BRUNO BARBIERI

Nella cucina della nostra redazione è venuto a trovarci lo Chef Bruno Barbieri

Elisir di pomodoro

Per 4 persone
Ingredienti
1 kg di pomodori
S. Marzano
1 mazzo di basilico
3 spicchi d’aglio
3 coste di sedano
1 carota
1 cipolla
2 fette di pane casereccio tostate
4 scampi già puliti
4 mazzancolle pulite
4 chele di astice
olio extravergine d’oliva
latte
sale, pepe
Inoltre:
farina, aromatiche e
verdure per decorare

Preparazione
• Lavate e asciugate le verdure, poi tritatele grossolanamente. Ponetele in una casseruola e conditele con olio, sale e pepe.

• Trasferitele in una vaporiera e cuocetele al vapore per una decina di minuti. Trasferite le verdure in una garza, legate le estremità e ponetela a gocciolare rialzata affinché il succo si raccolga in una tazza: avrete ottenuto l’elisir di pomodoro.

• Passate i crostacei nel latte, poi nella farina eliminando l’eccesso, quindi friggeteli per un paio di minuti in abbondante olio bollente. Scolateli su carta da cucina e salateli leggermente conservandoli in caldo.

• Presentazione: distribuite l’elisir di pomodoro nei piatti, guarnite con pezzetti di verdure (zucchine, carote, melanzane, prezzemolo, erba cipollina), sovrapponete il pane a cubetti, i crostacei fritti e un filo d’olio extravergine d’oliva.

FASI
1) Dopo aver condito le verdure con olio, sale e pepe,
trasferitele nella vaporiera e cuocetele per una decina di minuti.

2) Trasferite tutto in una garza chiudendo con uno spago
da cucina.

3) Appendete il fagotto su una tazza affinché il succo
di verdura coli.

4) Passate i crostacei nel latte, poi nella farina, eliminate
l’eccesso e friggeteli. Fuori dal fuoco salate e pepate.

5) Componete il piatto: versate sul fondo l’elisir di pomodoro, aggiungete i crostacei, il pane a cubi e le verdurine.
Completate tutto con un filo di olio extravergine d’oliva.

Tortelli di fagianella e fondente di sedano

Per 4 persone
Ingredienti
100 g di pasta all’uovo
150 g di farcia di fagiano
Fondente di sedano:
1 costa di sedano
1/2 cipolla
100 g di brodo di pollo
alloro, basilico, aglio
olio extravergine d’oliva
Farcia di fagiano:
200 g di polpa di fagiano
50 g di lardo, burro
50 g di fegato grasso
1 cipolla, 50 g di parmigiano
2 tuorli, noce moscata, sale
Inoltre:
200 g di lingua di vitello
lessata a pezzi
1 astice lessato e sgusciato
pecorino, pepe

Preparazione
• Farcia di fagiano: rosolate la polpa di fagiano nel burro con la cipolla tritata, aggiungete il lardo, il fegato d’oca, salate e pepate. Cuocete a fiamma moderata fino a cottura quindi passate nel mixer. Aggiungete alla farcia il formaggio, i tuorli e la noce moscata. Stendete la pasta all’uovo, pennellatela con un goccio d’acqua, ricavate dei quadrati, farciteli con un poco di ripieno e chiudeteli alle estremità.

• Fondente di sedano: in una casseruola rosolate la cipolla a pezzi, unite il sedano a pezzi, gli aromi, l’aglio, il brodo e cuocete tutto per una decina di minuti. Passate tutto al frullatore e aggiustate di sale. Conservate in caldo. Portate a bollore l’acqua, salatela e cuocete al dente i tortelli, scolateli e passateli in padella con l’astice a pezzi, la lingua e un filo d’olio extravergine.

• Presentazione: velate i piatti con il fondente di sedano caldo, poi disponete i tortelli, alcuni pezzetti di astice e di lingua. Completate con pecorino a scaglie e una spolverizzata di pepe.

FASI
1) Rosolate la cipolla a pezzi, unite il sedano, gli aromi e il brodo.

2) Frullate tutto e conservate in caldo.

3, 4) Farcite la pasta all’uovo divisa in quadrati con un poco di ripieno e richiudete incrociando le estremità. Lessate i tortelli in abbondante acqua salata e scolateli al dente.

5) In una padella con un filo d’olio dorate la lingua a cubetti con l’astice a pezzi. Unite i tortelli e insaporiteli.

6) Componete il piatto: velate il fondo con la salsa di sedano,
distribuite
i tortelli, la lingua e l’astice. Arricchite
con le scaglie di pecorino.
Completate la presentazione con una spolverizzata di pepe.