Luigi Taglienti
Nella cucina della redazione è venuto a trovarci Luigi Taglienti, chef del ristorante delle Antiche Contrade di Cuneo.
NIZZARDA AUTUNNALE CON FUNGHI PORCINI, TESTINA DI VITELLA E AMARANTO
Ingredienti
2 funghi porcini, 4 uova di quaglia
2 pomodori S. Marzano di media
maturazione
2 cespi di insalata verde e rossa riccia
1 patata lessata a fette, 12 fagiolini
120 g di testina di vitella
50 g di amaranto, aceto di lamponi
1 punta di scalogno
100 g di acciughe salate pulite
olio extravergine d’oliva, sale
Preparazione
•Cuocete all’inglese per 3 minuti i fagiolini, le uova per 4-5 minuti. Sbianchite e spellate i pomodori e tagliateli in 4 fette regolari. Bollite la testina per 3 ore in acqua aromatica con gli odori e cubettatela.
•Crema: con una punta di scalogno fondete le acciughe su fuoco basso fino a scioglierle.
• Pulite i funghi, poi tagliateli a lamelle. Bollite l’amaranto per 25 minuti in acqua salata (15 g per litro). Stendete con il pennello la crema di acciughe nel piatto e disponete tutti gli elementi dando volume e armonia al piatto. Condite con olio extravergine e una punta di aceto di lamponi.
Maccheroni di gragnano alla colatura di alici con fagioli di pigna e trippa di vitello
Ingredienti
200 g di maccheroni di Gragnano
30 g di colatura di alici
80 g di fagioli lessati lentamente con acqua aromatica, 160 g di trippa di vitello
1 pomodoro cuore di bue, olio extravergine
sale, basilico per guarnire
Preparazione
• Sbianchite per 7 minuti la trippa, scolatela e conservatela in caldo, poi passatela in padella con un filo d’olio. Riducete il pomodoro fresco in salsa, condite con sale, pepe bianco e un filo d’olio.
• Cuocete la pasta per 8 minuti e mezzo, senza sale. Scolatela e saltatela con lo spicchio d’aglio in camicia e la colatura di alici. Adagiate sul fondo del piatto un ristretto di vitello, disponete i maccheroni, i fagioli e fettine di trippa, guarnendo con salsa fresca di pomodoro e foglie di basilico.
FONDENTE DI COSCIOTTO DI AGNELLO SAMBUCANO AL SUCCO D’ACERO, COSTE DI BIETOLA CON FRUTTI ROSSI
Ingredienti
400 g di cosciotto di agnello disossato
4 coste di bietole, 100 g di frutti rossi misti
30 g di succo d’acero, sale, pepe
olio extravergine d’oliva
Preparazione
• Fondente: cuocete in una casseruola l’agnello con un filo d’olio, 1 spicchio d’aglio in camicia, erbe aromatiche, sale, pepe e passate in forno per 22 minuti. Mondate le coste di bietole e sbianchitele sino a renderle fondenti.
• Salsa: in un pentolino scaldate il succo d’acero, unite i frutti rossi centrifugati, un poco di fondo di agnello e fate ritirare la salsa.
• Montate il piatto: disponete le bietole, i frutti rossi a piacimento, il fondente di cosciotto e la salsa. |
|
Chi è lo Chef?
Nome: Luigi
Cognome: Taglienti
Dove lavora:
Ristorante
"Delle Antiche Contrade"
via Savigliano 11, Cuneo
tel. 0171/480488
www.antichecontrade.it
|
Due chiacchiere con lo chef Luigi Taglienti per conoscerlo meglio e scoprire la sua filosofia di cucina.
Quando e come hai iniziato questo lavoro?
Ho iniziato una quindicina di anni fa. Da bambino sono sempre stato attratto dalla cucina della nonna, dai profumi e dai sapori della cucina di casa. Ho frequentato la Scuola Alberghiera a Finale Ligure e ho iniziato in sala. Dopo la prima stagione ho deciso di stare dietro ai fornelli, per osservare e conoscere la “parte del cuoco”, proponendo i miei piatti, piuttosto che quelli di un altro chef. Il locale che mi ha trasmesso l’arte e presso cui mi sono formato è stata l’Antica Osteria del Ponte con Ezio Santin, poi ho lavorato da Claudio a Bergeggi, e ancora con Carlo Cracco e Cristian Sinicropi. Ho trascorso quattro anni alla Meridiana di Garlenda Relais Chateau. Sono arrivato a Cuneo da quasi 2 anni.
Che tipo di cucina proponi?
Propongo la cucina delle Alpi Marittime, con la scoperta di antichi sapori, ma proposti in chiave personale e moderna. Nel caso dei maccheroni, ad esempio, mi piace offrire una reinterpretazione dei maccheroni con le trippe di Savona, oppure la zuppa di lumache con porri e soffio di topinambur. Una cucina tra Liguria e Piemonte, omaggio al territorio vissuto con ampio respiro. La via comunicante è la via del sale di due territori che si uniscono intrecciando due culture gastronomiche ricche e opulente.
Cosa chiedono i tuoi clienti?
Il cliente del nostro ristorante esige una cucina fresca di pesce che si avvicini alla tradizione, ma con strappi su altre culture, per scoprire un insieme di gusti. Interpreto anche i grandi classici della cucina italiana, naturalmente in modo personale.
Cosa vorresti sperimentare di nuovo?
Uno degli aspetti che ci motiva è cercare di andare avanti scoprendo nuovi abbinamenti di sapore, sempre però con l’approvazione da parte del cliente. Proponiamo un menù con piatti fortemente ancorati al territorio, con la precisa volontà di risalire all’origine della tradizione e un solerte studio delle origini, per scoprire che proprio lì esistono dei sapori che possono essere letti in contraddizione tra loro, come il pesce abbinato alla carne.
Cosa ti aspetti dal futuro?
Mi piacerebbe creare il ristorante dove poter esprimere il mio pensiero sulla cucina: un alto livello di cucina dove si propone ricerca e qualità con il massimo della fruibilità da parte del cliente, dove tutti possano accedere alle mie proposte di cucina senza limitazioni di prezzo. Adesso siamo insigniti di una stella, ne vorrei 2, mantenendo però prezzi accessibili per poter offrire alla clientela la possibilità di venire più spesso ad assaggiare i miei piatti.
Quali sono gli chef che ammiri di più?
Un giovane e una “vecchia quercia” come Ezio Santin, perché è stato un grande e la sua cucina non passerà mai di moda. Massimo Bottura, mi piace per il suo pensiero e perché, tramite la cucina, riesce a esprimere passioni ed emozioni.
|
|
