Claudio Pregl
“Carne salada tradizionale”
La squisita carne salada preparata dallo chef
Ingredienti
Fese di manzo, aromi naturali: pepe nero in grani,
bacche di ginepro, aglio affettato
(circa 1 spicchio per kg)
rosmarino, salvia, alloro
noce moscata, sale
Preparazione
Pulite le fese molto molto bene e pesatele. In base al peso si calcoli il 3 x 100 di sale fino ed il 3 x 1000 di pepe nero in grani. Mescolate tutti gli altri aromi in base ai vostri gusti ed al risultato che volete ottenere.
Massaggiate la carne con il sale aromatizzato e poi disponetela in un recipiente ampio in modo che stia ben stesa e che il sale riesca ad estrarre i liquidi.
Dopo 3/4 ore sistemate la carne in un bidone o in un catino e ricopritela con i suoi liquidi. Appoggiate un coperchio forato che faccia da peso e lasciate in frigo, controllando quotidianamente per circa 3 settimane.
“Canederli tradizionali allo Speck”
Per 4 persone
ingredienti
Canederli: 500 g di pane bianco raffermo tagliato a dadini, 1 pugno di speck
350/400 g di pancetta (o di prosciutto di Praga), 5 uova intere 1 l di latte
1 cipolla, 1 pugno di parmigiano
grattugiato
1 bicchiere di farina bianca, sale q.b.
noce moscata, maggiorana, erba cipollina
prezzemolo, pane grattugiato, olio q.b., farina q.b., brodo q.b.
Preparazione
Tritate la carne finemente, preparate il soffritto e lasciatelo raffreddare.
Tagliate a listarelle lo speck e mescolatelo al pane con gli altri ingredienti: noce moscata, prezzemolo, erba cipollina, formaggio, maggiorana, farina ed un pizzico di sale.
Aggiungete la cipolla e alla fine la carne tritata mescolando bene. Amalgamate le uova sbattute e un poco di latte. Impastate lentamente affinché il pane assorba completamente il liquido. Eventualmente diluite con latte, se il composto risulta troppo asciutto.
L’impasto deve risultare morbido, ma non bagnato.
Lasciate riposare per alcuni minuti, quindi date forma agli gnocchi grandi quanto un palmo arrotondandoli ben bene e passandoli nel pangrattato misto alla farina. Riponeteli in frigo.Cuoceteli in brodo per circa 10’ da quando tornano a galla.
Zuppetta di frutti di bosco con gnocchetti di frolla
e granita
per 4 persone
ingredienti
frutti di bosco tipo: mirtilli neri, lamponi
more, fragoline, ribes
granita ai chiodi di garofano
sciroppo:
vino moscato dolce, miele melata d’abete di Mieli Thun in uguali proporzioni
succo di limone calcolato nella percentuale del 30 % rispetto ai primi
inoltre:
pasta frolla classica modellata come gli gnocchi di patate e cotti in forno
cioccolato bianco q.b.
Preparazione
Pulite la frutta e ponetela in una capace ciotola. Insaporitela per 15 minuti con lo sciroppo di miele e moscato. Disponete la frutta nei piatti fondi, aggiungete alcuni cucchiai di sciroppo, poi guarnite con 7 gnocchi di frolla.
Spolverizzate la frutta con il cioccolato bianco grattugiato finemente poi completate con una cucchiaiata di granita ai chiodi di garofano.
“Polenta di patate”
Per 4 persone
ingredienti
1 kg patate nostrane
100 gr lardo
1 cipolla intera
sale ed olio q.b.
200 g di formaggio
semistagionato
1 pugno di farina bianca
1pugno di farina di marì
(grano saraceno)
Preparazione
Sbucciate le patate pulendole dalle imperfezioni e mettetele a cuocere in un paiolo di rame coperte di acqua salata.
Nel contempo fate un battuto con il lardo e rosolatelo con la cipolla in olio di oliva, poi preparate il formaggio tagliandolo a cubetti.
Cotte le patate, scolatele ed iniziate a lavorarle nel paiolo con uno strumento apposito detto “pilot” per amalgamarle e togliere i grumi (in mancanza del pilot, si può usare uno schiacciapatate non troppo fine). Incorporate via via la farina, il lardo e la cipolla, continuando a “trisare” con il pilot. Sentite il sale e, se occorre, regolatelo.
Aggiungete il formaggio poco alla volta. Cuocete per circa 1 ora e 40 minuti.
La polenta è pronta quando lascia una crosta sul paiolo e raggiunge una consistenza piuttosto compatta.
1. Tra gli antipasti che Claudio propone troviamo il Sisàm leggero: trota e salmerino marinati dell’azienda Armanini, serviti con cipolla, uvetta e pinoli.
