Claudio Pregl
Nella cucina della nostra redazione è venuto a trovarci Claudio Pregl. Ecco alcune delle sue ricette
Canederli al radicchio su fonduta ai tre formaggi
per 4 persone
Ingredienti
canederli:
500 g di pane bianco
raffermo a dadini
600 g di radicchio rosso
5 uova intere, 1 l di latte
1+1/2 cipolla
2 spicchi d’aglio
olio extravergine d’oliva
1/2 bicchiere di farina
sale, pepe, noce moscata
erba cipollina
pane grattugiato e farina per la lavorazione dei canederli
fonduta:
25 g di burro
15 g di farina
500 ml di latte
500 g di formaggi a dadini di tre qualità: (100 g di formaggio a lunga stagionatura, 250 g di formaggio a media stagionatura e 150 g di emmenthaler)
Preparazione
• Canederli: pulite il radicchio senza sfogliarlo, lavatelo ed asciugatelo con la centrifuga. Tagliatelo a listarelle e rosolatelo in una casseruola con olio, cipolla ed aglio, poi lasciatelo raffreddare. Nel frattempo mescolate pane, noce moscata, farina, sale ed erba cipollina.
Incorporate il radicchio mescolando bene.
• Aggiungetevi le uova sbattute a parte con la frusta ed impastate lentamente finché il pane non assorba completamente il liquido. Aggiungete gradualmente il latte scaldato con un pizzico di noce moscata, fino ad ottenere un impasto morbido, ma non bagnato.
• Lasciate riposare alcuni minuti, poi preparate degli gnocchi grandi quanto un palmo arrotondandoli ben bene e passandoli nel pangrattato miscelato con la farina. Ponete i canederli in frigo. Cuoceteli in acqua salata a fuoco medio per circa 10 minuti da quando tornano a galla.
• Fonduta: sciogliete il burro in una casseruola e, fuori dal fuoco, aggiungetevi la farina lavorando rapidamente con la frusta. Rimettete al fuoco e, sempre mescolando, versatevi a filo il latte caldo. Proseguite la cottura fino ad ottenere una besciamella liquida. Incorporatevi i formaggi a dadini e lasciateli sciogliere lentamente. Insaporite con una presa di pepe nero macinato per esaltarne il profumo.
• Se la fonduta risultasse troppo densa, aggiungete altro latte. La fonduta può essere preparata in anticipo e riscaldata a bagnomaria.
• Distribuite nei piatti alcuni cucchiai di fonduta, poi disponete un paio di canederli e, per guarnire, un ciuffo di radicchio rosso fresco tagliato finemente.
FASI
1: lavate il radicchio e tritatelo.
2: fatelo appassire in padella con l’olio e la cipolla.
3: aggiungetelo al pane con le uova, la farina, il latte e la noce moscata.
4: lasciate riposare l’impasto, poi passatelo nella farina unita al pangrattato.
5: preparate i canederli che dovranno essere piuttosto grossi. Compattateli bene e lessateli in acqua salata.
6: preparate la fonduta facendo sciogliere i formaggi nella besciamella liquida.
7: distribuite nel piatto la fonduta e adagiate al centro i canederli.
Goulasch con polenta gialla di Storo
Per 4 persone
Ingredienti
gulasch:
1,2 kg di polpa di manzo a dadoni, 500 g di cipolle tritate
pepe di cayenna o peperoncino q.b., 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 3 cucchiai di paprika dolce o rubino,
olio extravergine d’oliva, 1/2 cucchiaio di fecola di patate,
33 cc di birra rossa, maggiorana, timo
polenta gialla di Storo:
500 g di farina gialla Storo, 2 l di acqua, sale
patate gratinate:
10/12 patate a buccia rossa di media grandezza
1 l di panna liquida da cucina, noce moscata
parmigiano grattugiato
Preparazione
• Gulasch: rosolare le cipolle in olio fino a dorarle. Aggiungete la carne, il pepe, il concentrato, un poco di maggiorana e il timo. Rosolate bene a fuoco vivo.
• Fate asciugare un poco e poi sfumate con la birra; evaporata che sia, coprite con acqua e lasciate cuocere per 2 ore. Prima di finire la cottura (cioè quando la carne comincia a perdere la resistenza) incorporare 3 cucchiai di paprika disciolta in acqua tiepida. Regolate di sale e piccantezza. Eventualmente addensate il fondo di cottura con un poco di fecola di patate.
• Polenta gialla di Storo: portate ad ebollizione nel paiolo di rame l’acqua, salate quanto basta e, mescolando con una frusta, versate la farina a pioggia evitando la formazione di grumi. Cuocete mescolando la polenta almeno per 40 minuti.
Rovesciate la polenta su un tagliere in legno.
• Patate gratinate: pulite le patate, dividetele a metà per il lungo e tagliatele in fette di circa 3 mm di spessore.
