Filippo Artioli & Fabrizio Spera
Nella cucina della redazione sono
venuti a trovarci gli chef Fabrizio Spera e Filippo Artioli, con la loro proposta di un menù speciale per le festività.
Cappellacci al cacao ripieni di ragù di coda
alla vaccinara
per 4 persone
Ingredienti
• coda: 1 kg di coda e 1 guancia di bue
80 g di grasso di prosciutto
olio extravergine, 1 cipolla, 1 carota
2 gambi di sedano, 1 spicchio di aglio
1 kg di pomodori, basilico, 50 g di pinoli
1 bicchiere di vino bianco, sale, pepe
• pasta: 75 g di cacao amaro, 1 uovo intero
200 g semola di grano duro
250 g di farina , 12 rossi, sale
Preparazione
•Tritate tutte le verdure ad eccezione del sedano, tagliate la coda e la guancia a fette, poi dorate con il grasso di prosciutto e olio extravergine. Dopo una ventina di minuti, spruzzate con il vino, salate e pepate e lasciate evaporare a fuoco alto. Infine unite i pomodori. Tutto deve cuocere per quattro ore circa, mantenedo morbido il sugo. Un quarto d'ora prima di levare dal fuoco, aggiungete pinoli. Una volta terminata la cottura, rimuovete la carne dall'osso e tritatela finemente.
• Filtrate il sugo di cottura della coda nel colino e tenetelo da parte, poi frullate il fondo e unitelo alla carne. Salate.
• Pasta: impastate le uova con le farine e il cacao. Stendete la pasta, tagliatela, farcitela e ripiegate i cappellacci. Tagliate una fine julienne di sedano e mettetela in acqua e ghiaccio.
• Cuocete i cappellacci e mantecateli con il sugo di cottura della coda precedentemente filtrato, quindi disponeteli sul piatto e guarniteli con il sedano, alcuni pinoli e dell'uvetta.
Crema cotta di patate con zampone
per 4 persone
Ingredienti
• budino: 350 g di patate
(220 g di purea)
200 g di latte intero fresco
50 g di panna fresca, 2 tuorli stecca di vaniglia, 1 uovo
sale e pepe q.b.
• friggione:
150 g di pomodori pelati
o 3 pomodori freschi
2 cipolle bianche grandi
1 foglia di alloro
1 zampone precotto
olio extravergine d’oliva
Preparazione
•Cucinate per 30 minuti le patate avvolte nella carta stagnola sul sale grosso a 180°. Pelatele e schiacciatele bene con una forchetta.
Aggiungete le uova, i semi della vaniglia e stemperate con latte e panna, poi passate nel setaccio per evitare i grumi.
•Salate e pepate. Trasferite la purea in terrine da forno monoporzione, coprite con carta alluminio e cuocete a bagnomaria nel forno a 140° per 30 minuti.
A parte lessate lo zampone.
•Tagliate le cipolle e schiacciate i pomodori, poi soffriggete la cipolla con l’alloro in 2 cucchiai di olio extravergine di oliva.
•Aggiungete il pomodoro e lasciate sobbollire per un'ora, finchè non sarà molto ristretto. Salate e pepate.
Al centro della crema di patate adagiate una fetta di zampone ed un cucchiaio di friggione. Abbinate questo piatto ad un ottimo Lambrusco.
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Chi è lo Chef?
Nome: Filippo
Cognome: Artioli
Dove Lavora:
Ristorante La Pulce
Via Carlo Jussi 115/E
S.Lazzaro di Savena (BO)
tel. 0516251009
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Filippo Artioli
Conosciamo meglio Filippo Artioli, un giovane e apprezzatissimo chef innamorato del suo lavoro, che sa catturarci con il suo sapere, la simpatia e la grande professionalità, ogni volta che viene a trovarci e collabora con più Cucina.
Filippo, definisci la tua cucina
Cerco di esprimermi in piatti di cucina tradizionale puliti, comprensibili divertendo il mio palato e la mia creatività ad abbinare l'insolito, tutto ciò con un senso gastronomico logico, quindi provando e riprovando fino ad ottenere quello che secondo me sarà migliore.
Quanto è cambiata la cucina in Italia?
