CRISTIAN BERTOL
Nella cucina della nostra redazione è venuto a trovarci lo Chef CRISTIAN BERTOL. Ecco alcune delle sue ricette
Bavarese di pomodoro su coulis di peperone
per 6 persone
Ingredienti
800 g di pomodori
50 g di scalogni tritati
1/2 spicchio d’aglio
20 g di basilico fresco
10 g di colla di pesce
1 melanzana tonda, sale
coulis di peperone giallo:
3 peperoni, 1 cipolla
olio d’oliva extravergine
1 cucchiaio di senape
1/2 limone
Preparazione
• Scottate i pomodori in acqua bollente salata.
Raffreddateli in acqua ghiacciata, pelateli e tagliateli a cubetti.
Salateli leggermente e trasferiteli in uno scolapasta su una ciotola al fine di raccoglierne il succo. Lasciate riposare per 3 ore. Sbucciate la melanzana (conservate la pelle).
• Affettatela molto sottile e adagiate le fette su un telo. Spolverizzatele con un poco di sale e arrotolate il telo (così facendo, eliminerete l’amaro dalla polpa). Friggete le melanzane in olio caldo, scolatele e adagiatele su carta assorbente.
• Affettate i peperoni e poneteli a brasare con olio e la cipolla tritata. Frullate i peperoni e passateli nel colino.
Rimettete nel bicchiere la passata e aggiungete il succo di 1/2 limone, la senape e, a filo, alcuni cucchiai di olio extravergine d’oliva.
Emulsionate.
• Trasferite il succo di pomodoro ottenuto in una casseruola e unite gli scalogni tritati e l’aglio tritato finemente. Portate a bollore e riducete della metà, poi salate e aggiungete la colla di pesce ammollata in acqua fredda e strizzata, il basilico spezzettato e il pomodoro. Allontanate dal calore e lasciate raffreddare.
Foderate lo stampo con pellicola, poi con le fettine delle melanzane.
• Versate il pomodoro e il liquido, ricoprite con le melanzane e con la pellicola. Ponete in frigorifero per 6 ore. Affettate molto sottili le bucce della melanzana e friggetele in olio bollente. Scolate e fate asciugare.
• Presentazione: velate i piatti con la coulis di peperone, poi adagiate al centro 3 fette di bavarese di pomodoro.
Completate con un poco di buccia fritta, foglie di basilico e olio extravergine d’oliva.
FASI
1) Affettate le melanzane, salatele e avvolgetele in un canovaccio.
2) Friggetele in olio, poi scolatele bene.
3) Foderate lo stampo con pellicola e successivamente con le fette di melanzane.
4) Insaporite il succo di pomodoro con il basilico e aggiungete la colla di pesce.
5) Distribuite il succo e il pomodoro nello stampo, quindi ricoprite con le melanzane. Ponete in frigorifero.
6) Prima di servire sformate la terrina di pomodoro e tagliatela a fette.
7) Velate il piatto con la purea di peperoni, poi adagiate la fette e condite con un filo d’olio.
Rosa di ananas e corniole al vino rosso Groppello
per 6 persone
Ingredienti
1 ananas ben maturo
per le corniole al vino rosso:
500 cl vino rosso Groppello
500 g corniole
125 g di zucchero, 125 g di glucosio, 1 limone (solo la buccia)
1 cucchiaino di chiodi di garofano, 1 cucchiaino di cannella
per la granita:
3 limoni (buccia e succo), 200 g di zucchero, 300 g di acqua limoncello q. b., menta fresca
Preparazione
• Ponete le corniole a cuocere con lo zucchero, il glucosio, il vino rosso, gli aromi, la buccia di limone e fate ridurre il liquido della metà. Invasate e sigillate con il coperchio.
• Granita: portate a bollore lo zucchero e l’acqua, allontanate dal fuoco e aggiungete la buccia di limone grattugiata, il succo e un bicchierino abbondante di limoncello. Coprite con un coperchio e lasciate raffreddare in frigorifero. Versate il liquido nel cestello della gelatiera e procedete seguendo le istruzioni allegate all’elettrodomestico. Ponete la granatina ottenuta in congelatore fino all’utilizzo. Pelate l’ananas, eliminate la parte legnosa e affettatelo molto sottile.
• Date alle fettine di ananas la forma di un cono e sovrapponetele ottenendo un fiore. Decoratelo con le corniole. Servite con un bicchierino di sciroppo freddo e la granita al limone guarnita con foglioline di menta.
