Bruno Barbieri
E’ tornato a trovarci il grande chef Bruno Barbieri con Andrea Costantini capo-chef
e Claudio Chinali pasticciere del ristorante
Arquade - Villa del Quar, a Pedemonte, Verona.
FRULLATO DI FRANCELINE,
HAMBURGER DI SCAMPI,
UOVO DI QUAGLIA E CAVIALE
Preparazione 30 minuti • Per 4 persone
Ingredienti
1 patata franceline cotta al vapore
4 scampi di media grandezza
4 tuorli di uova di quaglia
20 g di caviale, sale, pepe q.b.
100 g di brodo vegetale, erbe aromatiche q.b.
3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
Preparazione
Frullate la patata con il brodo vegetale e conditela con sale, pepe ed olio. Scottate gli scampi precedentemente privati del carapace e del filo intestinale in un filo di olio e con erbe aromatiche, tritateli e conditeli con sale e pepe, poi completate con un filo d’ olio.
Presentazione
In una fondina calda versate un mestolino di frullato di franceline, poi con l’aiuto di un coppapasta piccolo formate gli “hamburger” di scampi tritati, avendo cura di ricavare un incavo al centro per inserire il tuorlo di quaglia. Completate con una punta di cucchiaio di caviale ed un filo di olio.
STARNA IN CARTOCCIO
FARCITA CON CAPONATA DI VERDURE E OLIO AROMATIZZATA AL BASILICO
Preparazione 30 minuti
Per 4 persone
Ingredienti
4 starne, 1 melanzana, 1 zucchina
4 scaloppe di fegato grasso d'anatra
mezzo peperone giallo, 1 cipolla rossa
8 pomodorini Pachino, basilico, origano, timo
olio extravergine di oliva, sale, pepe
Preparazione
Ricavate dalle starne i petti, salateli, pepateli e farciteli con la scaloppa di fegato grasso anch'essa salata e pepata. Chiudete i petti di starne in un foglio di carta da forno a "caramella".
Caponata: a parte tagliate tutte le verdure a pezzettoni, spadellatele rosolandole in un goccio d’olio separatamente, riunitele una volta cotte e conditele con olio, sale, pepe, basilico, timo e origano.
Presentazione
Cuocete le starne in forno a 220 °C per 11 minuti. Adagiate su un piatto piano un cucchiaio di caponata e sovrapponete i petti di starne con il loro cartoccio tagliato a metà.
EMULSIONE DI ACQUA DI VONGOLE CON
PASSATELLI AL LIMONE e frutti di mare
Preparazione 20 minuti
Per 4 persone
Ingredienti
500 g di vongole veraci, 10 cozze
4 scampi, 10 tartufi di mare
4 gamberoni
aglio, prezzemolo tritato
300 g d’acqua
8 pomodori di Pachino passiti
Passatelli:
2 uova intere, pane grattugiato
1 cucchiaio di farina
1 rosso d’uovo, sale, pepe
buccia grattugiata di 1 limone
200 g di parmigiano grattugiato
olio extravergine d’oliva
Preparazione
Lavate e spurgate molto bene le vongole veraci in acqua e sale, quindi fatele aprire su fuoco vivo con aglio, prezzemolo e acqua. Terminata la cottura filtrate l’acqua e togliete il frutto dalle conchiglie.
Emulsionate l’acqua delle vongole con l’olio con un frullatore ad immersione.
Passatelli: unite tutti gli ingredienti e lavorateli fino ad ottenere un composto omogeneo.
Formate quindi i passatelli con lo schiacciapatate apposito e cuoceteli in acqua bollente aromatizzata con erbe e verdure a piacere. Cuocete separatamente i vari frutti di mare e teneteli in caldo. Ponete l’emulsione di vongole in una fondina, sovrapponetevi i passatelli, guarnite con l’insalata di mare ed i Pachino.
