Lorenzo e Stefano Gullo
Nella cucina della nostra redazione è venuto a trovarci gli Chef Lorenzo e Stefano Gullo. Ecco alcune delle loro ricette
Petto di faraona farcito e quenelles di asparagi
Preparazione 60 minuti
Cottura q.b.
Difficile
Per 2 persone
Ingredienti
1 petto di faraona
70 g di asparagi mondati
50 g di chutney
di ciliegie
ciliegie q. b.
rete di maiale
40 g di lardo di Colonnata
1 spicchio d’aglio
olio extravergine d’oliva
timo
pepe
sale grosso e fine
decorazione:
fiori di zucca
erba cipollina
Preparazione
• Pulite il petto di faraona eliminando la pelle.
• Aprite a libro il petto di faraona asportando il filetto che triterete con il lardo di Colonnata.
• Adagiate la carne sul piano di lavoro, pepatela e disponete al centro il battuto. Arrotolate la carne e chiudetela nella rete di maiale.
• Avvolgetela in pellicola e ponetela in frigorifero per 60 minuti.
• In una padella versate l’olio, uno spicchio d’aglio e un rametto di timo e portate a cottura gli asparagi a tocchetti. Quando gli asparagi saranno morbidi, schiacciateli grossolanamente con una forchetta, controllate di sale e preparate quattro quenelles che conserverete a parte. Cuocete il petto di faraona alla griglia per circa 10/12 minuti, quindi a cottura ultimata scaloppate il petto di farona e salatelo con un pizzico di sale grosso.
• Disponetelo nei piatti caldi con le quenelles di asparagi e un cucchiaino di chutney di ciliegie.
• Completate con un filo d’olio, dopodichè guarnite con un filo di erba cipollina, una spolverizzata di pepe, i petali dei fiori di zucca e due ciliegie.
FASI
1) Farcite la carne con il battuto di lardo.
2) Arrotolatela e chiudetela nella rete di maiale. Avvolgetela in pellicola e ponetela in frigo per 60 minuti.
3) In una padella con l’olio, l’aglio e il timo ponete gli asparagi tagliati a tocchetti. Cuocete fino a
portare a cottura, poi regolate di sale.
4) Quando gli asparagi saranno morbidi,
schiacciateli con una forchetta, e, con l’aiuto
di due cucchiai, formate le quenelles.
5) Tagliate a fettine il petto di faraona farcito
e adagiatelo sui piatti.
6) Lo chef Stefano Gullo completa la preparazione con fiori di zucca.
Crema al rosmarino con fragole, e olio extravergine d’oliva COD: 06322-2
Preparazione 60 minuti
Cottura q.b.
Facile
per 6/8 persone
Ingredienti
8 tuorli,1 l di latte
200 g di zucchero
120 g di farina
2 rametti di rosmarino
1 cestino di fragole
olio extravergine d’oliva
4 meringhe, menta
rosmarino e caramello per guarnire
Preparazione
• In una casseruola portate a bollore il latte con il rosmarino, poi allontanate dal calore e lasciate in infusione per 6/8 minuti. Filtrate e conservate a parte.
• Preparate la crema sbattendo in una ciotola i tuorli con lo zucchero. Aggiungete gradualmente la farina e il latte a filo. Ponete la casseruola sul fuoco a fiamma moderata e, sempre mescolando, addensate la crema. Allontanate dal calore, spolverizzate la superficie con un velo di zucchero semolato e lasciate raffreddare.
• Intanto sbriciolate grossolanamente la meringa. Quando la crema sarà fredda, dividetela nelle coppe, dopodiché guarnite con le fragole a cubetti, la meringa sbriciolata e un filo d’olio extravergine d’oliva. Passate un goccio di albume sui rametti di rosmarino, quindi spolverizzateli con lo zucchero. Completate la decorazione con un rametto di menta e decori in caramello.
FASI
1) Preparate la crema sbattendo in una ciotola i tuorli
con lo zucchero.
2) Aggiungete a filo il latte precedentemente
portato all’ebollizione e filtrato.
3) Quando la crema sarà fredda, dividetela nelle coppe.
