Francesco Tornese
Nella cucina della nostra redazione è venuto a trovarci Francesco Tornese, chef e patron del ristorante Il Villino di Lecce.
Lombo di coniglio farcito con canestrato pugliese e pomodoro secco, su zatterina di cardi e olive neretine
per 4 persone
Ingredienti
1 kg di cardi, 2 lombi di coniglio
200 g di pomodori secchi, 100 g di canestrato pugliese
pangrattato aromatizzato alle erbe q.b., olive nere
sedano, carota, cipolla, sale, pepe q.b.
olio extravergine d’oliva
Preparazione
Portate a ebollizione dell’acqua e cuocete per 5 minuti i cardi precedentemente sfibrati, quindi fateli raffreddare in acqua e ghiaccio. Una volta raffreddati formate un quadrato di 10 cm per tre strati e spolverizzate con del pangrattato profumato alle erbette. Irrorate con olio extravergine d’oliva e infornate a 180° per 15 minuti. Disossate il lombo, apritelo a farfalla e conditelo con sale e pepe, quindi farcitelo con del canestrato pugliese, le olive nere e del pomodoro secco. Richiudetelo e mettetelo in sottovuoto, poi ponetelo in forno fino a cottura. Create un fondo con gli scarti del coniglio: rosolateli con olio extravergine d’oliva, aggiungete un mestolo di brodo, salate, portate a cottura e filtrate.
• Composizione: posizionate la zattera al centro del piatto, adagiatevi sopra il lombo scaloppato, contornate con fettine di olive e nappate con il fondo di cottura.
Rivisitazione del vitel tonnè
per 4 persone
Ingredienti
1 tasca di vitello
di circa 600 g
300 g di filetto
di tonno rosso
capperi, sale e pepe q.b.
maionese q.b.
olio extravergine d’oliva
Preparazione
Ricavate da un filetto di tonno rosso un tournedot di 4 cm diametro e 20 cm lunghezza e ponetelo in sottovuoto con del sale bilanciato per 8 ore circa per stabilizzare il prodotto. Dalla tasca di vitello ricavate un rettangolo, conditelo con sale e pepe, posizionate al centro il tonno, arrotolatelo e chiudete in un sacchetto per la cottura in sottovuoto. Infornate a 65° a vapore con sonda al cuore di 52°. Al fine della cottura abbattete a 3° per almeno 8 ore affinché il tonno rilasci i suoi enzimi per favorire la fusione dei due prodotti. Preparate una maionese montando dei tuorli d’uovo versando l’olio a filo e aggiungete i filetti di acciuga dissalata.
• Composizione: affettate il vitel tonnè cosi’ preparato e disponetelo sul piatto con della misticanza di verdure. Decorate con la maionese precedentemente preparata e capperi dissalati.
Sgombro su caponatina di melanzane con pomodori d'inverno, gamberi bianchi e passatina di ceci
per 4 persone
Ingredienti
4 sgombri
320 g di melanzane
150 g di gamberi bianchi
100 g di pomodori d'inverno
1 cipolla di Tropea
olio extravergine d'oliva
1 bicchiere di aceto
di vino bianco, alloro
vino bianco
basilico, sale, pepe q.b.
250 g di ceci lessati
Preparazione
Eviscerate gli sgombri, eliminate la testa e dividete a metà la restante parte, quindi ponetela a marinare con olio, sale, basilico, aceto e cipolla di Tropea. Pulite i gamberi e conditeli con sale, olio e basilico. Pelate le melanzane, fatele a dadini e mettetele in un recipiente forato con del sale grosso e con un peso sopra in modo da eliminare l'acqua in eccesso. Dopo un'ora eliminate il sale in eccesso e friggete le melanzane in olio extravergine d'oliva.
In una casseruola preparate un fondo con acqua, aceto, vino bianco, cipolla, alloro e pomodoro e fatelo sobbollire per circa 10 minuti, poi cuocete a immersione gli sgombri a fuoco spento e coperto.
Scolate e conservate da parte.
In una padella ben calda ponete un filo d’olio extravergine, i pomodori precedentemente divisi in quattro e i gamberi. Cuocete per pochi minuti, poi aggiungete le melanzane fritte. Regolate di sale, pepe e basilico.
• Composizione: posizionate al centro del piatto una passatina preparata con i ceci, poi con l'aiuto di un coppapasta disponete la caponatina di melanzane e adagiatevi sopra lo sgombro.
Completate con olio extravergine d'oliva e pepe al mulinello.
