BRUNO FEDERICO

Nella cucina della nostra redazione è venuto a trovarci lo Chef Bruno Federico, che ci ha insegnato a preparare due pietanze eccellenti, ma semplici da realizzare a casa: Penne con nasello e pomodorini e Totani imbottiti con patate, capperi e olive.

Pulite il pesce e sfilettatelo.
Ponete in padella gli scarti di pesce e cuoceteli.
Nel fondo di cottura ponete i filetti di pesce e cuoceteli nel sugo per 15 minuti.
Scolate i filetti e aggiungete in padella la polpa degli scarti.
Condite la pasta con un filo d'olio e le foglie del prezzemolo tritate.

Penne con nasello e pomodorini

Per 4 persone
Ingredienti
320 g di penne rigate
1 nasello fresco
1 spicchio d'aglio grosso
10 pomodorini maturi
prezzemolo
vino bianco
olio extravergine d'oliva
1 peperoncino
sale

Preparazione

. Pulite il pesce, sciacquatelo e sfilettatelo partendo dalla coda.

Conservate a parte gli scarti. In una padella scaldate l'olio con l'aglio, il peperoncino a rondelle, il prezzemolo e alcuni pomodorini tagliati a metà. Unite i gambi del prezzemolo e gli scarti della pulitura del pesce. Rosolate rapidamente e sfumate con un goccio di vino bianco, poi ricoprite con acqua.

. Portate a bollore, regolate di sale e lasciate cuocere per 15 minuti. Raccogliete le ossa del nasello e la testa. Nel fondo di cottura ponete i filetti di pesce e cuoceteli nel sugo per 15 minuti.

. Nel frattempo pulite accuratamente le ossa tenute da parte eliminando le parti scure e le lische. Scolate i filetti di pesce e aggiungete in padella la polpa degli scarti. Lessate la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente e passatela nel sugo di pesce.

. Condite con un filo d'olio e le foglie del prezzemolo tritato. Ponete la pasta nel piatto e completate con i filetti di nasello. Ultimate con un filo di olio e una spolverata di prezzemolo tritato.

Totani imbottiti con patate, capperi e olive

Per 4 persone
Ingredienti
1 kg di totani
la mollica di 1 panino
1 manciata di olive nere
pangrattato
4 patate + 2 fettine
1 cucchiaio di capperi
1/2 spicchio d'aglio
prezzemolo, vino bianco
olio extravergine d'oliva, sale, pepe bianco

Preparazione

. Pulite accuratamente i totani, staccate i tentacoli e batteteli per renderli più morbidi. Tritateli molto finemente.

In una padella con 2 cucchiai di olio soffriggete l'aglio e unite i tentacoli tritati e i gambi del prezzemolo tritati.

. Rosolateli, sfumate con il vino bianco e un mestolo di acqua. Regolate di sale e pepe. Incoperchiate e cuocete per 20 minuti.

. Trascorso tale tempo, aggiungete il pangrattato, la mollica di pane, un poco di pepe e due fettine di patate a pezzetti.

. Allontanate dal fuoco, eliminate l'aglio e unite 3 cucchiai di pangrattato (dovrete ottenere un composto sodo) e il prezzemolo tritato. Con questo composto farcite i totani, poi richiudeteli con degli stecchini di legno.

. Adagiate i totani ripieni sulla placca del forno con le patate a pezzetti, i capperi e le olive. Irrorate con un filo d'olio.

. Spruzzate con il vino bianco e unite 1 mestolo di acqua. Distribuite 1/2 cucchiaio di pangrattato sui totani e i gambi di prezzemolo tritati. Regolate di sale e pepe.

. Ponete la placca in forno a 180° fino a cottura. Servite i totani farciti con il contorno di patate, capperi e olive.

Battete i tentacoli dei totani per renderli più morbidi.
Alla farcia dei totani aggiungete anche due fettine di patate a pezzetti.
Allontanate dal fuoco e unite due cucchiai di pangrattato.
Farcite i totani con il composto e chiudeteli con uno stecchino.
Adagiate i totani sulla placca del forno con le patate, i capperi e le olive.
Irrorate con un filo d'olio.

