Flavio Faedi
Due chiacchiere con lo chef Flavio Faedi dei
ristoranti Vespasia e Palazzo Seneca Lounge.
Vellutata di lenticchie di Castelluccio con tortelli di antica salsa norcia e tartufo nero
Ingredienti per 4 persone
100 g di lenticchie di Castelluccio
200 g di pasta fresca all’uovo
150 g di ricotta freschissima del pastore
80 g di guanciale tipico umbro
50 g di pane sciapo raffermo
cipolla dorata di Cannara
sedano nero di Trevi
alloro
2,5 l di brodo di gallina
20 g di tartufo nero di Norcia
olio extravergine d’oliva umbro
fiocchi di sale integrale
Preparazione
Ammollate le lenticchie in acqua tiepida per 30 minuti.
Scolatele e tostatene 2/3 in un fondo di olio, cipolla e sedano tagliati a cubetti piccoli. Ricoprite con il brodo caldo e portate a cottura in 20 minuti. Frullate tutto e passate nel setaccio. Sbollentate le rimanenti lenticchie in acqua e poco olio, poi conservatele in caldo.
Preparate una cialda tonda con sottili fette di pane tostate.
Ripieno dei tortelli: rosolate con poca cipolla tagliata a velo delle fettine di guanciale, unite la ricotta fresca amalgamando bene, aggiustate di sale e pepe e farcite la pasta all’uovo stesa, modellando poi i tortelli. Lessate i tortelli, scolateli e conditeli con olio e tartufo nero di Norcia. Versate la vellutata nei piatti, adagiate da un lato la pasta e dall’alto la cialdina di pane tostato riempita con le lenticchie calde intere.
Terminate il piatto con olio e altro tartufo nero.
Due raffinate presentazioni dello chef Flavio Faedi.
Flavio Faedi e la sua brigata di cucina.
Uno scorcio di Palazzo Seneca.
Una delle sale ristorante. |
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Chi è lo Chef?
Nome: Flavio
Cognome: Faedi
Dove lavora:
Ristorante Vespasia
Palazzo Seneca Lounge
Palazzo Seneca
Via Cesare Battisti 10
Norcia (PG)
Tel. 0743/817434
www.palazzoseneca.com |
Flavio Faedi
n Flavio, quali sono state le tue esperienze professionali?
Ho frequentato la scuola alberghiera e dopo il diploma ho svolto parecchi stage in ristoranti importanti. Sono poi arrivato in Umbria e ho preso parte ad un progetto che prevedeva un ristorante salutistico, ma forse era un progetto molto ambizioso per quei tempi e non è stato compreso. In ogni caso la mia formazione si è completata alla Frasca, dove ho lavorato per 2 anni con mansioni di responsabilità. Terminato quel periodo, ho cercato strutture che mi dessero l’opportunità di dimostrare il mio carattere.
n Appunto il carattere: che chef sei?
Pongo sempre al centro della mia cucina i prodotti del territorio, la qualità dei quali deve essere elevata, poi il passaggio successivo è l’equilibrio dei sapori, ottenuto facendo convergere la tecnica, la qualità e la creatività personale. Dai piatti più semplici a quelli più elaborati le mie preparazioni non sono mai banali, ma offrono nel loro insieme un assaggio di questa terra: l’Umbria.
n Lavorare qui, a Palazzo Seneca, ti offre l’opportunità di esprimerti al meglio.
Certo, Palazzo Seneca, antica dimora cinquecentesca, è stato ristrutturato in una residenza di charme: solo 24 camere molto speciali ed incredibilmente confortevoli, un centro benessere e due ristoranti, il Vespasia, dove si esprime una cucina gourmet di alto livello, ricercata e con proposte originali e Palazzo Seneca Lounge, con una cucina più semplice, informale e trendy, ma non per questo meno accattivante e fantasiosa. Al centro di entrambe le cucine c’è sempre la ricerca della materia prima del territorio, e che territorio: qui la scuola norcina offre il meglio di se, poi tartufi, oli, formaggi e legumi di pregio, conosciuti e apprezzati in tutto il mondo.
n Chi sono i tuoi clienti?
Norcia è una splendida cittadina nel cuore dell’Umbria ed è molto turistica, perciò abbiamo molti clienti stranieri: olandesi, inglesi e americani, ma anche molti italiani che giungono qui per le bellezze del territorio, i monumenti, la storia e la cultura che questo luogo evoca. Però con la scelta dei due ristoranti puntiamo anche a farci conoscere dal cliente locale, che può trovare a Palazzo Seneca un’atmosfera accogliente, elegante e prestigiosa. Infatti ci teniamo molto a non farci chiamare hotel o albergo, ma dimora, una bellissima dimora umbra dove si ha l’opportunità di vivere in quell’essenzialità che contraddistingue questa regione dal resto del mondo. Solo qui, in Umbria, si respira un’aria magica, dove il tempo sembra perdere di potere lasciandoci sospesi in un’atmosfera sacra rimasta intatta da lustri.
n Flavio quali sono le tue proposte per questo febbraio?
Chi verrà a trovarci troverà in carta un particolare risotto al tartufo nero cotto nel pane sotto la cenere, poi ancora una terrina di Foie gras alla brace con purè di lenticchie, ancora storione cotto nel fieno; e tante altre leccornie: per i veri ghiottoni, ad esempio, delle albicocche sciroppate al sagrantino passito…
n Che progetti hai per il futuro?
Palazzo Seneca è aperto da meno di un anno, perciò il mio desiderio è proprio quello di farlo conoscere e apprezzare, non solo come dimora di charme ma, e questo è il mio compito, come ristorante dove ritrovare il piacere di mangiare molto bene, con prodotti del territorio eccellenti e una cucina semplice e raffinata che si faccia ricordare. Abbiamo anche un altro progetto assai ambizioso: portare a Londra questo modello di ospitalità e cucina, creando un continuum che da Norcia si possa ritrovare anche in una grande metropoli come è appunto Londra, il cuore dell’Inghilterra.
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