Aurora Mazzucchelli
Nella cucina della nostra redazione è venuto a trovarci la Aurora Mazzucchelli. Ecco alcune delle sue ricette
Cannelloni al baccalà
Preparazione 60 minuti
Difficile
Per 6 persone
Ingredienti
sfoglia: 1 tuorlo, 1 uovo
100 g di semola di grano duro rimacinata
25 g di farina 00
baccalà:
400 g di baccalà
ammollato e diliscato
100 g di patate lessate
200 ml di latte
1 spicchio d’aglio
1 cipolla, 1 bicchiere di vino bianco
crema di cipolla:
400 g di cipolle bianche
40 g di farina
100 ml di latte
1 mazzetto di aromatiche
capperi di Pantelleria
burro q.b.
1 pomodorino candito
olio extravergine d’oliva
sale, pepe
Preparazione
• Sfoglia: aprite la farina a fontana, rompete al centro le uova e impastate fino ad ottenere una pasta liscia. Lasciate riposare per 30 minuti. Stendete la sfoglia sottile, e, con il tagliapasta ø10 cm incidetela. Sbollentate i dischi di pasta in acqua salata con un goccio di olio, scolateli e fateli raffreddare in acqua e ghiaccio, poi lasciateli asciugare.
• Baccalà: tagliate a bocconcini il pesce, poi rosolatelo con un filo d’olio e lo spicchio d’aglio. Bagnate con il vino e lasciate evaporare. A parte con un filo d’olio ponete la cipolla e le patate tagliate a pezzetti, poi versate il latte e cuocete fino a far assorbire alle verdure tutto il liquido. Unite il pesce e frullate il tutto, controllando di sale e pepe.
• Crema di cipolla: rosolate in padella con l’olio e una noce di burro le cipolle tagliate a julienne, poi unite la farina a pioggia e lasciate cuocere. Unite il sale, il latte e il mazzetto aromatico chiuso in una garza. Cuocete per 30 minuti prima eliminare le aromatiche. Frullate tutto e passate nel colino.
• Assemblaggio: trasferite la farcia di baccalà nella sac à poche e distribuitela su ogni disco di sfoglia. Con la punta delle dita arrotolate la pasta formando i cannelloni. Poneteli in una teglia foderata con carta oleata.
• Ungete con del burro fuso la pasta ripiena. Proteggete con carta stagnola e ponete in forno a 200° per 8 minuti, eliminate la stagnola e proseguite la cottura per altri 2 minuti. Distribuite sul fondo del piatto la crema di cipolla, poi adagiatevi i cannelloni, i capperi e pezzetti di pomodoro candito.
FASI
1) Tagliate a bocconcini il pesce, poi rosolatelo con un filo d’olio e lo spicchio d’aglio.
2) Trasferite la farcia di baccalà nella sac à poche e distribuitela su ogni disco di pasta sfoglia.
3) Con la punta delle dita arrotolate la pasta formando i cannelloni. Disponeteli uno accanto all’altro in una teglia rivestita con carta da forno.
4) Pennellate la pasta ripiena con il burro fuso.
5) Distribuite sul fondo del piatto la crema di cipolla, poi adagiatevi i cannelloni e i capperi. Ultimate con dei pezzetti di pomodorino candito.
6) La chef Aurora Mazzucchelli completa la decorazione del suo piatto.
Ravioli di rapa rossa con ricotta e aceto
Preparazione
60 minuti
facilissima
Per 4 persone
Ingredienti
500 g di rape rosse cotte al forno o a vapore
200 g di ricotta di mucca freschissima
olio extravergine d’oliva
aceto balsamico
tradizionale di Modena
sale, pepe, misticanza per guarnire
Preparazione
• Pelate le rape rosse cotte e tagliatele sottilmente (utilizzate l’affettatrice).
Tagliate a pezzetti gli sfridi delle rape.
• Passate nel setaccio la ricotta, poi regolate di sale e pepe. Farcite la metà delle fettine di rapa con un poco di ricotta, poi sovrapponete un’altra fettina di rapa. Con il tagliapasta incidete i ravioli.
• Disponete i ravioli nei piatti, ponete in una ciotola la misticanza e i cubetti di rapa, condite con sale, pepe e olio extravergine d’oliva. Guarnite il piatto con le verdurine e completate tutto con un filo d’olio extravergine d’oliva e l’aceto balsamico tradizionale di Modena.
