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Chi è lo Chef?

Nome:Corrado
Cognome:  Sanelli
Dove Lavora:
GELATERIA SANELLI
Piazza del Popolo 2/L,
Salsomaggiore Terme, Parma
tel. 0524/574261

Corrado, cosa ti ha indotto a intraprendere questo lavoro?
La passione. Sono figlio d’arte, infatti i miei genitori hanno iniziato a produrre il gelato professionalmente in latteria e gelateria. Stanco del lavoro impiegatizio ho iniziato a lavorare in proprio e a produrre gelati. I miei, inizialmente, mi hanno ostacolato, poi hanno capito che la passione era troppo forte. Da 20 anni compio questo lavoro, utilizzando solo materie prime semplici e naturali. Per quello che posso coltivo anche la frutta: fichi, pere, mele cotogne e amarene che mi consentono di proporre dei gelati molto apprezzati da tutti. Vado anche in campagna a raccogliere fiori e frutta; ad esempio nel periodo delle violette realizzo il gelato alla violetta, nel periodo del sambuco preparo prima il gelato ai fiori di sambuco, poi ne utilizzo il frutto.
Cerco tutto intorno a casa per evitare inquinamento e per valorizzare i prodotti della mia terra: Salsomaggiore è in collina e le campagne circostanti offrono una infinità di spunti: uve, fiori, frutti selvatici. Basta saper cercare. Naturalmente il gusto e i profumi sono impareggiabili rispetto alla frutta raccolta nelle colture intensive. Ovviamente l’impegno è maggiore: di solito mando a “caccia” tutta la famiglia e anche gli agricoltori locali quando hanno i frutti al giusto grado di maturazione me li portano.
Quando propongo questi gelati così creativi, accanto alle vaschette c’è sempre il nome del podere e la zona dove è allocato. E’ una sorta di tracciabilità del buon gusto.
Produco un gelato senza grassi idrogenati e senza utilizzare le basi composte che l’industria propone ai gelatieri.
Realizzi anche il gelato con l’azoto?
Si, la mia gelateria è stata la prima ad utilizzare l’azoto liquido nel processso di lavorazione. Rassicuriamo i consumatori: serve unicamente a raffreddare rapidamente la massa del gelato, non va aggiunto al gelato. L’azoto liquido ha una temperatura di –196°, ma è necessario utilizzare materie prime naturali e senza aggiunta di emulsionanti o di preparati vari, perché l’azoto renderebbe colloso e invendibile il gelato. L’azoto, ricordo, è semplicemente un gas naturale contenuto nell’aria, che reso compresso, diviene un liquido freddissimo.

Come hai conosciuto questo elemento?
Sono stato coinvolto dal Prof Cassi, docente di fisica della materia presso l’università di Parma. Si rivolse a me perché sapeva che lavoravo solo prodotti naturali e mi invitò a sperimentare questo metodo per raffreddare. Permette velocità di esecuzione e mi consente di preparare il gelato senza macchinari, in qualsiasi luogo, anche in un giardino. Sarà strano, ma non sfuggo alla tradizione, infatti uso l’azoto liquido che mi consente di preparare il gelato senza corrente elettrica, come si faceva una volta.

Cosa ti piacerebbe fare in un futuro?
Sono sempre alla ricerca di cose nuove, ma voglio stare il più possibile vicino al prodotto naturale, con ricette che mi consentano di sfruttare tutto ciò che mi offre la natura. Studiare ogni elemento per ricavarne la ricetta più adatta: non si può pensare al gelato come ad una cosa semplicissima: ciò che viene servito in coppa, in realtà, cela studio e impegno: ogni prodotto ha la sua quantità di zuccheri naturali e per ogni gusto devo calcolare il giusto bilanciamento di zuccheri, grassi e massa solida. Vorrei che anche i giovani si accostassero con la mia stessa professionalità a questo lavoro.

La ricerca continua della perfezione fa sì che tu ti possa appassionare al lavoro, senza arrenderti all’uso facile di prodotti già pronti.
Ritengo che questo sia un lavoro nobile e paragonabile a quello dei maestri pasticceri con tutta la professionalità che quest’arte comporta.

Per chi volesse assaporare il tuo gelato, che periodi consigli?
Da metà novembre a fine febbraio non produco gelati. E’ il periodo che utilizzo per studiare ricette nuove, sperimentare, viaggiare e conoscere realtà diverse dal nostro quotidiano.

Con te lavora tuo figlio?
Sta frequentando il quinto anno della scuola agraria a Parma e mi sta aiutando, ma non ha ancora deciso cosa farà. Certo, vorrei che stesse con me, almeno per non disperdere tutto quello che ho appreso in questi anni, tutta la mia passione… tutta la mia esperienza…ma dovrà scegliere lui stesso il suo futuro.