La chiacchierata continua con Andrea Costantini, primo chef di Barbieri e Andrea Chinali, pasticciere, entrambi componenti della brigata del ristorante Arquade.
Andrea Costantini
Andrea, da quando lavori con Bruno?
Da 9 anni. Ho iniziato nella locanda Solarola nel 99; in seguito ho avuto una pausa di lavoro in Svizzera nel 2000, poi ci siamo ritrovati nel 2001 a Villa del Quar.
Com’è lavorare con lui?
Bellissimo e assolutamente imprevedibile. Bruno è molto impulsivo, a volte troppo, e per questo motivo richiede disponibilità al cambiamento, anche all’ultimo minuto, perché desidera creatività e posizione attiva nel lavoro. La passività è rigorosamente bandita, in quanto tutti i componenti della squadra devono essere non solo esecutori, ma anche creatori. |
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Quali sono gli chefs che ammiri di più?
In Italia ammiro Vissani, perchè è uno chef che utilizza tutti i materiali senza porsi dei limiti. Possiede una capacità tecnica indescrivibile e nel suo locale ho mangiato meglio in assoluto. All’estero ho avuto la possibilità di lavorare in Svizzera con Othmar Schlegel e ho trovato in lui un maestro di grandissimo valore, capace di insegnare non solo la tecnica, ma anche tutto quello che riguarda la gestione di un ristorante, della cucina, del personale, insomma, la gestione a 360° della ristorazione.
Inoltre Othmar è un grandissimo motivatore: esprime e instilla grinta, entusiasmo e fiducia nelle proprie capacità.
Progetti per il futuro?
Prima o poi vorrei camminare con le mie gambe. Mi interessa arrivare a possedere appieno questo lavoro, il che non significa solo cucinare con materie prime importanti, come il fois gras, o il tartufo, che già da soli, essendo elementi nobili fanno già grande il piatto, ma creare grandi piatti anche con elementi poveri.
Il momento del dolce
SFOGLIATINA DI PERE CON
ZUCCHERO ALLA CANNELLA
E SALSA ALLA VANIGLIA
Preparazione 40 minuti • Per 4 persone
Ingredienti
4 rettangoli di pasta sfoglia, 2 pere sbucciate e a spicchi
200 g di crema pasticciera
100 g di zucchero a velo alla cannella
• crema: 180 g di zucchero, 8 tuorli
1/2 l di latte, 50 g di farina, 100 g di panna
50 g di cioccolato bianco, 1 stecca di vaniglia
• salsa alla vaniglia:
50 g di cioccolato, 200 g di panna
1 stecca di vaniglia, 1 tuorlo
• decorazione : menta
Preparazione
Crema: bollite il latte e la panna con la stecca di vaniglia divisa longitudinalmente e, a parte, montate i tuorli con lo zucchero. Unite la farina setacciata e diluite il tutto con il latte caldo filtrato.
Riportate sul fuoco e lasciate bollire per un paio di minuti, quindi allontanate dal fuoco, fondetevi il cioccolato bianco e fate raffreddare. Stendete la crema pasticciera sulle sfogliatine aiutandovi con una tasca, disponetevi sopra affiancati gli spicchi di pere, spolverate con zucchero alla cannella e cuocete in forno a 180°C per 20 minuti.
• Salsa alla vaniglia: ponete tutti gli ingredienti in un padellino e cuoceteli fino alla velatura del cucchiaio.
Eliminate la stecca di vaniglia.
• Presentazione: ponete le sfogliatine al centro del piatto, guarnitele con foglie di menta e salsa alla vaniglia.
