Temperare

Temperare: Tecnica che, attraverso un trattamento termico, consiste nel fare fondere a bagnomaria il cioccolato, raggiungendo una determinata temperatura, raffreddarlo, rimescolandolo un pò, e successivamente farlo di nuovo fondere a una temperatura più bassa; con questo procedimento il cioccolato può essere usato per formare glasse e coperture, o per preparare cioccolatini.

La temperatura varia inoltre a seconda della copertura utilizzata: Copertura bianca 29-30 C Copertura la latte 30-31 C Copertura fondente 31-32 C Copertura extra-fondente 32-33C.

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