DAVIDE PALLUDA
Nella cucina della nostra redazione è venuto a trovarci lo Chef Davide Palluda. Ecco alcune delle sue ricette
Il meglio del coniglio
per 4 persone
Ingredienti
1 sella di coniglio
4 fette sottili di lardo bianco
pane bianco grattugiato
4 fiori di zucca
1 zucchina
4 cipolle bianche piccole
2 foglie di menta
4 cucchiai di ricotta di mucca
1 uovo, sale e pepe
olio extravergine d’oliva
1 patata bollita
parmigiano grattugiato
Preparazione
• Staccate le costolette dal resto della sella e dividetele in 4 parti.
Disossate i due lombi laterali lasciandoli uniti alla pancia, prelevate e conservate il fegato e i rognoncini.
• Salate e pepate i lombi, arrotolateli sulla pancia, formando due cilindri, avvolgeteli singolarmente nelle fette di lardo e, successivamente, nella pellicola da cottura chiudendoli “a caramella”.
Metteteli a cuocere in acqua a circa 60° per almeno 40 minuti. Lasciateli raffreddare in frigorifero.
Impanate le 4 costolette passandole nell’uovo e nel pane grattugiato.
• Per le verdure: ponete a cuocere in forno le cipolle ricoperte di sale grosso a 150° per 40 minuti , sbucciatele e svuotatele senza romperle. Sbollentate la zucchina tagliata in 4 tronchetti regolari e, con un cucchiaino, svuotatela delicatamente.
• Fiori di zucca: amalgamate la ricotta con un cucchiaio di uovo sbattuto, sale, pepe e la menta tritata, farcite i fiori con questo composto e salateli leggermente all’esterno.
Schiacciate la patata lessa con una forchetta, tritate separatamente la polpa di cipolla e la polpa di zucchina, amalgamatele in due ciotole con 2 cucchiai di patata schiacciata; salate e insaporite con poco parmigiano grattugiato ed un filo di olio extravergine di oliva.
Farcite zucchine e cipolle con i rispettivi composti e disponeteli, con i 4 fiori farciti in precedenza, su di una pirofila da forno imburrata; spolverate di pane grattugiato e fate dorare in forno a 200°.
• Tagliate i lombi di coniglio in 8 tranci regolari e dorateli in padella a fuoco vivace per pochi secondi ogni lato; scottate nella stessa padella il fegato, i rognoncini e le costolette impanate. Salate a cottura avvenuta.
• Disponete su 4 piatti le verdure ripiene e le parti del coniglio scottate alternandole. Condite il tutto con un filo di olio extravergine di oliva delicato e servite immediatamente.
FASI
1) Dal coniglio ricavate i lombi laterali (lasciate attaccata la pancia) e le costine.
2) Arrotolate i lombi sulla pancia, salate, pepate e avvolgete nel lardo.
3) Chiudete i cilindri in pellicola alimentare annodando le estremità. Cuocete in acqua a 60° per 40 minuti.
4) Una volta cotti, eliminate la pellicola, tagliateli a tocchetti
e dorateli in padella con olio extravergine d’oliva.
5) Farcite i fiori di zucca con la ricotta, le cipolle con il composto di patate e cipolla ed infine le zucchine con il composto di zucchine e patate.
6) Disponete tutto nel piatto e completate con una foglia di menta e un filo d’olio extravergine d’oliva.
Caldo-freddo di baccalà, diversi sapori
Per 4 persone
Ingredienti
4 tranci di baccalà del peso di 100 g l’uno
1 trancio intero da 200 g
1 zucchina trombetta
1 bicchiere di latte
12 olive nere snocciolate
50 g di polpa di ananas
8 capperi dissalati
1 pomodoro maturo
1 peperone giallo arrostito
1 fetta di melanzana
arrostita e tritata finemente
olio extravergine di oliva
sale
Preparazione
• Affettate sottilmente il trancio intero di baccalà e distribuite le fette su 4 piatti sovrapponendole leggermente.
• Bollite nel latte con pochissimo sale la zucchina affettata: a cottura avvenuta scolate e frullate con poco olio extravergine di oliva.
Salse: grigliate il pomodoro maturo per alcuni minuti, salatelo e frullatene la metà dopo averlo privato dei semi e della buccia.
Frullate il peperone arrostito e regolate di sale, infine passate l’ananas nel passaverdura.
• In una padella antiaderente con olio extravergine dorate da tutti i lati i quattro tranci di baccalà, quindi passateli su di un foglio di carta assorbente.
Sollevate delicatamente la pelle al baccalà e distribuite un poco di capperi e olive tritate con il pomodoro restante, poi ricomponete tutto.
Disponete su 4 piatti pochissima salsa di ananas e un cucchiaio di crema di zucchine, adagiatevi sopra i tranci di baccalà.
