Chef Angelo Madonna
Nella cucina della nostra
redazione è venuto a trovarci lo Chef Angelo Madonna. Angelo ci ha insegnato a preparare due piatti eccellenti: Millefoglie con insalata di fagiolini, gamberi e sale rosso delle Hawaii e gli Scialatielli con vongole e zucchine
Millefoglie con insalata di fagiolini, gamberi e sale rosso delle Hawaii
Preparazione 25 minuti
Cottura 16 minuti
Per 4 persone
Ingredienti
cialda ai ceci:
100 g di burro
100 g di farina di ceci
100 g di farina “00”
100 g di albume
sesamo
200 g di fagiolini
27 gamberi, 1 avocado
1 cubetto di ghiaccio
1 cucchiaio di succo di limone
olio extravergine d’oliva
sale rosso delle Hawaii
Preparazione
• Sciogliete il burro a bagnomaria, aggiungete la farina di ceci, la farina “00” e l’albume e mescolate bene fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Distribuite una cucchiaiata di impasto sulla carta da forno, poi modellate una cialda.
Spolverizzatela con il sesamo.
Realizzate le cialde fino ad esaurire la pastella. Infornate a 170° per 8 minuti. Sfornate e sformate.
• Mondate e lavate i fagiolini, quindi cuoceteli in vaporiera per 8 minuti. Tuffateli in acqua e ghiaccio per farli raffreddare senza alterare il colore.
Sgusciate i gamberi e steccateli con spiedini di legno per tenerli dritti, quindi cuoceteli a vapore per 4/5 minuti.
• Sbucciate mezzo avocado, tagliatelo a cubetti trasferendolo nel bicchiere del frullatore con il succo di limone e un pizzico di sale, azionate e aggiungete l’olio a filo fino ad ottenere una salsa.
• Presentazione piatto: condite i fagiolini con olio e sale rosso delle Hawaii. Adagiate sul piatto una cialda di ceci, poi ricopritela con una decina di fagiolini e 3 gamberi. Ripetete l’operazione fino ad ottenere una millefoglie con 3 cialde. Nappate con l’emulsione di avocado.
FASI
1. Distribuite una cucchiaiata di pastella sulla carta da forno modellando la cialda.
2. Spolverizzatela con sesamo.
3. Steccate i gamberi con spiedini di legno per mantenerli dritti.
4. Condite i fagiolini con olio e sale.
5. Sistemate un letto di 10 fagiolini sulla prima cialda e sovrapponete 3 gamberi.
6. Nappate la millefoglie con la salsa di avocado.
Scialatielli con vongole e zucchine
Preparazione 25 minuti
Cottura 6 minuti
Per 4 persone
Ingredienti
330 g di farina
1 uovo
4 foglie di basilico
olio extravergine d’oliva
1 peperoncino tritato
120 g di latte
600 g di vongole
2 spicchi di aglio
1 zucchina, prezzemolo
2 fiori di zucca
4 foglie di porro
sale, pepe
Preparazione
• Preparate l’impasto degli scialatielli amalgamando la farina, 1 uovo, un pizzico di sale, il basilico e il peperoncino tritato, un po’ d’olio e il latte.
Amalgamate bene, quindi proteggetelo con pellicola e lasciatelo riposare al fresco per 60 minuti.
Con l’apposita macchinetta stendete delle sfoglie sottili, poi ritagliate successivamente delle tagliatelle lunghe 10 cm. Lasciatele riposare almeno per 30 minuti.
• In una casseruola riscaldate 2 cucchiai di olio con uno spicchio di aglio e il prezzemolo, versate le vongole, coprite e toglietele dal fuoco appena aperte. Sgusciatele quasi tutte e filtrate il liquido di cottura.
In un padella antiaderente rosolate 2 cucchiai di olio extravergine con uno spicchio d’aglio, poi aggiungete le zucchine tagliate a julienne, 2 fiori di zucca tagliati a julienne, le vongole e il loro liquido di cottura. Controllate di sale e pepe. Cuocete per 2 minuti.
• Scottate in acqua bollente le foglie di porro, scolatele e asciugatele. Foderate con le foglie di porro 4 coppapasta. Lessate gli scialatielli in acqua abbondante salata, scolateli dopo 1 minuto e passateli nel sugo di vongole. Trasferiteli poi nei coppapasta. Adagiate gli scialatielli al centro del piatto, eliminate il coppapasta e guarnite con un fiore di zucca, julienne di zucchina e alcune vongole.
