Claudio Sadler
Abbiamo avuto il piacere di conoscere Claudio Sadler, divenuto ormai un punto di riferimento della grande Cucina Italiana non solo in Italia ma nel mondo. Due chiacchere con lui per comprendere la sua grande ed esclusiva cucina.
 
Alcuni piatti presentati dallo Chef Sadler nel suo menù.
Scaloppine di dentice al forno con olive taggiasche e finocchi stufati all'olio
per 10 persone
Ingredienti
dentice kg. 3, finocchi kg. 2, patate kg. 1
olive taggiasche g 300, 2 mazzetti di aneto
3 spicchi d’aglio, olio extravergine d’oliva
60 g di pernod, vino bianco q.b.
sale, pepe, brodo q.b.
Preparazione
Pulite, squamate e sfilettate il dentice, ricavate le scaloppine, incidetele dalla parte della pelle con alcuni tagli, per permettere al calore una rapida penetrazione.
Lavate i finocchi e tagliateli a dadini. In una casseruola soffriggete l’olio, l’aglio in camicia e la metà dei finocchi con le patate tagliate a pezzettoni. Coprite con acqua e cuocete per circa 30 minuti. Nel contempo in un'altra casseruola stufate i restanti finocchi con poco olio e acqua, poi salate e pepate. Frullate i finocchi con le patate, aggiungete il Pernod, sale, pepe e unite ai finocchi stufati.
Finitura
Scaldate una padella antiaderente, quindi pennellate il pesce con olio, fatelo dorare brevemente, girate, bagnate con vino bianco, unite olio, due spicchi d'aglio in camicia e un mazzetto di aneto. Terminate la cottura in forno per 10 minuti dopo aver aggiunto le olive taggiasche. Versate i finocchi stufati nei piatti di servizio, sovrapponete le scaloppine di dentice con le olive, guarnite con aneto fresco e un giro di olio d'oliva extravergine. Spolverate con pepe al mulinello e servite.
“ Il consiglio dello chef ”
Il dentice è considerato un pesce a carne nobile: utilizzatelo sempre di grossa pezzatura. Se avete la fortuna di trovare un'ombrina acquistatela, la sua carne è simile a quella del dentice ma ancora più delicata. Si può terminare la cottura anche in padella, coprendo con un coperchio di vetro, in modo che il vapore mantenga la carne morbida e vellutata.
In alto: La raffinata sala Don Pedro del ristorante Sadler di Milano.
Sotto: Due punti di vista del nuovo e giovane Chic’n Quick. |
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Chi è lo Chef?
Nome: Claudio
Cognome: Sadler
Dove lavora:
Sadler Ristorante
Via Ascanio Sforza,77
Milano
tel. 02/58104451
www.sadler.it
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Claudio Sadler
Hai sempre avuto le idee chiare su ciò che avresti fatto nel tuo lavoro?
Non è facile in un mondo che si trasforma continuamente seguire sempre una linea fissa. Io sono poco “modaiolo”, cioè preferisco alle avanguardie di spume e sifoni seguire la tradizione italiana, magari restaurata e rivisitata. Esprimo la cucina del territorio con creatività e con il mio tocco personale, ma sempre con estrema attenzione alla radice della ricetta.
Nel “91 la prima stella Michelin, poi la seconda. Cosa è cambiato tra queste due tappe?
Nel mio modo di cucinare non è cambiato tanto, invece sono mutati il servizio, l’accoglienza e l’attenzione al cliente.
Ogni giorno occorre garantire al cliente quella cura e quella qualità che questo ambito riconoscimento comporta. Come imprenditore di me stesso ho fatto un grosso investimento sull’accoglienza, sulla cantina e sul locale. Anche la clientela è cambiata diventando più sofisticata, molto attenta, severa e con aspettative più alte.
Come si vive con i riflettori sempre puntati addosso?
Si vive faticosamente cercando di mantenere un equilibrio difficile: uno staff stabile, la cucina sempre perfettamente registrata e Claudio sempre in forma: non è facile nè scontato. A volte penso sia più facile guadagnare ad un livello un po’ più basso, ma ciò non significa che non sia felicissimo di questo secondo ambito riconoscimento.
Da qualche mese hai aperto, di fianco al ristorante Sadler, un nuovo locale Chic’n Quick, cosa proponi?
Ho voluto aprire un locale più disinvolto e meno “doppiopetto” del Sadler, un ambiente solare, aperto, moderno che offra accoglienza cordiale in cui stare rilassati e tranquilli senza le prassi importanti e obbligatorie delle due stelle.
La qualità della cucina è, tuttavia, sempre ai massimi livelli, ma più semplice e senza fronzoli. In sostanza un locale giovane dove godersi il pranzo o la cena tra chiacchiere conviviali e sentirsi a proprio agio. Al Chic’n Quick in 10 minuti sei servito e puoi gustare anche poche portate o un menù completo. La definisco una moderna trattoria.
Hai appena accolto un’altra sfida, ce la racconti?
Infatti ho appena aperto due locali a Pechino, uno col mio nome e un altro sullo stile del Chic’n Quick che si chiama “Andiamo”.
Che cucina proponi?
Il primo approccio è con i miei piatti classici. Non conosco ancora bene i cinesi, ma mi sembra un popolo curioso e interessato alla cucina italiana. Porto la mia tradizione e la gastronomia italiana.
Hai avuto un ristorante anche a Tokio?
Sì, e là ho capito tante cose: innanzitutto a non mescolare mai le tradizioni dei paesi. Non amo la cucina “fusion” che scherzosamente definisco “confusion”.
E’ importante mantenere le proprie radici e non perdere una identità fortemente qualificata. Il linguaggio che esprimo deve essere capito: nessuna estrosità, nessun eccesso.
Non amo mescolare il dolce con il salato, o la carne col pesce. Tutto deve essere pulito e armonico.
Una persona impegnata come te dove passa le vacanze?
Poichè viaggio molto, non so mai dove andrò in vacanza, ma ho un rifugio personale sul lago Maggiore, dove mi rilasso e mi dedico anche al giardinaggio, non senza provocare qualche danno… Inoltre anche in vacanza mi dedico alla cucina, in piena libertà, per gli amici, allora, non sono Sadler, ma semplicemente Claudio.
Vorrei che mi riassumessi in poche parole la formula della tua cucina…
La mia è una cucina moderna in evoluzione, basata sulla tradizione della cucina italiana con grande attenzione ai sapori netti e puliti, a tutto vantaggio della leggerezza e dell’unicità.
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