In una teglia da forno, unta con un filo d’olio e cosparsa di sale, disponete le patate inclinandole. Salate, profumate con la noce moscata e coprire di panna. Infornare subito a 160° per circa 45 minuti. Prima di toglierle dal forno cospargetele di parmigiano e fatele gratinare.
FASI
1 e 2: patate: affettate le patate e disponetele leggermente aperte nella casseruola.
3 e 4: ricopritele con la panna, salate e aromatizzate. Passate in forno e fate cuocere, poi spolverizzate con il formaggio e gratinate.
5. polenta: quando l’acqua alzerà il bollore, versate a pioggia la farina di Storo.
6. mescolatela per 45 minuti, poi rovesciatela su un tagliere.
7. gulasch: dopo aver rosolato le cipolle e la carne, aggiungete il concentrato e il peperoncino.
8. completate l’aromatizzazione con la paprika sciolta in acqua.
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Chi è lo Chef?
Nome: Claudio
Cognome: Pregl
Dove Lavora: Ristorante Baita S. Lucia da “Fritz”
via S.Lucia, 4
38060 Bezzecca (Tn)
tel/fax 0464.591290
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Claudio Pregl
Baita S. Lucia è un ristorante situato in Val di Ledro, una tra le valli più suggestive del Trentino che, con il lago omonimo, regala al turista scorci di paesaggi alpini da favola. Il ristorante è stato aperto nel 1964 e sorge nella piana di S.Lucia nel comune di Bezzecca. Bezzecca è passato alla storia, perchè nel 1866 si svolse la battaglia dei garibaldini contro gli austriaci e Garibaldi inviò il famoso telegramma al gen. Lamarmora in cui scriveva “Obbedisco”, rinunciando a conquistare il Trentino.
La struttura del locale è quella dei rustici fienili di montagna con un caldo arredamento in legno.
Conosciamo più da vicino Claudio Pregl, Chef di terza generazione di questa famiglia che ha sempre dimostrato grande amore per le tradizioni gastronomiche trentine.
D:Claudio che tipo di cucina offri agli ospiti?
La nostra cucina è tipica: propone i piatti che erano la base della nostra alimentazione come i canederli o la minestra di orzo (orzetto), le varie polente con gli spezzatini, i salumi affumicati e tanti dolci realizzati con frutta di stagione.
D: Cosa intendi trasmettere e che tipo di cucina esprimi?
Claudio – Spero che chi viene a trovarci si trovi avvolto da un’atmosfera accogliente e calda supportata da cortesia e buon servizio.
Intendiamo trasmettere la nostra idea di amore per la tradizione della cucina trentina, cucina povera ma con piatti unici nel loro genere.
Nei piatti cerco la semplicità esprimendo una cucina di sostanza. Faccio sì che i piatti parlino da soli senza bisogno di tanti fronzoli e di nomenclature complicate.
D – Qual è il tuo percorso professionale?
Claudio – Non ho frequentato la scuola alberghiera, ma il liceo classico, poi ho anche frequentato l’università di giurisprudenza, ma... la passione per la cucina era già nata e stava prendendo il sopravvento sulla mia volontà di diventare avvocato!
Infatti già quando ero un giovane studente, durante le vacanze o nei periodi di intenso lavoro aiutavo mio padre in cucina.
Ed egli con amore e passione mi ha “iniziato” a questo mestiere, che poi mi ha appassionato a tal punto da non desiderare di cambiarlo.
Oggi lavoro ancora con lui e mi sento nel rispetto della tradizione che proponiamo, l’elemento giovane, con quel pizzico di creatività in più.
Mi piace molto studiare perfettamente le ricette tradizionali, poi cerco delle soluzioni con piccole varianti, come inserire un prodotto di nicchia.
Faccio un esempio: qui è davvero famosa la minestra d’orzo alla trentina, con le verdure, io, invece, la propongo senza verdure, perchè mi piace di più.
D – Cosa ti piace cucinare?
Claudio – Se dovessi scegliere tra tutto, prediligo i primi piatti.
D – Se ti dovessi spostare dal magnifico posto dove lavori, dove ti piacerebbe andare?
Nessuna grande città mi attira, cercherei una realtà tranquilla dove poter trovare prodotti genuini.
Magari in Romagna regione che conosco bene, perchè vi è nata mia madre, ma sempre in un contesto rurale.
Anche l’occhio vuole la sua parte...
D – Hai dei punti di riferimento nella cucina italiana?
Claudio – Si, l’ho detto prima e lo ribadisco: mio padre, ma anche tutti i suoi amici di scuola, tra cui il famoso chef Rinaldo Dalsasso.
Essi mi hanno trasmesso amore per questo lavoro affascinante anche attraverso i loro racconti straordinari farciti di geniali soluzioni e mitologiche avventure.
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