FILIPPO ARTIOLI
Nella cucina della nostra redazione è venuto a trovarci lo Chef FILIPPO ARTIOLI. Ecco alcune delle sue ricette
Strozzapreti al pecorino di Bevagna con pesto di borragine, acciughe e guanciale stagionati
Per 4 persone
Ingredienti
Per gli strozzapreti:
200 g di farina 0
60 g di acqua fredda
20 g di vino bianco Grechetto
Per la salsa:
50 g di germogli
di borragine e alcuni fiori
1/2 spicchio d’aglio
2 dl di brodo vegetale
2 scalogni
4 acciughe dissalate
30 g di pecorino
stagionato di Bevagna
50 g di guanciale
stagionato
olio extravergine d’oliva sale, pepe
Preparazione
• Strozzapreti: impastate gli strozzapreti con farina acqua e vino bianco e fate riposare la pasta per 30 minuti. Nel frattempo lavate i germogli di borragine in abbondante acqua fredda, lessateli, scolateli bene e tritateli con un coltello unendo il sale, il profumo del pepe e una goccia di olio d’oliva.
• Pulite le acciughe e aggiungetele alla borragine tritando ancora.
• Stendete la pasta e formate delle striscioline lunghe circa 8 cm, poi fatele passare sul palmo della mano infarinata fino ad arrotolarle, infine annodatele delicatamente. Adagiatele su un vassoio leggermente infarinato.
• A parte rosolate in padella con l’olio e l’aglio il guancialino con 2 scalogni tagliati alla julienne.
• Lessate la pasta nel brodo vegetale bollente, scolatela al dente e passatela in padella con il guanciale.
Distribuite gli strozzapreti al centro dei piatti ben caldi, guarnite con il pesto, i fiori della borragine, una manciata di pepe nero e il formaggio pecorino.
FASI
1) Impastate gli strozzapreti con farina, acqua e vino.
2) Arrotolate la pasta e formate delle striscioline.
3) Annodatele delicatamente una ad una.
4) In una padella rosolate nell’olio il guanciale con gli scalogni.
5) Distribuite gli strozzapreti al centro dei piatti e guarnite con il guanciale.
6) Completate con il pesto, i fiori della borragine, una macinata di pepe nero e il formaggio grattugiato.
Variazione di testina di vitello con zucchine e gelato ai pomodori
Per 4 persone
Ingredienti
400 g di testina
di vitello disossata
4 piccole zucchine tonde
4 fette di pane casereccio
da bruschetta
130 g di pomodori pachino
1/2 limone, 5 foglie di basilico
1 carota, 1 cipolla
1 spicchio d’aglio, 1 costa di sedano
1 cucchiaio di miele di nespole
olio extravergine di oliva dei Colli di Assisi e Spoleto
Preparazione
• Lessate per 2 ore circa la testina in abbondante acqua leggermente salata con 1 carota, il sedano e la cipolla a metà. Nel frattempo pelate i pomodori, eliminate i semi e passateli. Aggiungete il succo del mezzo limone e le foglie di basilico. Lasciate riposare in frigorifero per 30 minuti. Trasferite i pomodori in gelatiera e preparate il sorbetto, poi conservatelo in freezer.
• Tostate le fette di pane e profumatele con aglio e olio. Quando la testina di vitello sarà cotta, scolatela e dividetela a metà. Dal primo pezzo tagliate dei piccoli pezzetti, conditeli con sale, pepe e la carota lessata tagliata a piccoli dadini, poi trasferite la testina in un canovaccio, legatelo stretto ottenendo la forma di un salamino. Lasciate riposare in frigorifero.
• Battete molto finemente con un coltello la testina tenuta da parte, conditela con poco olio e sale e il cucchiaio di miele.
Ponete sul fuoco e legate il miele alle carni, poi conservate in caldo. Lessate le zucchine al vapore.
• Preparate il piatto: adagiate gli ingredienti a triangolo, la testina fredda tagliata sottile, il battuto di testina caldo e una pallina di gelato al pomodoro sulla bruschetta. Guarnite con le zucchine al vapore e una goccia di olio crudo al centro del piatto.
FASI
1) Lessate la testina in acqua leggermente salata con le verdure.