Chi è lo Chef?

Chi è lo Chef?
Nome: Bruno
Cognome: Federico
Dove Lavora:
Ristorante La Caprese
Mozzo, zona Borghetto(BG)
Tel. 035/4376661

Bruno Federico è uno chef di quelli che, quando li vedi lavorare in cucina, ti fanno sentire "in buone mani". Sai che tutto quello che preparerà sarà curato e capace di farti ricordare i profumi intensi del mare, uniti agli aromi delle piante mediterranee, come il rosmarino, il timo e il mirto. E' stato un piacere vederlo all'opera nella cucina della nostra redazione.

Ma conosciamolo meglio:

D - Bruno descrivici il tuo ristorante.
Bruno - Il nostro ristorante è ubicato in una bella casa della prima periferia della città di Bergamo ai piedi di una collina. Disponiamo di una sala elegantemente arredata con mobili in ciliegio e marmo verde, una tavernetta con camino e pavimento in cotto fiorentino e, d'estate, di un terrazzo in giardino con tavoli all'aperto. In totale disponiamo di circa 35 coperti. La spesa di approvvigionamento è giornaliera, la cucina è espressa e si basa sulle disponibilità giornaliere che offre il mercato, ittico e ortofrutticolo. La pasticceria è tutta fatta in casa con deliziose torte e sorbetti di frutta fresca. La scelta dei vini e distillati, sia nazionali che esteri, è ampia.

D - Cosa ti ha spinto verso il lavoro di chef?
Bruno - Il piacere della cucina dei sapori e il fatto di esprimere me stesso per il piacere dei clienti e la conseguente gratificazione da parte loro.

D - Qual'è stato il tuo percorso professionale?
Bruno - Il mio è stato un percorso un po' diverso dal solito, ho iniziato giovanissimo prima come barman, poi come cameriere ed infine in cucina, e qui è nato un colpo di fulmine. La cucina che esprimo è legata ai ricordi di famiglia e alle tradizioni isolane, quindi basata sulle risorse quotidiane che il mare ci offriva e dai prodotti della terra, il tutto cucinato con estrema semplicità.

D - Cosa trova il cliente che viene a trovarti?
Bruno - Il cliente innanzitutto trova una cucina naturale in cui si esaltano sapori e profumi della tradizione marinara e tutti i particolari organolettici ed olfattivi delle pietanze, e, dall'antipasto al dolce, è un crescendo di sapori accattivanti.

D - Che cosa ti piace di più cucinare?
Bruno - Naturalmente il pesce, gli ortaggi e i legumi. Tutti prodotti che fanno parte dei miei ricordi, prodotti con i quali sono cresciuto e che si cucinavano in famiglia.

D - Hai dei maestri, delle muse ispiratrici?
Bruno - Maestri ne ho avuti pochi, ma di grande livello. I maestri di una volta, con i quali dovevi imparare da solo, maestri che per prima cosa mi hanno insegnato a non sprecare niente e ad utilizzare tutto di ogni prodotto che circola in cucina. La mia più grande maestra e musa ispiratrice è stata mia nonna materna, una vera maga dei fornelli, poi mia madre che ancora oggi è la fonte da cui attingere ricette.

D - Chi sono gli chef italiani e stranieri che ammiri di più?
Bruno - Gli chef che ammiro di più sono soprattutto donne che praticano una cucina tradizionale e territoriale. La sig.ra Maria Coppini del Ristorante La mongolfiera dei Sodi di Erbusco, la sig.ra Alessandra Martini del Cigno di Mantova, la sig.ra Edvige Turria del Gambero di Calvisano. Tra gli chef stranieri invece, Paul Bocouse per la sua naturalezza e schiettezza culinaria, un mago della semplicità dell'elaborata cucina francese.

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