ELISABETTA MARTELLI
Nella cucina della nostra redazione è venuto a trovarci lo Chef ELISABETTA MARTELLI. Ecco alcune delle sue ricette
Ravioli alle zucchine e formaggio di fossa
per 4 persone
Ingredienti
pasta all’uovo:
2 uova
200 g di farina
erba cipollina
ripieno:
500 g di zucchine
250 g di ricotta romana
30 g di lardo
1 cipolla
1 uovo intero
100 g parmigiano
reggiano
sale, pepe q.b.
olio extravergine d’oliva
noce moscata
(solo il profumo)
Sugo:
60 g di pancetta
4 zucchine
formaggio di fossa
timo, maggiorana
Preparazione
• Ripieno: rosolate con un filo d’olio la cipolla tritata. Aggiungete il lardo pestato fine e, quando sarà trasparente, unite le zucchine tagliate a cubetti. Rosolate rapidamente.
• Fuori dal fuoco aggiungete il parmigiano, l’uovo, sale, pepe, noce moscata e la ricotta setacciata.
Amalgamate tutto.
• Pasta all’uovo: setacciate la farina, apritela a fontana e impastatela con le uova. Lavorate bene la pasta e lasciatela riposare per 20 minuti. Iniziate a stendere la pasta sul tagliere spolverizzato di farina. Quando il disco di pasta avrà raggiunto i 70 cm circa di diametro, ricoprite una parte con steli di erba cipollina. Ripiegate la pasta su se stessa e stendetela nuovamente con il mattarello.
Cercate di stenderla molto sottile.
Se non avete molta dimestichezza con il mattarello, potete stendere la pasta con l’apposita macchinetta.
Con un tagliapasta smerlato ricavate dei rettangoli di 8x5 cm, poi distribuite un cucchiaino di farcia al centro di ogni rettangolo. Pennellate i bordi della pasta con albume e richiudete, lasciando però un pezzo di pasta libero.
Increspate leggermente la pasta e appoggiate i ravioli su un vassoio.
• Sugo: rosolate la pancetta in poco olio, unite le zucchine a cubetti e cuocete per 5 minuti controllando di sale.
Aromatizzate con maggiorana e timo.
Lessate i ravioli in acqua bollente salata, scolateli al dente e passateli in padella con il sugo.
Aromatizzate con timo e maggiorana e servite i ravioli cosparsi di formaggio di fossa grattugiato.
FASI
1 Iniziate a lavorare la pasta amalgamando le uova con la farina. Lavoratela bene e lasciatela riposare per 20 minuti.
2 Sul tagliere spolverizzato con farina stendete la sfoglia con il mattarello.
3 Quando sarà abbastanza grande, distribuite sulla metà di essa i fili di erba cipollina. Ripiegate la pasta e ricominciate a stendere.
4 Dovrete ottenere una sfoglia molto sottile, che in traparenza mostri le erbette aromatiche.
5 Tagliate dei rettangoli di cm 8x5, poi farciteli con il ripieno. Per incollare bene la pasta, pennellate i bordi con un albume. Ripiegate i ravioli, ma lasciate un pezzo di pasta libero.
6 Arricciateli leggermente e poneteli su un vassoio ad asciugare. Preparate il sugo e lessate i ravioli, poi passateli in padella.
Ventagli con fagiolini, pancetta croccante e aceto balsamico
Per 4/6 persone
Ingredienti
2 uova di pasta, 200 g di fagiolini verdi
50 g di strigoli (o altra erbetta campestre)
erba cipollina, olio extravergine d’oliva
2 scalogni, aceto balsamico tradizionale
100 g di pancetta stesa
60 g di parmigiano reggiano, sale, pepe
Preparazione
• Pulite i fagiolini e tagliateli a piccoli pezzetti.
In una padellina antiaderente imbiondite gli scalogni tritati con l’olio, aggiungete i fagiolini e rosolate fino a che risultino ben croccanti e di un bel colore verde. Aggiungete gli strigoli, il parmigiano, sale e pepe.
• Tagliate a dischi la pasta, che deve essere tirata molto sottile, farcite il centro con il ripieno di fagiolini, chiudete a mezzaluna e increspate il bordo fino a disegnare un ventaglio.
• Lessate i ventagli in acqua salata, scolateli al dente e passateli in padella con la pancetta che precedentemente avete reso croccante in un goccio di olio extravergine. Servite i ventagli con erba cipollina e un filo di aceto balsamico.
FASI
1 Tagliate i fagiolini a pezzetti.
2 Poneteli in padella con olio extravergine, gli scalogni
e rosolateli, poi unite gli strigoli. Fuori dal fuoco aggiungete
il formaggio, sale e pepe.
