Claudio Pregl
Nella cucina della redazione è venuto a trovarci lo chef Claudio Pregl del ristorante Baita S. Lucia di Bezzecca (Tn) e ci ha conquistato con ricette invitanti e gustose.
Gnocchetti di polenta gialla e porcini
Per 12 persone
Ingredienti
1 kg di farina gialla
di Storo, 4 l di acqua
800 g di porcini freschi
1/2 cipolla, burro q.b.
parmigiano, sale, pepe
olio extravergine d’oliva
Preparazione
• Pulite i porcini, tagliateli a dadini e saltateli velocemente in padella dopo aver rosolato la cipolla in olio e burro. Regolate di sale pepe.
Conservate a parte due cucchiai di porcini.
• Cuocete la polenta utilizzando la dose normale di 250 g farina ogni litro di acqua; dopo circa 35 minuti aggiungetevi i due cucchiai di porcini ed ultimate la cottura (occorreranno circa altri 15 - 20 minuti).
• Con l’aiuto di due cucchiai prelevate un poco di polenta e modellate gli gnocchi.
• Adagiate gli gnocchi nel piatto e arricchiteli con un poco di porcini. Condite con burro fuso e parmigiano a scaglie.
Gulasch
Per 4 persone
Ingredienti
• goulasch:
800 g di polpa di manzo a dadoni
400 g di cipolle tritate
pepe di cayenna o
peperoncino q.b., sale
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
2 cucchiai di paprika dolce o rubino, sale
olio extravergine d’oliva
1/2 cucchiaio di fecola di patate
2,5 cc di birra rossa
maggiorana, timo
Preparazione
• Rosolate le cipolle in olio fino a dorarle. Aggiungete la carne, il pepe, il concentrato, un poco di maggiorana e il timo. Rosolate bene a fuoco vivo.
• Fate asciugare un poco e poi sfumate con la birra; quando sarà evaporata, coprite con acqua e lasciate cuocere per 2 ore.
• Prima di finire la cottura (cioè quando la carne comincia a perdere la resistenza) incorporate la paprika sciolta in acqua tiepida.
• Regolate di sale e piccantezza.
• Eventualmente addensate il fondo di cottura con un poco di fecola di patate.
Alla Baita S. Lucia la carne salada tradizionale è preparata direttamente dallo chef aromatizzando le fese di manzo con aromi naturali, quali pepe nero in grani, bacche di ginepro, aglio affettato, rosmarino, salvia, alloro, noce moscata e sale. La potete gustare cruda condita con olio, pepe e scaglie di formaggio, oppure cotta, condita con un filo d’olio, servita con un contorno di radicchio rosso appassito in padella.
Torta di rose
Per 8 persone
Ingredienti
• impasto: 500 g di farina, 2 uova
1 tazza di latte, 80 g di zucchero
scorza di limone, vaniglia
1 presa di sale, 25 g di lievito di birra
• crema: 250 g di zucchero a velo
250 g di burro a temperatura ambiente
crema pasticciera per servire
Preparazione
• Impastate gli ingredienti fino a formare una palla liscia ed elastica. Lasciatela lievitare fino al raddoppio del volume. Rilavoratela e stendetela molto sottile.
• Crema: lavorate il burro con lo zucchero, poi distribuite il composto ottenuto sulla pasta. Arrotolate e tagliate dei cilindri di uguali dimensioni. Adagiate ogni cilindro in uno stampino di alluminio monoporzione dopo avere inciso la superficie a croce con un coltello. Lasciate lievitare ed infornate a 160° per 25 minuti (la torta si aprirà come una rosa).
• Quando la pasta sarà lievitata, infornate a 160° per 25 minuti. Servite le rose tiepide accompagnate con crema pasticciera.
Baita S. Lucia da Fritz
Localita' S. Lucia, 4
Bezzecca
Trento
tel: 0464 591290
baita@email.it
www.baita-santalucia.it
Nel cuore della Val di Ledro, entro una diamantina corona di verde e di boschi, che si specchiano nelle acque terse del lago di Ledro, visitiamo Baita S. Lucia, in località Bezzecca, un ristorante che può vantare una lunga tradizione di famiglia.
Rilevando oltre 42 anni fa un vecchio rustico di montagna, i nonni dell’attuale gestore Claudio Pregl, hanno cominciato la trasformazione del locale in un vero e proprio ristorante mantenuto, però, rigorosamente a conduzione familiare. L’ampliamento e la trasformazione sono poi proseguiti anche da parte delle generazioni successive: i genitori di Claudio, Guido e Orietta, e oggi, della terza generazione costituita dallo chef Claudio, dalla moglie Dana e dalla sorella Annelise che lo coadiuvano nell’arte della conduzione della Baita.