FASI
1) Grattugiate la buccia di limone e spremetene il succo. Preparate lo sciroppo per la granita e lasciatelo raffreddare prima di porlo nella gelatiera.
2) Ponete le corniole in una casseruola con il vino, il glucosio, le spezie e lo zucchero.
3) Quando saranno cotte, invasatele.
4) Affettate sottilmente l’ananas dopo aver eliminato la parte centrale.
5) Arrotolate le fette e componete un fiore sovrapponendole.
6) al centro di ogni petalo adagiate una corniola.
7) Trasferite la granita in una ciotola, poi servite il dessert con lo sciroppo freddo di corniole e decorando la composizione con un rametto di menta.
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Chi è lo Chef?
Nome: Cristian
Cognome: Bertol
Dove Lavora: Ristorante Orso Grigio, Ronzone (TN) Tel. 0463.880625
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Cristian Bertol
L’Orso Grigio è un bel ristorante in una posizione incantevole, infatti si trova al limitare del bosco delle Regole, in Val di Non sulla statale che porta al Passo della Mendola. Il locale, aperto agli inizi degli anni ottanta dai genitori di Cristian, è passato nel 1995 alla gestione dei due figli gemelli, Cristian (per la cucina) e Renzo (per la sala e la cantina). Il modo di cucinare di Cristian è un susseguirsi di sorprese emozionanti, che passano dalla scelta delle materie prime, sempre di gran qualità, alla ricerca degli accostamenti, senza trascurare la presentazione dei piatti.
Ma parliamo con lui, che simpaticamente ci confida che è stato il padre a “costringerlo” a questa scelta di vita. Infatti quando aveva solamente 11 anni, il padre gli pose un dilemma da risolvere con urgenza, “se vuoi mangiare un panino, stai a casa, ma se vuoi imparare a cucinare e mangiare bene vieni al ristorante”.
Cristian - Mio padre, così facendo, voleva educarmi e far crescere in me la consapevolezza di cosa significhi assumersi delle responsabilità. Così frequentai la Scuola Alberghiera e, a 15 anni, ero già in giro a fare degli stage nei migliori ristoranti italiani.
D- Che peso ha tuo padre nelle tue scelte professionali?
Cristian - E’ senz’altro mio padre ad avermi spinto e a spingermi sempre verso un ideale di perfezione nella mia professione. Ora anch’io ritengo che le cose debbano essere fatte solo bene, senza vie di mezzo. Però ha trovato terreno fertile, perché a me piace molto il mio lavoro.
D- Si è anche creato spirito di competizione tra te e lui?
Cristian - Certo! Siamo entrambi due “prime donne”, ma la competizione è estremamente positiva, e quando lavoriamo insieme, il team è perfetto: ci confrontiamo sulle tecniche, i menù e le presentazioni, non c’è mai un attimo di riposo e tutto viene riveduto e corretto continuamente. Io, quando sono sereno e tranquillo, trovo tutte le energie per creare piatti nuovi e diversi. Lo stress invece, mi porta a logorarmi senza riuscire a rinnovare la mia creatività. Anche se non si direbbe, sono schivo, riservato e amo cucinare in serenità.
D - Come ami coccolare i tuoi clienti?
Cristian - Quando i miei clienti entrano al ristorante, devono sentirsi a casa, con lo stesso calore, ma più coccolati e viziati. A prescindere dall’ampio menù che propongo, amo la libertà di poter offrire i miei piatti, perchè posso spaziare e creare idee trasversali, o rinnovare i piatti a seconda del cliente che ho fronte.
D - Che tipo di cucina proponi?
Cristian - La base è tradizionale, uso i prodotti del territorio: corniole, formaggi, mele selvatiche, asparagi selvatici, erbe aromatiche montane e miele. Ma soprattutto ricerco la qualità delle materie prime, questa infatti resta la base della mia cucina. Elaboro i piatti tradizionali e li propongo con quegli ingredienti che li possono valorizzare al massimo. Il tutto con il giusto equilibrio qualità/ prezzo.
D - Hai dei sogni nel cassetto?
Cristian - Mi sento realizzato. Quello che ho a 31 anni pochi colleghi riescono ad averlo. Con il mio lavoro, oltre a vivere e realizzare la mia creatività, cerco equilibrio e serenità nella vita privata.
E ogni giorno rinnovo la mia personale voglia di vivere attraverso la vita che deve essere a tuttotondo.
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