CHEESE-CAKE AI FRUTTI ROSSI
CON SALSA ALLA VANIGLIA
Preparazione 60 minuti • Stampini da cheese cake • Per 4 persone
Ingredienti
• Pasta frolla:
150 g di burro, 250 g di farina
100 g di zucchero a velo, 2 tuorli, 25 g di latte
• Mousse al formaggio:
70 g di latte, 4 tuorli, 55 g di zucchero
1 stecca di vaniglia divisa longitudinalmente
4 fogli di gelatina ammollata e strizzata
250 g di formaggio cremoso
350 g di panna montata
• Gelatina ai frutti di bosco:
100 g di polpa di frutti di bosco, 3 g di pectina
5 g di succo di limone, 30 g di zucchero
• Salsa alla vaniglia:
200 g di panna, 1 tuorlo, 60 g di cioccolato bianco
2 bacche di vaniglia divise a metà
• Decorazione:
mentuccia, frutti di bosco, cialde croccanti
zucchero a velo
Preparazione
• Foderate con foglietti di carta da forno il fondo e i lati degli stampini. Impastate rapidamente gli ingredienti della frolla e, dopo averla lasciata raffreddare in frigo, stendetela sottille, poi ritagliate dei cerchi dello stesso diametro degli stampini e poneteli sul fondo.
Cuocete i dischetti di frolla per 10 minuti a 165°C.
• Mousse al formaggio: dopo aver mescolato latte e zucchero immergete la stecca di vaniglia e scaldate fino a 85°C.
Eliminate la stecca e incorporate i 4 tuorli e la gelatina, facendola sciogliere.
Montate leggermente il formaggio incorporato alla panna e versate nel latte. Lasciate raffreddare il composto.
• Gelatina: in un tegamino portate a bollore per 4/5 minuti tutti gli ingredienti, mescolate e passate nel colino.
Salsa alla vaniglia: scaldate la panna e le bacche di vaniglia fino alla temperatura di 85°C, lasciate in infusione per circa 30 minuti e filtrate.
Incorporate il tuorlo e il cioccolato bianco.
• Assemblaggio: componete ogni cheese-cake sovrapponendo sulla base di frolla uno strato di mousse al formaggio e uno di gelatina di frutti di bosco.
Ponete in frigo per 2 ore.
Guarnite i dessert con zucchero a velo, mentuccia, frutti di bosco e una cialda croccante. Contornate con un generoso nastro di salsa alla vaniglia e servite.
Claudio Chinali
Claudio Chinali, sei giovanissimo e già lavori in una brigata prestigiosa. So anche che stai ancora studiando ingegneria. Come riesci a conciliare studi e lavoro?
In effetti è molto difficile conciliare questi due mondi e lavorare con Barbieri comporta tenacia e forza di volontà. Bisogna darsi delle mete e perseguirle con la forza del carattere. Ho iniziato ad appassionarmi alla cucina fin da ragazzo, coinvolto da mio padre. Ho avuto in seguito la prima esperienza in ambito della ristorazione con Igles Corelli, e infine da Barbieri che aveva bisogno di un pasticciere. Il lavoro con Bruno è lavoro di squadra e non esiste distanza gerarchica, anche se, fondamentalmente, decide lui senza farlo pesare. A Villa del Quar mi occupo di pasticceria e panificazione. La carta della pasticceria viene realizzata insieme. |
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Quali progetti hai per il futuro?
La laurea e certamente continuare a esercitare questo mestiere, diventando, spero, uno chef completo. Anche se adesso mi dedico alla pasticceria, non dimentico che da Corelli facevo lo chef. Desidero formarmi in tutte le branche della cucina per una ristorazione a 360°.
 Lo Chef Bruno Barbieri e la sua brigata di cucina.
 Scorcio suggestivo di Villa del Quar.
L'elegante sala del Ristorante Arquade.
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Chi è lo Chef?
Nome: Bruno
Cognome: Barbieri
Dove lavora:
Arquade - Villa del QuarVia Quar, 12 - Pedemonte (Verona)
Tel.045/6800681
sito internet
www. hotelvilladelquar.it
mail info@hotelvilladelquar.it |
Bruno barbieri
?E’ tornato a trovarci Bruno Barbieri, e, come avevamo già sottolineato alcuni anni or sono, non ha bisogno di tante presentazioni: giudicato tra gli chefs migliori d’Italia, eclettico e creativo, sempre pieno di entusiasmo esprime una cucina unica, resa possibile anche da una insostituibile brigata di cucina che lo segue creando con lui una sinfonia a più mani dalle note impareggiabili.