FASI
1) Farcite la metà delle fettine di rape con un
poco di ricotta.
2) Sovrapponete un’altra fettina di rapa. Con le dita premete ai bordi in modo che le fettine aderiscano bene.
3) Con il tagliapasta incidete le fettine di rapa. In questo modo otterrete i ravioli.
4) Con il coltello tagliate a pezzetti gli sfridi delle rape.
5) In una ciotola ponete la misticanza e i cubetti di rapa. Condite con sale, pepe e l’olio extravergine d’oliva.
6) Guarnite il piatto con i pezzetti di rapa e la misticanza.
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Chi è la Chef?
Nome: Aurora Cognome: Mazzucchelli Dove Lavora: Ristorante Marconi Sasso Marconi (BO) Tel. 051/846216 |
Aurora Mazzucchelli
Aurora Mazzucchelli ha lo sguardo dolce, ma si capisce subito che è una donna con le idee molto chiare che ama guardare lontano. Vederla all’opera nella cucina della redazione è stato un piacere, ma soprattutto a gioire è stato il palato all’assaggio di questi due piatti eccellenti. Conosciamola meglio.
D – Parlami del tuo ristorante.
Aurora - Il locale è situato nella prima periferia di Bologna, sulle colline di Sasso Marconi; l’ambiente è curato ed elegante, i colori sono caldi e trasmettono subito energia positiva.
D – Cosa trova il cliente quando viene a trovarvi?
Aurora - per me l’ospitalità è importantissima, perciò offriamo cordialità e professionalità in un ambiente comodo e rilassante.
Tutto è curato nei minimi particolari, dalla cantina fornita di molte etichette per chi ama trovare anche vini fuori dagli schemi, alla ricerca delle materie prime. Amiamo collaborare con prodottori artigianali che meritano di essere conosciuti. Il mio obiettivo è trasmettere semplicità, equilibrio nei sapori e piacere per chi assaggia un mio piatto.
D – Che tipo di cucina esprimi?
Aurora - Propongo una cucina che sento mia perché mi rappresenta semplice, equilibrata. Seguo le stagioni con i suoi colori e i suoi profumi e cerco di trasmettere l’amore che provo per il mio lavoro.
Per questo cerco uno scambio di energia fra me, i miei collaboratori e gli ospiti.
D – Qual è il tuo percorso professionale?
Aurora - Sono figlia di ristoratori, papà cuoco e mamma sfoglina. Dopo la scuola alberghiera ho lavorato nel ristorante di famiglia e ho fatto esperienze in altri locali. Mi piace ricordare Zur Rose a San Michele Appiano a Bolzano e il Ristorante Arnolfo a Colle Val d’Elsa a Siena. Per la pasticceria ho perfezionato la mia tecnica dal maestro Gino Fabbri della pasticceria la Caramella di Cadriano in provincia di Bologna. E poi tanto impegno dentro e fuori la cucina.
D – Ti senti condizionata lavorando in provincia?
Aurora - No, non mi sento condizionata, perché oggi le distanze si vivono in modo diverso, comunque il ristorante è situato in una zona comoda da raggiungere, perchè siamo vicinissimi ai nodi autostradali bolognesi.
D – Incontri difficoltà legate all’essere donna nel tuo ambiente ?
Aurora - Avverto un pò di curiosità da parte dei colleghi, invece i clienti, dopo aver assaggiato i miei piatti, rimangono stupiti nel vedere uno chef donna. Noi chef donne siamo poche rispetto ai colleghi uomini, ma siamo tutte molto brave e riceviamo riconoscimenti molto importanti.
D – Cosa ti piace cucinare?
Aurora - Tutto, non escludo niente, il mio lavoro è “vivo” e mi permette di esprimere le mie capacità, i miei umori senza condizionamenti.
D – Hai dei punti di riferimento tra gli chef colleghi?
Aurora - Stimo e voglio ringraziare Gaetano Trovato chef e patron del ristorante Arnolfo, persona straordinaria, come la sua cucina: elegante, sobria e mai banale. Per la sua energia e per il modo di interpretare la cucina come arte, trovo unico Gualtiero Marchesi, un patrimonio culturale della gastronomia italiana. Un collega giovane e già affermato che ammiro particolarmente è Massimiliano Alajmo
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