Riccardo Ferrari & Nicola Ferrari
Nella cucina della redazione sono venuti a trovarci gli chef Nicola Ferrari e Riccardo Ferrari e hanno preparato per le lettrici quattro deliziose leccornie.
Taglioline con asparagi, prosciutto steccato
e pesto di spinaci
Ricetta proposta da Riccardo Ferrari
Per 4 persone
Ingredienti
• Per la pasta: 400 g farina 00, 4 uova
• Per la salsa: 100 g asparagi
8 fette di prosciutto crudo
1 scalogno, 10 g di pinoli
40 g di parmigiano, 30 g di spinaci
1 spicchio d’aglio
olio extravergine , sale, pepe
Preparazione
•Disponete la farina a fontana, aprite le uova e impastate. Proteggete la pasta con pellicola e lasciatela riposare in frigo per 60 minuti.
Stendete la pasta e ricavate delle tagliatelle che lascerete asciugare.
•Salsa: rosolate in padella in un filo d’olio lo scalogno, gli asparagi puliti e tagliati a tocchetti e il prosciutto tagliato a julienne. Regolate di sale e di pepe. A parte preparate un pesto di spinaci: frullate le foglie di spinacio mondate e pulite, i pinoli, lo spicchio d’aglio e 20 g di parmigiano. Diluite con un filo d’olio fino ad ottenere una salsa cremosa.
•Lessate al dente le taglioline, scolatele e passatele subito in padella con gli asparagi. Distribuite nei piatti e guarnite con gocce di pesto di spinaci e il rimanente parmigiano reggiano.
Strozzapreti alla carbonara con fave e pancetta fresca
Ricetta proposta da Nicola Ferrari
Per 4 persone
Ingredienti
• per la pasta: 200 g di farina 00
100 g di acqua, sale
• per la salsa: 4 rossi d'uovo
100 g di fave fresche o surgelate
50 g di pancetta fresca
100 ml di panna fresca liquida
50 g di parmigiano, 1 scalogno
pepe nero, olio extravergine
Preparazione
• Impastate acqua, farina e sale. Poi lasciate riposare per 10 minuti in frigo. Stendete con la macchinetta la pasta spessa 4/5 mm e ritagliate delle strisce alte 2 cm e lunghe 5/6 cm.
• Formate degli strigoli passando ogni singolo pezzetto di pasta tra i palmi delle mani.
• Sbollentate le fave e sbucciatele. Rosolate in olio uno scalogno tritato, la pancetta fresca a cubetti o a striscioline e le fave.
• Cuocete gli strozzapreti in abbondante acqua salata, passateli in padella con le fave e la pancetta ed amalgamateli ad un composto di rossi d’uovo, panna, parmigiano grattugiato e pepe nero macinato fresco. |
|
Chi è lo Chef?
Nome: Riccardo
Cognome: Ferrari
Dove Lavora:
Trattoria Antichi Sapori
via Cento 246-248
Vigarano Mainarda- Ferrara
Telefono 0532/436044
www.trattoriaantichisapori.it
|
Due chiacchiere con Riccardo Ferrari, per conoscere la sua
filosofia di cucina
n Quando hai deciso di dedicarti alla cucina?
Dopo aver frequentato l'Istituto Alberghiero con la specializzazione di sala-bar, iniziai a lavorare come cameriere, ma poco dopo mi accorsi di guardare con ammirazione e invidia gli chef. Così nacque in me la voglia di ricominciare un nuovo percorso, ma ovviamente in cucina. Iniziai come aiuto cuoco, frequentando anche stage in rinomati ristoranti e corsi di specializzazione, poi sono seguite anche esperienze in pasticceria e panificazione. Nel cercare sempre nuovi stimoli e mai traguardi, incontrai un amico, Luca Brina che da quattro anni è il mio socio presso il ristorante "Trattoria Antichi Sapori" che gestiamo assieme.
n Quali menù proponete?
I menu che proponiamo sono abbastanza completi, con piatti sia di carne che di pesce, dando spazio anche ai vegetariani e agli amanti dei formaggi. Il tipo di cucina che propongo si basa sulla stagionalità dei prodotti che mi assicura una migliore resa, sia in qualità che nei costi. Non disdegno i prodotti esteri, ma mi danno più orgoglio quelli italiani e magari locali delle terre in cui sono nato e lavoro (Vigarano Mainarda, FE), come la salama da sugo,i cappellacci, il tartufo, l'anguilla e il pesce di valle dei nostri lidi.
I piatti tradizionali non mancano, tuttavia preferisco rivisitarli per dare nuove sensazioni al palato, ma senza perdere i loro profumi che li hanno resi storici. Mi diverte anche la preparazione dei dolci che mi consente di provare nuovi abbinamenti e consistenze.
n Che progetti hai per il futuro?
Con l’ arrivo della primavera e dei suoi profumi utilizzo le erbe aromatiche per dare un tocco di freschezza e naturalità ai piatti: come tartara di manzo accompagnata da una confettura di cipolle al Fortana, poi quant’altro mi suggerirà lo sbocciare di tutti questi colori. Per il futuro mi propongo di continuare a guardare con la stessa ammirazione di quando iniziai questo mestiere i grandi cheef per continuare a imparare e trovare nuovi stimoli, ma soprattutto cercarli per degustare i loro piatti. |
Chi è lo Chef?
Nome: Nicola
Cognome: Ferrari
|
Due chiacchiere con Nicola Ferrari, per conoscere la sua filosofia di cucina
n Nicola raccontaci di te.
Sono nato a Ferrara e, senza falsa modestia, credo di essere generoso e, spero, anche simpatico.
Amo molto la cucina della mia nonna paterna Edda, da cui spesso traggo ispirazione e alla quale chiedo frequentemente consigli sui piatti della tradizione della nostra terra.
n Raccontaci della tua cucina.
Come già ho accennato il forte legame con la nonna, mia ispiratrice e musa, la dice lunga sul fatto che sono rimasto molto legato alla mia famiglia e alla cucina del territorio ferrarese.
Sostanzialmente la tradizione che amo deve tuttavia “piacermi”, perciò, al bisogno, ritengo di dover apportare tutte quelle modifiche che la rendono davvero affine ai miei gusti, più moderna e rivisitata per un risultato sempre migliore.
n Per te le amicizie e l’insegnamento sono fondamentali nella professione?
I miei amici più cari esercitano tutti la professione di cuoco, come me.
Questo fatto, tuttavia, non alimenta tra di noi nessuna rivalità o invidia, anzi io sono molto orgoglioso dei loro successi (ecco perché affermo di essere generoso).
Insegno presso l’istituto alberghiero IAL di Ferrara e amo trasmettere ai ragazzi più giovani le mie esperienze e la mia passione per questa professione.
n Hai progetti per il futuro?
Desidero continuare ad insegnare, cercando di motivare gli allievi e convincerli che questo lavoro si deve fare con amore; mi adopero perchè instaurino un buon approccio con questa professione, talvolta faticosa e impegnativa, ma che sa regalare anche profonde e inaspettate soddisfazioni. |
|