2) Quando la testina sarà cotta, scolatela e tagliatene la metà a piccoli pezzetti. Trasferitela in una ciotola con la carota a dadini.
3) Preparate la pallina di gelato al pomodoro.
4) Tagliate la testina fredda a fettine sottili.
5) Adagiate la pallina di gelato al pomodoro sulla fetta di pane tostata.
6) Guarnite con le zucchine al vapore e ultimate con una goccia di olio crudo al centro del piatto.
7) Lo Chef Filippo Artioli presenta la sua preparazione.
|
|
Chi è lo Chef?
Nome: Filippo
Cognome: Artioli
Dove Lavora:
Ristorante Redibis,
Bevagna (PG)
Tel. 0742.360130
www.redibis.it
|
Filippo Artioli
Redibis è il ristorante giusto per scoprire ed apprezzare l’Umbria, terra ricca di patrimoni gastronomici e storici. Il ristorante è situato su un tratto degli ambulacri (corridoi interni per gli spazi tecnici) maggiore e minore del teatro dell’antica Mevania. Mangiarvi è un’esperienza da fare con cuore e palato, sotto la guida esperta di Filippo Artioli, un giovane chef emergente nel panorama gastronomico italiano.
Nato in provincia di Ferrara, ha la simpatia e l’atteggiamento estroverso tipico degli uomini di Romagna: simpatici, pratici, decisi, molto creativi, persone insomma, delle quali ti puoi fidare e dalle quali ti devi aspettare davvero ogni sorta di magia, perché non c’è mai nulla che possa essere dato per scontato.
La sua esuberanza e simpatia ha elettrizzato la redazione e la cucina, ed abbiamo davvero corso il rischio di non poter fotografare quasi nulla, perché Filippo, mentre lavorava spiegandoci tutti i passaggi delle ricette, ci faceva anche assaggiare ogni sua piccola preparazione.
D – Cosa ti ha spinto verso la gastronomia?
Filippo - Anzitutto una grande passione radicata in una famiglia dove la mamma è stata titolare insieme alla sua famiglia di un panificio/pasticceria e il papà è un noto ristoratore ferrarese.
Dopo aver compiuto alcuni studi, mi sono legato professionalmente alla cucina.
D – Parlami del tuo percorso professionale.
Filippo - Ho iniziato come tanti lavorando nelle stagioni estive. In una di queste occasioni ho conosciuto il compianto maestro Valerio Fortini del ristorante “Le Chat Qui Rit”, è stato lui che mi ha trasmesso le prime nozioni di alta ristorazione. Per mia fortuna sono ferrarese, perciò ho avuto modo di lavorare con il maestro Igles Corelli.
Sono poi approdato nella cucina diretta dallo Chef Bruno Barbieri, per arrivare a 32 anni al ristorante Redibis dove gestisco la cucina.
D – Quale cucina esprimi?
Filippo - Amo una ONESTA cucina italiana che tiene conto, sempre, del territorio, delle tradizioni e delle materie prime.
Con queste ultime a volte mi diverto in apprezzate rivisitazioni.
D – Dove vuoi arrivare? Hai sogni nel cassetto?
Filippo - Ora lavoro per i clienti che vengono anche 9 sere di seguito a cena nel mio ristorante e queste sono grandi soddisfazioni.
Ovviamente vorrei avere un riconoscimento anche dalle più importanti guide eno-gastronomiche. Ma un sogno ricorrente è poter scrivere una pagina di gastronomia italiana attraverso un mio libro.
D – Chi sono gli Chef stranieri che ammiri di più?
Filippo - Paul Bocuse per la sua grande costanza nel tempo.
Ferran Adrià, grande innovatore, e tanti altri.
D – Cosa vuoi trasmettere ai clienti che vengono a mangiare da te?
Filippo - Il piacere di imparare qualcosa di nuovo lasciandosi trascinare anche dagli aspetti più sconosciuti della gastronomia.
D – La zona dove lavori é fortemente turistica, chi sono i clienti stranieri più difficili? E quelli più curiosi?
Filippo - I più difficili sono sicuramente i francesi e gli spagnoli, perché non esigono solo una buona cucina, ma anche una grande cantina e un ottimo servizio in sala.
I più curiosi sono i giapponesi e gli americani.
|
|