Credo che, in realtà, la cucina in Italia non sia cambiata per niente (a parte realtà importanti, ma piccole, come la cucina molecolare). Piuttosto si può vantare di quegli chef “mostri sacri” che ci invidia tutto il mondo e di un gran numero di ottimi cuochi che l'hanno scoperta, rispettata e riscoperta. Certo, anche molte cucine fuori dai confini nazionali sono cresciute: ora in tanti sanno cucinare, perciò non possiamo dormire sugli allori e dobbiamo impegnarci al massimo per rimanere tra i primi della classe. Purtroppo, invece, a fianco degli stimati e numerosi professionisti, c'è ancora chi opera in maniera pressapochista e superficiale. A queste persone auguro tanta fortuna, ma consiglio sempre un continuo aggiornamento.
Come migliorare la qualità?
Anche nel nostro settore, anzi soprattutto nel nostro settore, si vive una continua evoluzione, soprattutto in termini di accoglienza. BASTA improvvisarsi! BASTA con le liste anonime di addetti ai lavori non preparati. Solo con la passione, un poco d'amore e sapendo ascoltare chi ha esperienza riusciremo veramente a non stancarci mai del nostro lavoro. Manca inoltre il caro buon vecchio rapporto umano. Il "saper trasmettere" al cliente, riuscendo a capire le sue preferenze.
Secondo te, questa crisi come ha modificato l'aspettativa del cliente?
Ovviamente l'errore più grave sarebbe abbassare la qualità delle materie prime per cercare il risparmio!
Riduciamo piuttosto il menù, riproponiamo piatti regionali (solo se si conoscono a fondo e se ben eseguiti) con le “cosiddette” materie prime più povere. Così facendo la media del food cost si potrà abbassare. Se riusciamo, non tocchiamo il personale, che tanto ci costa ma che tanto ci dà!
Come vedi il futuro?
Il futuro sarà di coloro i quali, con grandi capacità professionali e sensibilità, e perché no, un pizzico di fortuna, riusciranno a coinvolgere il cliente facendo per primi un sacrificio sui ricarichi, soprattutto del vino, per aiutare il mercato a ripartire.
Vi auguro una vita di godimenti, nel più grande giacimento eno-gastronomico al mondo: L'ITALIA!
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Fabrizio Spera
Due chiacchiere con Fabrizio Spera, per conoscere la sua
filosofia di cucina
Fabrizio, che tipo di cucina esprimi?
La mia cucina è moderna ma sempre legata alla tradizione. Propongo abbinamenti innovativi, ma mai azzardati, cercando di utilizzare i prodotti del territorio in cui mi trovo. In ogni caso mi piace suggerire in ogni menù uno o più piatti derivanti dalla tradizione del territorio da dove vengo, Roma nello specifico, in quanto mi sento molto legato ai profumi e ai sapori che mi hanno accompagnato nella mia infanzia. Cerco, comunque, di proporre dei menù abbastanza completi, con piatti legati alla tradizione, ma anche di pesce, vegetariani e qualche piatto innovativo.
Cosa cerca il cliente quando viene a trovarti?
La regione dove lavori è molto turistica, il cliente straniero cosa vuole mangiare?
Nel mio ristorante fortunatamente la clientela si dimostra abbastanza curiosa sui piatti proposti, quindi sia i clienti stranieri che quelli locali tendono ad assaggiare un po’ tutti i piatti. Va però sottolineato che il cliente straniero è molto più indirizzato verso i piatti tipici umbri. Lo straniero, giustamente, in Umbria vuole assaggiare prodotti locali, quali il tartufo, gli strangozzi, i piatti a base di sagrantino e le eccellenti carni che questa regione propone. Il cliente umbro, invece, viene per assaggiare il piatto più particolare, qualcosa di diverso certo, ma predilige il piatto tradizionale rivisitato.
Quali piatti avrai in carta durante questo inverno?
Per l'inverno voglio inserire nei menù dei piatti di cacciagione e sicuramente delle zuppe a base di prodotti locali. Avendo il Trasimeno vicino, vorrei introdurre anche del pesce di lago e i gamberi, che si trovano nei fiumi vicini.
Se potessi scegliere una nuova regione da conoscere, dove vorresti andare a lavorare?
Se potessi scegliere una regione da scoprire, sicuramente sarebbe la Sicilia. Penso che sia una terra dove il mare la fa da padrone, ma grazie alla sua posizione, offre frutta e verdura come nessun’ altra regione e sicuramente la migliore tradizione pasticciera d'Italia.
Che ti aspetti per il futuro?
Per il futuro mi propongo di crescere professionalmente, di delineare sempre di più una mia linea guida di cucina e di avere, inoltre, la possibiltà di poter esprimere le mie idee liberamente. Soprattutto vorrei imparare a valorizzare al massimo le materie prime più povere e creare con esse dei grandi piatti.
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