• Guarnite il baccalà “freddo” con 1 oliva nera, 1 cappero, 1 cubetto di pomodoro, 1 cucchiaio di melanzana tritata e, agli estremi del piatto, 1 riga di salsa al pomodoro arrosto e 1 riga di salsa di peperoni.
FASI
1) Asciugate bene i quattro trancetti di baccalà.
2) Versate un filo d’olio extravergine d’oliva in una padella
e rosolate molto bene il pesce, facendo attenzione
a non rovinare la pelle.
3) Tritate molto finemente i capperi, le olive e metà pomodoro.
4) Sollevate con molta delicatezza la pelle.
5) Distribuite il trito aromatico, poi ricomponete tutto e adagiate sui piatti mantenendo in caldo la preparazione.
6) Affettate molto sottilmente il restante trancio di baccalà crudo (se troppo morbido, ponetelo per 20 minuti in congelatore).
Disponete le fette sul piatto sovrapponendole leggermente.
Guarnite con le salse, un filetto di pomodoro secco arrotolato, un cucchiaio di melanzana, un cappero e un’oliva nera.
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Chi è lo Chef?
Chi è lo Chef
Nome: Davide
Cognome: Palluda
Dove lavora:
ristorante All’Enoteca,
Canale, (CN)
tel. 0173.95857
www.davidepalluda.it
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Davide Palluda
Davide Palluda è un giovane ma già affermato Chef che basa la sua attività sullo studio continuo, sull’alta professionalità e sulla grande passione per la sua terra, il Roero, l’estrema porzione nord orientale della provincia cuneese, ricca di storia e cultura gastronomica.
Diplomato alla scuola alberghiera di Barolo, si forma attraverso esperienze significative presso importanti ristoranti italiani e stranieri.
La sua è una cultura continuamente aggiornata e rafforzata, attraverso l'approfondimento dei testi classici della tradizione locale e nel confronto continuo con i più rigorosi interpreti della cucina albese, ma anche attraverso stage di aggiornamento presso i più innovativi ristoratori italiani ed esteri.
La solida preparazione culturale si traduce in una cucina personale e dai chiari propositi, una cucina che sa parlare del territorio, senza per questo rimanere imprigionata nella retorica della tradizione.
Dal 1995 gestisce il ristorante “All’Enoteca” annesso alla sede dell’Enoteca Regionale, la cui fornitissima cantina dispone di oltre seicento etichette prevalentemente del Roero e del Piemonte.
Nel 2000 Davide Palluda è insignito di un ambitissimo riconoscimento: una stella Michelin ed é eletto “giovane cuoco dell’anno” dalla guida dell’Espresso.
Ma oltre l’importante curriculum, abbiamo avuto modo di conoscere da vicino prima di tutto un giovane uomo amante della famiglia, delle tradizioni e che si sente strettamente legato al territorio dove é nato e cresciuto.
E’ così che Davide Palluda ci ha conquistato: con la sua semplicità, la simpatia e quel sorriso da eterno ragazzino.
Seguiamo l’intervista per conoscerlo meglio:
D: Davide, ogni uomo ha un sogno nel cassetto, ci riveli il tuo?
Palluda - Il mio sogno è gestire un agriturismo, perché in un momento dove si presta così tanta attenzione alla materia prima utilizzata in cucina, il poterla curare direttamente è davvero un sogno; poi secondariamente perché i ritmi della ristorazione attuale sono veramente stressanti e serrati, quindi il poter gestire una realtà alternativa e meno impegnativa sicuramente mi affascina.
D: Quale è stata per te l’esperienza più formativa?
Palluda - E’ stato sicuramente il periodo trascorso con Pina Beglia ai “Balzi Rossi” di Ventimiglia, perché ero all’inizio e l’aver trovato una professionista così carismatica e motivata mi ha fatto innamorare del mio lavoro.
D: Tra i tanti professionisti che hai conosciuto e che ammiri, con quale vorresti lavorare?
Palluda - Mi piacerebbe lavorare con Lidia Alciati del ristorante “Da Guido”, madre spirituale della cucina piemontese, così imparerei finalmente a fare gli agnolotti buoni come i suoi; poi mi affascina molto la cucina di Carlo Cracco così lineare e pulita, ricca di tecnica e innovazione.
D: Che cosa non ti piace della gastronomia italiana?
Palluda - Non mi piace la retorica che si fa sulla cucina tradizionale. Penso che troppo spesso si parli di cucina del territorio in modo approssimativo e che si associ il termine “territoriale” con cucina povera; la cucina del territorio non è povera, è semplice, e questo è molto diverso.
D: Davide, quali sono in questo momento le cose che ti prefiggi di migliorare?
Palluda - Devo migliorare in tante cose nel mio lavoro, ma la cosa che più mi preme in questo momento è ricevere la “stella” come “miglior papà” non solo come cuoco.
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