pomodoro venuto dal Nuovo Mondo.

Un Regalo del Nuovo Mondo
Ad introdurlo a Napoli, sul finire del XVI secolo, erano stati gli spagnoli, e da allora questo frutto succoso originario del Perù costituisce, in associazione con l’aglio e l’olio d’oliva, e magari una foglia di basilico, quel complesso di sapori e profumi che caratterizza molte cucine mediterranee. Sul suo uso alimentare e gastronomico gravarono a lungo molti sospetti, come per altri frutti venuti dalle Americhe, e la prima ricetta che lo vede utilizzato per realizzare una salsa appare soltanto alla fine del XVII secolo. Del resto la sua diffusione in Europa non dovette essere così rapida, se nel primo decennio dell’800, come testimoniato dal famoso gastronomo Brillat-Savarin, nei mercati parigini veniva ancora venduto come un frutto esotico a mezza dozzina alla volta. Solo più tardi la produzione ed il consumo aumentarono, e grazie anche alla pastorizzazione e al conseguente sviluppo dell’industria conserviera, il pomodoro diventò quell’ingrediente universale che tutti conosciamo. Oggi in Italia il pomodoro è l’ortaggio più coltivato in assoluto e le varietà, fra internazionali, nazionali e locali, sono così numerose che sarebbe impossibile citarle tutte.

Tante Varietà per Tanti Usi
I pomodori si differenziano, a seconda del loro uso, in varietà da tavola di maggiori dimensioni, lisci o costoluti, fra cui ci piace segnalare la cuore di bue o la grossa di Genova; da salsa e da pelati, dalla forma più allungata, poveri di semi e carnosi, come il San Marzano o la lampadina; da serbo, dalla buccia sottile e ricchi di semi come il ciliegino, il perino o il pomodoro a fischietto e per finire le varietà utilizzate per succhi e concentrati. Oltre al prodotto fresco, sul mercato si trova quello lavorato dalle industrie sotto forma di pelati, passate, doppi e tripli concentrati, pomodori secchi, polpa tritata e sughi pronti. Naturalmente per l’uso domestico il consiglio è di utilizzare sempre, quando disponibile e in stagione, il frutto fresco e intero, semi e bucce comprese.

In insalata, in salsa, ripieni e fritti!
Crudo in insalata oppure cotto in mille modi, il pomodoro è buono sempre; specialmente se si utilizzano quelli non troppo maturi per il consumo crudo e quelli completamente maturi, più dolci, per le salse. Non è una regola, beninteso, giacché si possono scegliere pomodori meno maturi che conferiscono al sugo una maggiore acidità. Tuttavia, oltre al grado di maturazione e alla varietà che si utilizza, fondamentale per il gusto finale della salsa è la diversa manipolazione ed il metodo di cottura. Prima di passarli in casseruola, possiamo scottarli in acqua e pelarli, eliminando tutta l’acqua ed i semi, scottarli sulla brace o in forno, oppure saltarli direttamente in padella nell’olio bollente e dopo aggiungere un battuto d’odori o solo aglio, o ancora metterli a freddo con gli odori condendo solo alla fine con olio o burro ecc. Anche il grado di cottura, l’uso della fiamma e del…coperchio sono importanti ai fini della doratura dell’aglio o della maniera di far andare il battuto. Insomma, quando si parla di salsa di pomodoro, non ce n’è una che s’assomigli! I pomodori si prestano anche come contenitori in piatti freddi con tonno, uova sode, scampi, capperi e carciofini, oppure ad essere farciti con pasta, riso o altro e passati poi in forno, arrostiti, gratinati e variamente conditi. Ne sono un esempio, fra i tanti, quelli ripieni alla napoletana, quelli pugliesi con pane e pecorino, profumati con basilico e menta, quelli ripieni di cannolicchi alla calabrese, o di riso alla romana. Con i pomodori verdi (acerbi), infine, è possibile cucinare una gustosa frittura. È un piatto popolare e probabilmente molto antico. Affettati a rondelle prima di passarli nell’olio bollente, si bagnano in una pastella di farina diluita con un po’ d’acqua, olio, uova, sale, pepe ed un pizzico di noce moscata.