2. Trota salmonata marinata al miele di girasole.
3. Il taglierino con salumi misti.
6. Canederli pressati al formaggio.
12. La minestra d’orzo alla trentina.
13. La zuppa di goulasch con panna acida.
Lo stinco di maiale al forno con polenta di farina gialla di Storo e crauti, una delizia alla quale non si deve rinunciare.
Baita S. Lucia da Fritz
Localita' S. Lucia, 4
Bezzecca
Trento
tel: 0464 591290
baita@email.it
www.baita-santalucia.it |
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Chi è lo Chef?
Nome: Claudio
Cognome: Pregl
Dove lavora:
Baita S.Lucia
Baita S. Lucia da Fritz
Localita' S. Lucia, 4
Bezzecca - Trento
tel: 0464 591290
baita@email.it
www.baita-santalucia.it |
Baita S. Lucia
Una spettacolare valle in Trentino crea l’atmosfera giusta per gustare al meglio piatti speciali ricchi di storia.
Baita S.Lucia è un ristorante sito in Val di Ledro, una delle valli più suggestive del Trentino che, con il lago omonimo, regala ai turisti scorci di paesaggi alpini da favola.
La struttura del locale ricorda i rustici fienili di montagna con un caldo arredamento in legno.
Da generazioni la famiglia Pregl ne conduce la gestione, facendosi testimone di grande amore per la tradizione gastronomica trentina.
Lo chef Claudio Pregl propone una cucina tipica di altissimo livello qualitativo, offrendo al cliente i piatti tradizionali, quali i canederli, ovviamente in ogni maniera, la selvaggina, la “carne salada” preparata da lui stesso, le varie polente, gialla con farina di Storo, di grano saraceno e di patate.
La cucina dello chef è una decisa affermazione della tradizione e della memoria storica trentina che offre piatti semplici ma generosi nel gusto e nella sostanza, che “parlano da soli”, la cui bontà nulla ha da invidiare alle nuove ricette di tendenza.
Questo grande rispetto per i prodotti e le materie prime di qualità e di provenienza storica non è da considerarsi avulso dalla realtà moderna, in cui la tecnologia e la scienza consentono a Claudio di lavorare i prodotti qualitativamente meglio e in maniera più efficace. Da ciò deriva l’elemento giovane, quel pizzico di creatività nuova che rinfresca la tradizione e le consente di sopravvivere.
Claudio, pur essendo giovane hai sposato la cucina tradizionale, mi spieghi perchè?
La cucina tradizionale è un “ponte”che ci dà consapevolezza di ciò che siamo e da dove veniamo, per poter essere consci di dove si sta andando. Nella cucina tradizionale possiamo far rivivere delle autentiche emozioni. Emozioni che possono toccare le corde del sentimento, dei ricordi e della nostalgia. In questo modo il cuoco si trasforma un po’ in un poeta… E si rende onore anche a chi prima di noi ha creato dei piatti straordinari avendo a disposizione pochi o pochissimi ingredienti. La messa in pratica in chiave moderna è cercare di migliorarli senza snaturarli.
La cucina più difficile credo che sia questa.
Chi sono gli altri membri dello staff?
Ci siamo io e mio padre Guido in cucina, in sala mia sorella Annelise con mia moglie Dana e due aiuti, in sala e in cucina, per la stagione estiva.
Pur proponendo una cucina tradizionale curi tantissimo la tecnica e la materia prima.
Le attuali conoscenze tecnologiche e scientifiche offrono un grandissimo aiuto a noi cuochi. Tutto sta nello scegliere quelle che fanno al caso nostro e, nello specifico, quelle che possono migliorare una ricetta, mai però a scapito della qualità.
La tecnica in cucina è una prerogativa indispensabile per accrescere la professionalità e si acquista solamente con lo studio e le ripetute esecuzioni. Non se ne può prescindere, ma nemmeno diventarne schiavi.
Per fare una buona cucina la tecnica però non basta: è indispensabile utilizzare una materia prima di ottima qualità, reperita sul territorio e assolutamente stagionale.
Quanto e quando riesci a essere più creativo? Con che portate?
Riesco a rendere “più attuali” i nostri piatti, senza per questo volere cambiarne l’aspetto oppure il profumo.
La clientela di oggi è molto attenta a ciò che mangia ed è appagata anche dall’estetica delle presentazioni, eppure, per quanto la tendenza possa essere importante, alcuni piatti sono e debbono rimanere così come sono nati.
Comunque mi piace sperimentare soprattutto utilizzando prodotti del territorio. Con la farina gialla di Storo, ad esempio, ho invento una miriade di ricette e piatti, è una farina buonissima e molto particolare.
Cosa vorresti per il futuro?
Il futuro? Bella domanda.
Il futuro più bello è vedere che i clienti di mio padre hanno lasciato in eredità a me i loro figli e spero che, quando saranno genitori, i loro figli diventeranno clienti dei miei.
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