Il pistacchio caldo freddo e le sue varianti
• Soufflè ai pistacchi di bronte con cuore morbido
• Mousse al pistacchio e glassa al cioccolato amaro • Croccantino al pistacchio con ganache alla gianduia
Il giardino del ristorante Il Villino di Lecce.
Le eleganti sale del ristorante.
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Chi è lo Chef?
Nome: Francesco
Cognome: Tornese
Dove lavora:
Ristorante “Il Villino”
Viale Gallipoli, 13 Lecce Tel./fax 0832/246175
e-mail ristoranteilvillino@libero.it
www.ristoranteilvillino.com
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Francesco Tornese
Due chiacchiere in compagnia di Francesco Tornese, patron de “Il Villino” di Lecce, accogliente ristorante in cui gustare le prelibatezze della cucina nazionale e locale.
Francesco che cosa ti ha spinto a fare questo lavoro?
Sono figlio d’arte: mio padre è stato pasticciere, perciò i primi passi li ho mossi nell’azienda di famiglia. Mi è piaciuto subito. Dalla pasticceria alla cucina il passaggio è stato quasi obbligato. Ho poi frequentato la scuola alberghiera a Lecce.
Quale è stato il tuo percorso professionale?
Ho lavorato in vari locali fino al ’93, quando mi sono fermato in questo ristorante che è nato come locale di intrattenimento con piccole degustazioni e successivamente è diventato un ristorante a tutti gli effetti.
Che tipo di cucina esprimi?
Mi piace elaborare le ricette tradizionali del territorio che poi personalizzo.
Che cosa offri al cliente?
Trova calore, accoglienza e amicizia. La clientela si divide: in inverno è tutto pubblico locale, in estate ci sono i turisti. Tante volte i clienti non si fermano in sala, ma entrano in cucina e chiedono piatti in totale libertà.
Che cosa intendi trasmettere?
Il mio modo di essere, un po’ stravagante e lunatico, mi porta a cambiare e modificare la stessa ricetta, a tal punto che i clienti a volte mi chiedono perché non presento lo stesso piatto della volta precedente. Ma io cambio; il mio umore e l’istinto del momento non mi consentono di ripetermi. Per me esistono i prodotti, ma non esiste una linea statica e rigida per elaborarli. Non potrei mai lavorare con i 4 menù stagionali.
Devo creare e modificare in continuazione per esprimere la mia creatività. Non amo la staticità, cambio anche l’arredo del locale, perchè non mi piacciono le cose immutabili. Ci sono però dei punti fermi nella mia vita, di grande supporto: mia moglie e i miei figli (uno lavora con me da poco, mi fa piacere, cresceremo insieme).
Ti senti compreso fino in fondo nella città dove operi?
Lecce è una città che non vanta una storia con una cucina importante, perciò sono apprezzato per le mie proposte: una cucina semplice, con materie prime eccellenti, ma lontana dalle sofisticazioni della cucina internazionale.
Il pesce occupa il 70 per cento della mia cucina. Lavoro solo con il pescato del giorno, perciò sono tutti piatti che nascono dal mio mare. Da un po’ di tempo a questa parte il pesce azzurro occupa molto spazio, perché non ha meno qualità di un branzino.
Hai delle preferenze quando cucini?
I primi piatti mi danno l’opportunità di esprimere meglio la mia creatività e spesso diventano piatti unici.
Quali sono i professionisti italiani che ammiri di più e perché?
Ammiro Don Alfonso, perchè usa le materie del suo territorio e crea piatti di straordinaria bontà ed equilibrio. Gli bastano poche cose per creare ricette dal gusto bilanciato e di grande effetto cromatico.
Progetti per il futuro?
Il primo nascerà a Londra e consiste in una scuola di cucina che sto progettando con un collega chef, Paco Nicodemo. Presenteremo una linea di prodotti di cucina e prodotti in sottovuoto destinati solo alla ristorazione. Il secondo è consolidare la cucina per affermarci e diventare un punto di riferimento per Lecce e il territorio pugliese.
In quanti siete in cucina?
Siamo in quattro: il mio braccio destro, Stefano Politi, che oggi è con me per presentare queste mie creazioni, lavora con me da otto anni, Luca e il nuovo arrivato, Cristiano, mio figlio “fresco di nomina”.
Allora anche una battuta con Stefano: come si lavora con Francesco?
Quand’egli è presente in cucina si realizzano sempre cose nuove, stimola a inventare e a rendere un piatto sempre unico e mai ripetuto pedissequamente.
Tu Stefano cosa preferisci cucinare?
Mi piacciono i dolci, mi piace l’arte della decorazione e gli antipasti.
I sogni nel cassetto?
Condivido quello che ha detto Francesco: crescere professionalmente e farsi apprezzare.
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