FASI
1. Tagliate le tagliatelle lunghe 10 cm.
2. Lasciate riposare gli scialatielli.
3. Rosolate in olio e aglio le zucchine tagliate a julienne.
4. Foderate con foglie di porro i coppapasta.
5. Saltate per un minuto la pasta in tegame con il sugo di vongole e le zucchine.
6. Presentate il piatto guarnito con una julienne di zucchine, fiori di zucca e vongole.
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Chi è lo Chef?
Nome: Angelo
Cognome: Madonna
Dove Lavora:
Ristorante Casa La Querce
Montemurlo, Prato tel. 0574/684070
www.casalaquerce.it
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Conosciamo meglio questo giovane ed emergente chef Campano
Daniela - Parlami del ristorante.
Angelo - Elegantissimo. Quando mi è stato proposto di lavorare e mi hanno mostrato l’ambiente, ho accettato la sfida. L’ospitalità è importante per trattenere i clienti coi quali si instaura anche un rapporto di amicizia.
D - Quale è stata la tua formazione professionale?
A - Scuola alberghiera di 5 anni a Teano (Caserta), prime esperienze in zona, e a 20 anni il mio amico Cosimo Papagna mi ha fatto conoscere lo chef Bruno Barbieri. Ho iniziato con lui uno stage e, infine, mi hanno assunto nel ristorante Locanda Solarola, nel 1999. Questa esperienza è stata la più importante ed ho appreso da Barbieri le tecniche, la serietà e l’umiltà, cioè tutte le arti della cucina, senza gelosie, ma anzi spronandomi e incoraggiandomi.
Quando Bruno Barbieri si è trasferito a Villa del Quar io mi sono spostato in Puglia con Vito Netti, secondo di Barbieri, e con lui ho perfezionato la ricerca della materia prima e la loro elaborazione.
D - Cosa trova il cliente quando viene da te?
A - Il cliente rimane sorpreso per l’originalità, la trasformazione dei piatti tipici toscani in versione personale e le proposte creative che seguono il filone della cucina classica toscana. Si lasciano guidare nelle mie iniziative gastronomica.
D - Cosa intendi trasmettere?
A - Emozione, la mia passione, le idee che nascono nel cervello, che passano dal cuore alle mani che creano, inventano e offrono emozioni.
D - Che tipo di cucina esprimi?
A - Mare, campagna, monti, tutto quello che offre il mercato in questo momento. Tutto espresso con cotture veloci che lasciano i profumi il più possibile intatti. L’orto delle aromatiche non manca, perchè è indispensabile regalare ai piatti profumi freschi. Una cucina semplice, pochi ingredienti e di primissima qualità.
D - Hai delle preferenze quando cucini? Cosa preferisci cucinare?
A - Cucino di tutto, ma incline all’aspetto estetico, ricevo maggiore gratificazione dagli antipasti e dai secondi piatti coi quali mi posso sbizzarrire.
D - Progetti per il futuro?
A - Punto a mantenere con costanza e impegno la professionalità che ho raggiunto e a migliorarla. Continuare a imparare è indispensabile con stage, studio, informazione dal mondo della gastronomia e ricerca dei prodotti. Buona parte dei colleghi hanno grandi fornitori e tutto risulta molto più comodo, con meno problemi e perdita di tempo; io però preferisco cercare piccoli fornitori che propongono grandi eccellenze gastronomiche, per non appiattire il gusto. Tutto ciò richiede un impegno maggiore, ma, come dice Bruno, la gratificazione del cliente e l’eccellenza del piatto sono un risultato importante e una filosofia da perseguire, anche se costa maggiore fatica.
D - Chi vorresti conoscere nel panorama internazionale?
A - Adrià, mi incuriosisce la sua cucina e vorrei vederlo al lavoro. Tra i giovani ristoratori Rocco Iannone, bravissimo, cucina semplice, dà importanza alle materie prime e possiede molta tecnica. Abbiamo festeggiato alla locanda tutti in divisa. Ci siamo conosciuti quando ancora lavoravo alla Locanda Solarola e lui a S. Domenico di Imola. Spero, prima o poi, di poter realizzare qualche serata con lui.
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