RINO DUCA
Nella cucina della redazione è venuto a trovarci lo chef Rino Duca e ci ha deliziato con le sue ricette e con un cannolo alla siciliana che vi conquisterà per la sua bontà.
Risotto al nero d'Avola con ricotta e mandorle
Preparazione 20 minuti
Cottura q.b.
Ingredienti
320 g di riso Carnaroli
1 cucchiaio d’olio
extravergine d’oliva
50 g di pecorino siciliano
60 g di ricotta
40 g di burro
sale e pepe q.b.
1 dl di nero d’Avola
6 dl di brodo vegetale
20 g di mandorle tostate
Preparazione
•Tostate il riso con l’olio e 20 g di burro, sfumate con il nero d’Avola e proseguite la cottura con il brodo bollente aggiunto di volta in volta. A metà cottura unite la ricotta e portate a cottura. Controllate sale e pepe. Mantecate il risotto con il rimanente burro, il pecorino, poi lasciatelo riposare per qualche minuto.
Distribuitelo nei piatti e cospargetelo con mandorle tostate.
Insalata di arance e finocchi al sesamo
Preparazione 15 minuti
Per 4 persone
Ingredienti
2 arance tarocco
1 finocchio croccante
1 peperoncino
olio extravergine d'oliva
1 cucchiaio di sesamo tostato
1 cucchiaio di prezzemolo
tritato
sale , pepe bianco q.b.
Preparazione
•Pelate al vivo le arance e, con un coltello affilato, tagliatele a fettine sottilissime. Tagliate a a velo anche il finocchio mondato e lavato. Unite le arance, i finocchi, il prezzemolo, il peperoncino spezzettato e condite tutto con olio, pepe e sale.
Servite guarnendo col sesamo tostato.
Cannoli siciliani
Preparazione 45 minuti
Cottura q.b. • Per 4 persone
Ingredienti
• pasta da cannolo:
200 g di farina 0
30 g di strutto
30 g di zucchero semolato
una presa di sale
80 g di vino marsalato
o zibibbo
• ripieno:
g 350 di ricotta di pecora
(o mista) sgocciolata
g 100 di zucchero semolato
g 50 di zucchero a velo
g 50 di cioccolato
in scaglie
g 40 di mandorle tostate
zucchero a velo
per lo spolvero
olio di arachidi per friggere
Preparazione
•Preparate la pasta amalgamando tutti gli ingredienti così da ottenere un impasto sodo. Lasciatelo riposare sotto pellicola in frigo per almeno mezz’ora.
Nel frattempo lavorate nel colino (oppure nel mixer) la ricotta con lo zucchero fino ad ottenere un impasto liscio e setoso.
• Tirate la pasta con il mattarello, (o con la macchinetta) fino ad ottenere dei quadrati di 6/7 cm di lato, avvolgeteli sulle forme da cannoli (in vendita nei grossi supermercati), bagnate con un po’ d’acqua la pasta che andrete a sovrapporre così da saldare bene i bordi e friggeteli in abbondante olio di arachidi a 170 ° fino a completa coloritura. Scolateli e lasciateli raffreddare.
•Farcia: rendete cremosa la ricotta con lo zucchero a velo e semolato, poi incorporate il cioccolato in scaglie.
Riempite i cannoli con un cucchiaio o, se preferite, con un sac à poche, spolverate infine con zucchero a velo e decorate la ricotta con le mandorle tostate. |
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Rino Duca
Due chiacchiere con Rino Duca, alla scoperta della sua filosofia di cucina.
Rino, perchè hai scelto questa professione?
A Palermo la mia famiglia gestiva una piccola pensione, da dove ho mosso i primi passi nel mondo dell'ospitalità. Già mio fratello era iscritto alla scuola alberghiera (reception), allora anch'io ho scelto la scuola alberghiera puntando sulla cucina.
Apparentemente ho scelto senza piena cognizione di causa, poichè a quell'età la scelta è scaturita dalla sicurezza, dal calore e dal senso della socialità che il cibo mi ha sempre trasmesso.
Dalla scuola in poi mi sono innamorato gradualmente dei fornelli e della professione di cuoco che sta a metà tra il giocoliere, l'affabulatore e colui che fa provare piaceri agli altri.
Quando hai iniziato?
Da subito, durante il primo anno di scuola alberghiera, nel periodo estivo lavoravo come aiuto cuoco. Nelle brigate numerose ero un vero e proprio “mozzo” dedito alla pelatura delle patate e alla pulitura del pesce, con intorno brigate di “energumeni” degni dei cuochi raccontati da Anthony Bourdain in Kitchen Confidential.
Che tipo di cucina esprimi?
La mia cucina è uno dei modi con cui comunico con il mondo esterno, per dirla con un’espressione metafisica. Più concretamente la mia cucina esprime la mia “sicilianità” e il fascino che esercitano in me le eccellenze del territorio emiliano.
Che cosa cerca il cliente quando viene a trovarti?
Spero che cerchi qualità, voglia di farsi coccolare, voglia di trascorrere qualche ora di piacere.
Hai dei punti di riferimento nelle cucine italiana ed internazionale?
In realtà diversi, ma su tutti cito Gualtiero Marchesi, che ha spianato la strada a molti cuochi, oggi stellati; Ferran Adrià, che ogni anno sforna piatti incredibili, dal quale tutti copiano e poi tirano il sasso accusandolo di far uso di fantomatici ingredienti misteriosi.
Infine, ma non ultimo, per ordine di importanza: Fulvio Pierangelini per l'onestà intellettuale e la grande maestria, al punto di essere il vero artigiano della cucina italiana (spero non si offenda...)
n Vuoi toglierti qualche “sassolino dalla scarpa”?
Ma...francamente non mi convince la campagna che Striscia la Notiza sta portando avanti nei riguardi di cuochi come Bottura.
Trovo il tutto molto strumentale e molto superficiale, al di là del fatto che una cucina può piacere o no (de gustibus non disputandum est), bisogna prima assaggiare e poi giudicare.
Bisognerebbe dare al comparto della ristorazione un'idea di unità e di lavoro di squadra, ma purtroppo, questi episodi remano in senso opposto.
La ristorazione italiana ha bisogno di punte di diamante in grado di proporsi nel panorama internazionale, ma quando qualcuno ne è all'altezza, godiamo nel tagliargli le gambe...
(tipico di un certo disfattismo, tutto italiano, per quel che concerne le nostre cose).
Cosa vedi nel tuo futuro?
Ristorazione, possibilmente di qualità e con prezzi accessibili.
Divulgazione e formazione, possibilmente con mezzi quali internet e, perché no, una scuola di cucina.
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