4) Guarnite le coppe con le fragole lavate e tagliate
a pezzetti.
5) Arricchitele con un poco di meringa sbriciolata
grossolanamente.
6) Poi completate con un filo di olio extravergine di oliva.
7) Lo chef Lorenzo Gullo ultima la preparazione con un rametto di menta e una decorazione di caramello.
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Chi sono gli Chef?
Nome: Stefano e Lorenzo
Cognome: Gullo
Dove Lavora: Ristorante L’Antica Posta Loc. Fabbreria, Spoleto Tel. 0743/224585 www.lanticaposta.com |
Cristian Bertol
E’ stato molto piacevole assistere alla realizzazione dei piatti a quattro mani dei fratelli Gullo che hanno mostrato con passione e allegria la loro cucina che fonde perfettamente tradizione e innovazione.
D - Parlatemi del vostro ristorante:
Stefano e Lorenzo - “L’Antica Posta” è immerso in un contesto suggestivo, fatto di dolci uliveti nel cuore dell’Umbria più tipica. Noi proponiamo una cucina innovativa che sposa l’evoluzione del gusto con i grandi sapori tradizionali della nostra terra.
Il Ristorante vuole trasmettere un perfetto equilibrio tra i piatti di fattura artigianale e la vulcanica creatività dello chef, regalando agli ospiti un’esperienza magica fatta di tranquillità ed emozioni legate al buon cibo.
D - Cosa vi ha spinto verso questo lavoro?
Stefano - Mi ha spinto la passione per il mangiare, così ho frequentato l’istituto alberghiero di Spoleto. All’inizio mi sembrava così divertente! Con il tempo però ho cominciato a capire la vera difficoltà del nostro lavoro, che è legata all’esperienza. Questa, infatti, aumenta la professionalità che si richiede a uno chef. Attraverso il sostegno di uno tra i migliori professori dell’istituto, ancora oggi grande amico, ho intrapreso un periodo di stages presso svariati ristoranti ed hotel. Dopo il diploma, il corso da sommelier e altri corsi professionali di cucina e pasticceria hanno consolidato la mia formazione.
D - E tu Lorenzo? Ci dicevi che hai preferito il lavoro di sala per prenderti cura dei clienti attraverso il servizio e la proposta dei vini.
Lorenzo - Infatti, a differenza di mio fratello, ho frequentato l’Istituto Alberghiero perché pensavo non si studiasse, ma, purtroppo, non è stato così... Con il tempo poi ho cominciato a capire quali sono le difficoltà di una professione legata al turismo, perchè l’Umbria è una regione fortemente turistica. E anche i ristoranti sono condizionati da ciò. Da subito ho capito che la cucina “mi stava un po’ stretta” e ho iniziato a viaggiare lavorando in hotel e ristoranti di tutta Europa, alternando occupazioni di Sala e Cucina.
Ho capito che il diploma non mi poteva bastare e così ho frequentato l’università di Economia e Turismo di Assisi laureandomi. Poi ho conseguito un Master in Tourism Management Leisure e il diploma da Sommelier.
Perciò io e Stefano collaboriamo a stretto contatto, lui in cucina e io in sala per offrire agli ospiti ottimo servizio ed emozioni legate alla tavola.
D - Cosa si devono aspettare i vostri clienti?
R -La nostra Trattoria è adatta a piccoli gruppi che amano godere della buona tavola.
L’attenzione alla preparazione dei piatti si unisce al piacere di scoprire accostamenti di sapori originali partendo sempre dalla tradizione regionale.
I nostri ospiti sono solo inizialmente diffidenti, ma poi piacevolmente sorpresi.
D - Stefano che cosa ti piace di più cucinare?
R - Tutto ciò che è possibile trasformare in un eccellente piatto, dolce o salato che sia.
D – Quali sono gli chef che amate di più?
R - Quando gli chef sono grandi artisti tutti sono muse e maestri… E da tutti c’è da imparare, perciò, appena il tempo lo permette, ci rechiamo nei migliori ristoranti per confrontarci sì, ma anche per deliziare il palato.
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