Paul De Bondt
Siamo andate a Pisa a trovare Paul De Bondt, bravissimo e stimato cioccolatiere, famoso in tutto il mondo.
Paul De Bondt è un importante e famoso cioccolatiere, nato in Olanda e approdato in Italia ben 24 anni or sono. Qui, per amore di Cecilia, ha messo radici. Eclettico, creativo, curioso, affascinante, ma soprattutto fantastico professionista del cioccolato, regala a tantissimi estimatori grandi emozioni attraverso la sua personale interpretazione di questa eccellente materia prima. Paul e Cecilia nel loro laboratorio, rigorosamente artigianale, sperimentano e creano quotidianamente lavorando allo sviluppo di sempre nuovi progetti.
La fama di questa splendida coppia ha varcato i confini nazionali e la prestigiosa guida “The Chocolate Companion” di Chantal Coady li ha collocati tra i migliori 15 cioccolatieri del mondo. I più importanti riconoscimenti sono giunti anche a livello nazionale, ma questo non ha cambiato le loro abitudini: oggi, come prima, sono nel loro laboratorio dove provano, assaggiano e creano. Li siamo andati a trovare e Paul ci ha resi partecipi di una interessante lezione sul temperaggio del cioccolato. In più ha regalato alle lettrici di più CUCINA tre ricette semplici e al contempo deliziose.
Cioccolatini alla menta fresca
Preparazione
20 minuti • Per 12 cioccolatini
Ingredienti
12 foglie
di menta cioccolato fondente
Preparazione
• Scegliete e pulite le foglie di menta di uguale pezzatura. Asciugatele e disponetele su un foglio di acetato. Copritele col cioccolato temperato (posto in un sac à poche) e ponetele in frigo a rassodare. Passate la spatola sotto le foglie appiattite e staccatele. Conservatele in frigo fino al momento del consumo.
Tartufi di cioccolato al latte
per 10 persone
Ingredienti
600 g di panna, 1000 g di cioccolato al latte
150 g di burro, 1 pizzico di sale
cioccolato fondente per ricoprire q.b.
1 pizzico di cannella, cacao q.b.
zucchero a velo q.b.
Preparazione
• Versate la panna bollente sopra al cioccolato al latte tritato. Dopo un minuto iniziate ad emulsionare con un mixer ad immersione o con una frusta a mano facendo attenzione a non incorporare aria.
• Al cioccolato sciolto aggiungete il burro, il sale e versate in una teglia formando uno strato molto basso; coprite con pellicola a contatto, lasciate raffreddare a temperatura ambiente, poi ponete in frigo per 4/5 ore.
La ganache deve risultare solida, ma non dura. Introducete il cioccolato in un sac à poche e spremete delle palline su carta da forno.
• Per ricoprire i tartufi si fa uso di cioccolato fondente raffreddato a circa 33°, ma non temperato. Più è freddo il ripieno, più deve essere caldo il cioccolato.
• Tuffate i tartufi nel cioccolato fondente e ripescateli con l’aiuto di una forchetta, poi rotolateli subito nel cacao in polvere miscelato con lo zucchero a velo, oppure nel cacao aromatizzato con un pizzico di cannella.
Dessert di cioccolato bianco
Preparazione 30 minuti • Per 6 persone
Ingredienti
• mousse bianca: 180 g di panna
200 g di cioccolato bianco, 300 g di panna montata
• inoltre: 1 peperoncino Habanero
infuso di fiori di sambuco q.b., 1 cestino di fragole
2 cucchiai di miele di tiglio
poche gocce di succo di limone
2 g di colla di pesce, coni decorativi di cioccolato
gelatina di sambuco
scorzette di limone, fiori di sambuco
Preparazione
• Ponete in infusione in acqua fredda i fiori di sambuco almeno 24 ore prima di servire il dessert. Scolate. Preparate la mousse facendo sciogliere il cioccolato bianco nella panna calda.
• Lasciate intiepidire, poi incorporate la panna montata mescolando, infine coprite con pellicola a contatto per evitare la condensa. Conservate in frigo per due ore. Mettete a bollire per 1 minuto il peperoncino Habanero in acqua ottenendo un infuso.