L’ambiente, caldo e accogliente, riflette la generosa ospitalità dei proprietari: tre salette arredate secondo lo stile tipico di montagna, arricchito da suppellettili dell’antico mondo contadino e pastorale, accolgono fino a 70/80 ospiti coccolati, oltre che dal paesaggio mozzafiato circostante, da una costante attenzione da parte di tutto il personale.
Non c’è luogo più appagante per gli amanti e i cultori della vera cucina locale, che si connoti davvero con la C maiusola, di questa accogliente e rustica baita, che conquista per la generosità dei sapori e per l’altissima qualità dei prodotti.
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Chi è lo Chef?
Nome: Claudio
Cognome: Pregl
Dove lavora:
Baita S.Lucia
Baita S. Lucia da Fritz
Localita' S. Lucia, 4
Bezzecca - Trento
tel: 0464 591290
baita@email.it
www.baita-santalucia.it |
Due chiacchiere con lo chef Claudio Pregl.
Claudio, possiamo chiederti di presentarti?
Anche se da grande avevo deciso di fare l’avvocato, e mi ero iscritto a Bologna alla facoltà di Giurisprudenza, ho sempre avvertito una profonda passione per il ristorante di famiglia, entro il quale sono cresciuto respirando l’aria della buona cucina. Durante le pause dagli studi universitari, ho sempre “bazzicato” in cucina, dove mio padre mi insegnava l’arte e dove, inevitabilmente e impercettibilmente, si costituiva, a mia insaputa, il vero tessuto della mia formazione. L’arte della cucina stuzzicava il mio interesse e la mia creatività. Così, a sette esami dalla fine, ho abbandonato gli studi forensi, conquistato definitivamente dal progetto di non lasciare finire tutto quello che è costato impegno, passione e fatica ai miei nonni e ai miei genitori.
Che cucina apprezzano i tuoi visitatori?
A Baita S. Lucia non ci siamo mai fatti condizionare dalle mode o dalle sperimentazioni, ma sempre da un profondo rispetto per le nostre tradizioni e dal desiderio di tramandarle. Rivisitiamo la cucina trentina col desiderio di valorizzare particolarmente la qualità dei prodotti tipici del nostro territorio, sulle tracce di sapori e di gusti che vengono dal lontano passato. La nostra cucina è tipica per scelta e vocazione: propone i piatti che sono sempre stati alla base dell’alimentazione valligiana, valorizza i prodotti autoctoni come le farine di mais, i salumi affumicati, la piccola frutta stagionale.
Proponiamo tanti dolci realizzati con la frutta di stagione, a chilometri zero, secondo un’espressione molto in uso oggi. Nei miei piatti cerco la semplicità coniugandola sempre ad uno spessore di sostanza. I miei piatti parlano da soli, senza bisogno di fronzoli e nomenclature complicate. Tutto questo, a Baita S. Lucia, cerchiamo di offrirlo in un’atmosfera calda e accogliente supportata da cortesia e buon servizio.
Proponi anche piatti della tradizione rivisitati?
Al patrimonio che mi hanno lasciato e che mi ha arricchito particolarmente a volte unisco un tocco di fantasia e creatività. Ripropongo ciò che già esiste, ad esempio rivesto a nuovo una semplice polenta (che in fondo non è che acqua e farina) con un pizzico di lardo, un tocco di cipolla o la crosta grattata di formaggio. Cerco di migliorare i piatti della nostra tradizione senza snaturarli, e per questo studio attentamente le ricette tradizionali, poi le arricchisco con piccole varianti, come inserire un prodotto di nicchia che conferisce il tocco della novità senza sconvolgere tutto il preesistente.
I tuoi piatti forti?
Prediligo cucinare i primi piatti come canederli, strangolapreti, polente ai vari sapori, o gnocchi di polenta con porcini, ma anche la carne salada o il goulash ungherese. Oltre ai piatti tradizionali propongo ora alcune preparazioni che puntano al recupero di vecchie varietà di cereali e verdure, come il grano saraceno, patate viola e piccoli frutti.
Per finire visitiamo la tua cantina
Di comune accordo con mio padre Guido abbiamo indirizzato la nostra cantina su una dozzina, al massimo, di etichette di bianchi e neri del Trentino Alto-Adige, vini sinceri e pregevoli che accompagnano degnamente le pietanze del territorio accontentando anche i palati più raffinati ed esigenti.
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