Chiacchieriamo un po’ con Bruno per conoscerlo meglio.
Bruno cosa porti nel cuore dei tempi del Trigabolo?
Porto l’esperienza di un momento storico gastronomico molto forte. Nel periodo degli anni 80 si è verificato un grande cambiamento nella storia della gastronomia italiana.
Partendo dalla cultura della nonna noi siamo stati i precursori di una cucina nuova. Pinchiorri il Pescatore a Canneto, Gualtiero Marchesi erano e rimangono famosi e già allora realizzavano una cucina impeccabile. Noi abbiamo introdotto delle tecniche nuove, rivisitando la storia, generando un nuovo modo di fare cucina, un cambiamento di approccio al cliente e soprattutto il nostro modo di proporci.
Senza mai dimenticare gli amici che per me erano e sono un punto fermo della vita. Quelli di un tempo sono tanti e non posso citarli proprio tutti: Giacinto Rossetti, Igles Corelli, Antonaros; per non tacere di Mordini Gildo, maestro di casa della flotta navale dove ho lavorato negli anni 80. Le esperienze fatte da ragazzo sono difficili da abbandonare, perchè a 18 anni si costruisce il back ground della persona. Penso si formi dai 18 ai 35 anni: è a quell’età che si impara e ci si affina. Cuochi creativi si nasce, ma poi si deve affinare la tecnica. La sola tecnica non crea un grande cuoco. Si diventa grandi dai 35 anni ai 50, poi subentrano stanchezza e stress poichè è un lavoro logorante. Oggi, se hai raggiunto la fama e il successo, non è più solo importante saper cucinare: contano le pubbliche relazioni, fare tv e scrivere libri. Devi fare 10 milioni di cose…
Oggi, cosa è la Cucina Italiana?
Un circo… pieno di grandi talenti, pieno di grandi show-men e, aldilà di tutto, è “divertente”.
E le altre cucine?
Ho scoperto la cucina libanese, che ritengo si possa annoverare tra le 3 cucine più buone del mondo dopo quella italiana e francese. Il popolo libanese ha sostenuto delle guerre, ma si è sempre ripreso e la gastronomia è stata di aiuto alla gente. Mi permetto invece una venatura di polemica nei riguardi della cucina spagnola. Ho abitato per quattro anni in Spagna dove si mangia bene e viene offerta una cucina interessante, ma senza una vera storia alle spalle, è una cucina d’effetto che accontenta più l’occhio che il palato. Con queste affermazioni, forse, mi creerò dei nemici, tuttavia lo affermo con grande rispetto. Non condivido “l’estremismo gastronomico” e “l’effetto speciale”.
Senza il gusto la cucina non mi regala la soddisfazione a tutto tondo.
E la tua cucina?
Rispecchia esattamente ciò che sono io: un uomo che ama le culture degli altri paesi e viaggiare e propone un tipo di cucina “curiosa”, fatta con il cuore, dove la tecnica, che pure è presente, non si nota, perchè è scontata.
Che impegno comporta essere sempre sulla cresta dell’onda?
Costa tanto. Per questo lavoro che amo ho rinunciato a tante cose belle della vita, ad esempio a una famiglia, che è certamente una delle cose più importanti per ognuno di noi.
Questo lavoro mi ha dato tantissimo e rifarei tutto, ma molte sere vado a casa, entro e sono solo. Non avrei potuto realizzare quello che ho fatto in altre condizioni; il mio, infatti, non è un mestiere per persone comuni, siamo normali, ma non siamo comuni.
Sei stato tra i primi che ha voluto l’altissima ristorazione riportata in ambiente alberghiero. Finalmente il soggiorno in grandi e prestigiosi hotel è diventato un piacere a tutto tondo.