3 Farcite la pasta già tagliata a dischi.
4 Richiudete a mezzaluna e increspate i bordi.
5 Dovrete ottenere un ventaglio. Lasciate riposare la pasta.
6 Lessate i ventagli in acqua salata, scolateli al dente e passateli
in padella con il sugo. Componete i piatti guarnendo con erba cipollina
e aceto balsamico.
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Chi è lo Chef?
Nome: Elisabetta
Cognome: Martelli
Dove lavora:
Dolce & Salato,
S. Pietro in Casale, Bologna
tel. 051/818090
www.dolcesalato.org
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Elisabetta Martelli
L’ambiente di Dolce & Salato, il ristorante di Elisabetta Martelli è intimo e molto accogliente con sale adorne di dipinti.
Si nota subito un tocco femminile nella scelta degli arredi. Nell’ingresso su un tavolo fanno bella mostra di se vecchi torchi per la pasta fatta in casa e un vassoio di rame pieno di tutti i prototipi delle 40 e più paste fatte a mano dalle “sfogline” del ristorante.
Elisabetta gestisce il locale da 20 anni. Oggi è coadiuvata dal figlio Massimo che si occupa della cantina, con oltre 700 etichette, e dell’enoteca a fianco del ristorante “Benéssum cibo vino” nella quale organizza eventi musicali, degustazioni di vino, olio e formaggi e corsi enogastronomici, in particolare quelli di sfoglia tirata col matterello.
Il menù di Dolce & Salato si basa soprattutto sulla pasta fatta in casa, tutta rigorosamente “tirata a vigor di braccia”. Sono circa una quarantina questi gioielli, ripieni di erbe aromatiche, verdure, formaggi e frutta.
Naturalmente il menù non si limita a questo tripudio di primi piatti, ma offre tanti antipasti, secondi, contorni e dolci tutti all’altezza della situazione.
Ma conosciamola più da vicino, questa bella e simpatica Chef, piena di vitalità ed entusiasmo.
D: Quando hai iniziato a interessarti di cucina?
Elisabetta - Praticamente appena nata. I miei nonni avevano una trattoria/osteria a Bologna e io ho sempre trafficato in cucina. Pensa che all’età di tre anni già facevo la sfoglia.
D: Che percorso hai seguito, quello classico della scuola alberghiera?
Elisabetta - No, dopo il liceo ho lavorato in un’azienda elettronica, poi ho aperto una libreria. Ma il “cuore chiamava” e nel 1985 ho rilevato a San Pietro in Casale il ristorante Ercolino. L’ho trasformato e riaperto con il nome di Dolce & Salato.
La mia formazione é avvenuta tra i fornelli della trattoria delle Campane, il ristorante di nonna Ines, e quella più artistica e creativa con Gianfranco Vissani che mi ha formata e mi ha resa più professionale.
D: Dove trova rinnovamento la tua creatività?
Elisabetta- Nella natura, in tutto ciò che è bello, vivo, vero e autentico, nel piacere di scoprire sapori nuovi, nella curiosità e nella sfida quotidiana.
D: Che cosa vuoi trasmettere con i tuoi piatti?
Elisabetta-
Me stessa. Ritengo il cucinare una forma di comunicazione molto importante, da qui la responsabilità di trasmettere serenità, piacere e amore. Per questo penso che un cuoco deve mettersi ai fornelli solo quando è sereno e deve poter lavorare in una condizione ottimale per riuscire a trasmettere solo energie positive con i piatti che prepara.
D: Trovi difficoltà a farti rispettare in un mondo quasi tutto maschile?
Elisabetta- Trovo che ovunque le donne facciano più fatica degli uomini per uscire dalla mediocrità.
Spendiamo più energie e dobbiamo essere davvero molto brave. Il successo vero, però, me lo regalano tutte le persone che gustano con perizia i miei piatti.
D: Hai dei sogni?
Elisabetta Ho sempre un sogno da coltivare a cui dare vita. Quello attuale è di riuscire a trasferire le conoscenze, che in tutti questi anni ho fatto mie, alle persone che amano il cibo. Per questo io e Massimo abbiamo dato inizio a questa scuola di enogastronomia, dal nome “Benéssum” (negli anni sono diventata sommelier, tecnico assaggiatore di olio extravergine, insegnante di sfoglia e persino naturopata). ll sogno più grande è quello di portare la cultura del cibo italiano fuori dall’italia. Tra breve inizierò corsi di pasta a Bruxell presso una famosa scuola di cucina.
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