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Chi è lo Chef?

Nome: Giovanni
Cognome:  D'Amato
Dove Lavora:
Ristorante Il Rigoletto
Piazza Martiri 29 Reggiolo (RE)
tel. 0522 973520
www.ilrigoletto.it

Daniela - Giovanni, cosa è cambiato tra la prima stella e la seconda?
Giovanni - Per la mia mentalità e per come sono abituato a lavorare, non è cambiato moltissimo; come prima sono sempre spinto a dare il massimo, per cui l’impegno è alto.
La clientela, però, è un po’ cambiata: vengono molte persone incuriosite da un riconoscimento importante, molti di essi sono veri intenditori, gourmet, altri, invece, vengono per sperimentare la mia cucina.
D - Hai perciò un pubblico eterogeneo da soddisfare.
G -Esatto, gli intenditori riconoscono i menù particolari, anzi li cercano e degustano con interesse piatti nuovi.
Chi invece non ha tanta dimestichezza con la mia cucina, si fa più accompagnare nelle scelte che diventano attente e adatte ai loro palati.
Puoi anche incontrare clienti che non trovano in menù nulla che possa attrarli, perciò ci vuole anche un pizzico di fortuna.
D -Hai anche dei clienti timorosi?
G -A volte. Le persone che non ci conoscono, magari si fermano per una cena, ma cerchiamo sempre di metterli a loro agio; per questo il personale di sala deve essere estremamente qualificato e sensibile a tutte le esigenze.
D - Che tipo di cucina esprimi?
G - Faccio una cucina che “appare” semplice, ma in realtà dietro ad ogni piatto c’è una ricerca importante e un lavoro particolare con una linea di lavorazione elaborata. Così il piatto appare semplice a vedersi, ma le strutture gustative sono complesse. Il personale di sala è indispensabile per accompagnare il cliente nella scelta e spiegazione dei piatti. Per poter scegliere il menù giusto dall’aperitivo al dessert, non viene tralasciato nessun dettaglio. Sala e cucina “marciano insieme” per poter offrire al cliente quell’atmosfera armonica che si crea tra buona cucina e ambiente caldo e accogliente. Il risultato più gratificante si ottiene quando si vede entrare un cliente “diffidente o imbronciato” e lo si vede a fine pasto sorridente e cordiale.
D - Che tipo di menù proponi?
G - Realizziamo un po’ di tutto, carne e pesce, naturalmente in inverno siamo più indirizzati verso pietanze ricche, in estate i menù sono ovviamente alleggeriti, con la presenza di tanta frutta. Dietro ad ogni piatto c’è una ricerca particolare per renderlo unico e irripetibile.
D - C’è una tipologia di prodotti che prediligi e che ti danno più soddisfazione in cucina?
G - Il pesce, la carne… mah! In realtà tutto dipende molto dalla creatività di quel momento. I piatti che penso, sono ricchi e semplici. Sembrerà una contraddizione in termini, ma è più difficile realizzare ricette importanti con ingredienti semplici che viceversa. Faccio un esempio: certi prodotti pregiati come il tartufo, non hanno bisogno di grande impegno; sono prodotti importanti per realizzare un piatto importante; viceversa succede per una melanzana: è più impegnativo creare un piatto importante con questo semplice prodotto dell’orto. Ed è quello che io amo fare.
D - Giovanni come è cambiata la cucina negli ultimi 20 anni?
G - È cambiata tantissimo, forse troppo velocemente, soprattutto rispetto alla clientela che si siede al tavolo; ma sicuramente va di pari passo con il progresso velocissimo degli ultimi tempi, non tutti capiscono i super tecnologici computer… ma ci sono.
Da parte nostra, poi, c’è anche un’evoluzione sulla ricerca di materie prime: una volta alcuni fornitori ti garantivano una quantità sufficiente di prodotti pregiati, ora devi personalmente andare a scovare questo e quel piccolo produttore che produce quel particolare prodotto di nicchia.
Pensa solo alla cantina, quanti preziosi vini ormai si annoverano e puoi scegliere, senza parlare di formaggi, confetture e composte, cioccolato, caffè, persino l’acqua minerale…
D - Non pensi che tante persone si possano sentire “spiazzate” davanti ai menù proposti dall’alta ristorazione, che magari non capiscano i piatti, perché non li riconoscono?
G -Sta a noi creare la memoria del gusto. Quando io cucino, per quanto possa proporti un piatto elaborato, lascerò sempre una traccia riconoscibile alla tua memoria di un sapore che tu conosci benissimo. Esprimerò la mia personale bravura creando un piatto nuovo, con nuove strutture gustative, tanto da darti l’opportunità di fare un’esperienza nuova.
D - La cucina è un’espressione artistica del III millennio?
G - Sì, un po’ è vero: come gli artisti classici cerchiamo di creare una perfetta armonia tra la struttura visiva del piatto, i colori, i profumi e i sapori. Un vero “artista/chef” riesce a lasciarti il ricordo indelebile di quello che hai mangiato; mentre l’arte figurativa resta fruibile per sempre, noi passiamo attraverso il ricordo. Questo non è facile.
D - Ci sono delle cose che ti rodono?
G - Alcune... mi infastidiscono le persone che vogliono far credere di sapere, di essere degli esperti... Insomma i presuntuosi, quelli che leggono il menù e dicono che non gli piace niente.. Ma come fanno a dirlo? Non mi piacciono neppure le critiche non costruttive, invece quelle costruttive sono importantissime, sono un confronto per un continuo miglioramento.
D - Tua moglie Fulvia lavora con te, si occupa della sala: avete mai dei contrasti?
G - Si, certo, vere e proprie baruffe, io sono focoso e intraprendente, lei è più equilibrata. Quando realizzo un piatto nuovo è la prima persona a cui lo faccio assaggiare, e, se mi fa delle critiche, anche se so che sono costruttive, me la prendo, perchè sono un impulsivo e amo senza riserve quello che ho appena creato. è come se mi criticassero un “figlio”, che per me è perfetto... Ma poi ci penso e so che alla fine ha ragione. Lei è in sala e, da ottima psicologa, sa quali sono le richieste della clientela.
D - Il futuro?
G - Continuare a lavorare seriamente affinchè il cliente possa sempre trovare nei menù quella concretezza che ho cercato di dare fino ad oggi. Vorrei che le persone si ricordassero con infinito piacere della cena fatta al Rigoletto.
D - Nel tuo futuro professionale, al tuo fianco, c’è anche tuo figlio?
G - Federico è spesso in cucina al mio fianco, è molto bravo e io sono esigentissimo con lui, molto di più che con altri. Però non ha ancora deciso cosa farà, si è appena diplomato. E’ attratto dalla cucina e ha un grande amore per l’arte e il design. Comunque, se dovesse decidere di diventare chef, dovrà lasciare questo “caldo nido” e andare a lavorare anche in altri ristoranti, perchè sono le esperienze e le collaborazioni con altri chef, in città e nazioni diverse dalla nostra realtà che formano in questa professione, più di ogni altra scuola.
D - A settembre sarai impegnato con la manifestazione Carpi Gran Gourmet, ci anticipi il menù?
G - Reinterpreterò la cucina territoriale: tra i piatti che ho scelto presenterò come primo piatto una lasagna, ma non posso rivelarne la farcitura; poi i classici bolliti con un ingrediente segreto e l’aceto balsamico. Seguirà un guancialino con fagiolini al balsamico e crocchetta di zucca. La conclusione verterà sulla proposta di due dessert a sorpresa, di cui uno consiste nella zuppa inglese al cioccolato bianco con amaretti e pesche. Il resto deve rimanere... una sorpresa!