• Pulite e tagliate le fragole, poi dolcificatele col miele e alcune gocce di infuso di peperoncino.
Versate sulle fragole anche un paio di mestoli di infuso di fiori di sambuco e poche gocce di limone.
Scolate il liquido prodotto dalle fragole, scaldatelo e legatelo con la colla di pesce già ammollata in acqua fredda e strizzata. Versate di nuovo sulle fragole.
• Presentazione: impiattate la mousse al cioccolato bianco, ricopritela con il cono al cioccolato e disponete intorno le fragole nella loro gelatina di sambuco e peperoncino. Decorate le fragole con scorzette di limone e con fiori di sambuco. |
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Chi è lo Chef?
Nome: Paul
Cognome: De Bondt
Dove Lavora:
De Bondt Cioccolato e Affini
Lungarno Pacinotti, 5
56126 Pisa (Pi)
tel. 050/3160073
fax. 050/3869769
www.debondt.it
mail: debondt@debondt.it
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Paul De Bondt
Due chiacchiere con Paul, per conoscerlo meglio:
Paul quale è stato il tuo percorso professionale?
32 anni fa dopo aver interotto un timido inizio di studi all'Accademia di Belle Arti, ho scoperto che il cibo era la mia vera passione. Ho iniziato a lavorare in una fattoria mungendo le mucche e facendo formaggi, poi il pane, la pasticceria e la cucina. Ho accumulato esperienze in tanti posti: pasticcerie tradizionali e di lusso, ristoranti e alberghi. Da ormai 24 anni vivo e lavoro in Toscana. E’ stato qui che ho incontrato mia moglie, Cecilia nella cucina dell'albergo della sua famiglia. E’ stato amore a prima vista e da quel giorno viviamo e lavoriamo insieme.
Quando hai deciso di dedicarti solo al cioccolato e perchè?
Con Cecilia divido questa grande passione per il cibo. Fra le nostre tante idee il cioccolato era decisamente quello più "ghiotto" e stimolante. Quando abbiamo cominciato la nostra attività, nel 1993, il cioccolato era “terreno vergine”. Con il suo approccio da designer e la mia esperienza pratica, acquisita sul campo, abbiamo pensato di poter dare un’interpretazione innovativa e personale a quel bel prodotto ai tempi così sottovalutato.
Che cosa ti affascina di più del cioccolato?
Ognuno dei tantissimi tipi di cacao che vengono coltivati ha un carattere tipico ed unico. Nel cioccolato che produco personalmente le sfumature e le differenze si moltiplicano. E’ la grandissima complessità del cioccolato che ci affascina. E’ un amore senza fine, con sempre nuove scoperte da fare.
Fai scelte specifiche per l’utilizzo delle materie prime?
Acquistiamo diverse decine di tipi di cioccolato da molti produttori diversi. Tutti i nostri prodotti devono avere una precisa personalità, perché lavoriamo secondo una logica tutta personale che inizia con la scelta di uno o più tipi di cioccolato per ogni prodotto che andremo ad elaborare: tavolette, praline, dragees devono avere delle peculiarità che le caratterizzano e le diversificano.
Come fai a rinnovarti continuamente?
Non lo so bene, mi guardo intorno, il mondo e le esperienze passate mi ispirano. E’ una sorta di elaborazione personale data dalle esperienze e dalle informazioni,
dalle emozioni, dai cibi gustati, dalle bevande e, non meno importanti, dagli incontri personali.
Ancora più intimamente ci facciamo stregare e guidare da quell'anima nascosta e difficile da capire della materia prima. Spesso è da lì che nascono abbinamenti di sapori. Aspetto, dimensione ed altri dettagli di un prodotto diventano poi una logica conseguenza.
Paul, hai scelto di lavorare in Italia per amore di Cecilia, vorrei una critica e un complimento al nostro paese.
Gli italiani hanno buon palato e sono curiosi verso il cibo. Quello che continua a mancarmi, qui, è la mancanza di spazio per i ciclisti… |
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