Intuizione felice o esigenza?
Un’intuizione anche facile. Nel resto del mondo questo concetto era stato già ampiamente recepito. In Italia il percorso è stato più complicato: esistevano osterie e ristoranti per il cibo, mentre in albergo si andava raramente richiedendone specificamente il servizio. Oggi l’hotellerie italiana offre alta ristorazione, opportunità di ricerca per gli chef ed è anche un modo per tenere più bassi i costi. Tuttavia, data l’alta concentrazione dei servizi offerti, sorgono più problemi. Infatti il ristorante, all’interno dell’hotel, è sempre aperto, i clienti possono mangiare a tutte le ore. L’hotelleria deve offrire perciò un servizio di ampia fruibilità. Cambia l’offerta del servizio spalmato su tutte le ore: colazione, merenda, pranzo, cena e anche stuzzichini notturni. Investire in alta hotellerie è complesso. Penso che non sempre sia necessario avere un Relais o un grande albergo. Anche in alberghi più piccoli deve essere possibile potersi fermare a dormire e poter mangiare bene.
Tanti ragazzi passati dalla tua brigata sono riusciti ad affermarsi, diventando capaci e solidi professionisti. E’ facile lavorare con te?
Non è facile lavorare con me, perché sono molto esigente. Chi lavora con me deve provare il piacere di restare insieme per tante ore, come in una squadra. Bisogna essere bravi allenatori, ma avere anche una grande squadra, con tanti cavalli di razza, magari difficili da gestire contemporaneamente. Sono molto felice quando un ragazzo che ha lavorato con me diventa un personaggio.
Andrea Costantini, il mio primo chef, ad esempio, è una grandissima persona e un grande talento e so che un giorno prenderà la sua strada e si metterà in discussione. Quel giorno mi dispiacerà, ma sarò anche felice. Oggi è qui con me e sta realizzando questi piatti davvero impeccabili.
Di lui mi fido ciecamente e lo stimo tantissimo. Hai il piacere di conoscere oggi anche Claudio Chinali. Constaterai con i tuoi occhi la passione che mette nel lavoro e come “cura” i dessert che realizza. Non lavora da tanto nella mia brigata, ma vorrei tu scrivessi che è “intoccabile”...
Che ti aspetti dal futuro?
Ho due sogni nel cassetto, uno è privato: vivere sulla mia barca a vela e navigare per il mondo. Per ciò che concerne il Bruno cuoco, il sogno sarebbe quello di smettere di lavorare in cucina, andare a Los Angeles e fare un film sulla verità concernente il mondo della gastronomia.
Mi piacerebbe raccontare la vera verità di questa professione, le cose belle ma anche quelle brutte, la disperazione di quando sbagli un piatto e i picchi di gioia quando consegui un successo.
Quello che non si vede all’esterno di questo lavoro.
Come sono i rapporti con i marchesi Montresor?
Sono arrivato a Villa del Quar nel 2001. Non conoscevo Verona, a parte il Vinitaly.
Sono arrivato in questo posto e sono rimasto colpito da Pedemonte, un paese di vino e cultura: mi sembrava un pezzetto di Toscana. Nei primi mesi è stato difficile, poi ho scoperto la città girando a piedi e in bicicletta: ha degli scorci fantastici. Leopoldo Montresor ed Evelina Campora sono una coppia fuori dagli schemi, sono dei grandi. Il loro modo di essere, l’atteggiamento naturalmente nobile che conserva un alone di mistero mi hanno colpito e affascinato. Ci siamo uniti in questa battaglia raggiungendo dei grandi obiettivi e traguardi. Nel 2001 la prima stella, nel 2004 la seconda. Prima di ritirarmi sulla mia barca vorrei la terza stella… Non so se ce la farò, ma non mollo, perché importante è la determinazione a migliorarmi sempre.
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