Giancarlo Polito
Frascarelli umbri con fave, tartufi e filetti di asparagi in crudità
Per 4 persone
Ingredienti
2 uova
200 g di farina
sale, pepe
200 g di fave
6 asparagi
tartufo q.b.
pecorino di grotta q.b.
germogli
olio extravergine d’oliva
timo
Preparazione
• Frascarelli: setacciate sulla spianatoia la farina, apritela a fontana e versate a filo le uova sbattute a parte.
•Rimescolate delicatamente la farina, trasferite nel colino a maglie larghe e scuotete leggermente per rimuovere la parte secca in eccesso.
Procedete nello stesso modo fino ad esaurire le uova.
•Tostate le fave dopo averle scottate, spellate e tuffate in acqua fredda per mantenere la caratteristica colorazione verde brillante.
•Spellate i gambi degli asparagi, poi divideteli in quattro. Poneteli in una ciotola a marinare con olio, sale, pepe e timo. Tuffate i frascarelli in acqua salata bollente.
•Quando rispicca il bollore, scolate i frascarelli e passateli in padella con un poco di olio, le fave, il pecorino a scaglie, sale, pepe e l’acqua sufficiente a tirare la pasta in padella (utilizzate l’acqua della lessatura dei frascarelli).
•Ponete la pietanza nel piatto e completate con le punte di asparagi, il tartufo grattugiato e i germogli.
Sandwich di filetto di chianina
con verza croccante e funghi porcini
Per 4 persone
Ingredienti
4 fettine di filetto
di chianina
4 teste di porcino
1 verza piccola
burro
vino bianco
farina q.b.
timo
salvia
rosmarino
erba cipollina
bacche di ginepro
olio extravergine d’oliva
sale, pepe
Preparazione
• Tagliate la verza a striscioline, poi tostatela in una padella antiaderente.
• Compattate i filetti di manzo.
Pulite le teste dei funghi e cuocetele sulla griglia calda.
• Tritate le erbe aromatiche. Passate i filetti nella farina e rosolateli in una padella con una noce di burro. Unite le aromatiche, tostate e sfumate con il vino bianco. Regolate di sale e pepe.
• Adagiate i filetti nel piatto di servizio, sovrapponete la verza, poi alcuni steli di erba cipollina completando con la testa di fungo grigliata.
• Irrorate con un ottimo filo d’olio extravergine d’oliva e servite subito.
1 - Il borgo di Montone.
2 - L’angolo del
ristorante con la veranda all’aperto.
3 - Via Roma a Montone.
4 - L’interno del ristorante La Locanda del Capitano.
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Chi è lo Chef?
Nome: Giancarlo
Cognome: Polito
Dove lavora:
La Locanda del Capitano
Via Roma 5/7,
Montone (Perugia)
Tel . 075/9306521-9306455
www.ilcapitano.com
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Giancarlo Polito
Facciamo due chiacchiere con Giancarlo che ci spiega chi è e la sua filosofia in cucina.
Giancarlo quale è la tua storia?
Sono nato in Puglia 38 anni fa e mi sono trasferito a Perugia per gli studi in economia, ma ero l’unico studente ad avere il bravo Simac e il Pastamatic in casa….
Dopo un master in economia in Spagna, trasformatosi in un periodo di 6 mesi in cucina, in Cantabria presso un ristorante, ho capito quale era la mia strada.
Ritornato in Italia ho incontrato il maestro della cucina italiana Angelo Paracucchi, persona degna di essere definito Artista, poichè mette il cuore nella sua professione e trasforma la cultura culinaria in arte e fonte di sapere. Acquisto nel 97 nell’alta valle del Tevere una antica villa, già dimora di Fortebraccio da Montone e la trasformo in un hotel di charme. Finalmente il sogno nel cassetto si avvera e inizio l’avventura del salotto: 9 tavoli sui quali, a ritmo di musica, iniziano a nascere i miei piatti.
Cosa ti ha spinto a fare questo lavoro?
Prima di tutto la passione, anche in senso artistico, poiché sono amante della musica e della pittura e trovo il ponte di collegamento tra queste forme artistiche, che stimolano i 5 sensi e regalano il massimo attraverso piatti che offrono armonia di gusto ed estetica.
Cosa offri al cliente quando viene a trovarti?
Il mio sorriso, l’ospitalità e una tavola intorno alla quale iniziamo a conoscerci e a scambiarci esperienze sulla cucina che non è solo un mondo da chef, ma un viaggio da condividere con le persone, esperienze dirette di cibo e cultura messe a confronto.
Nelle giornate libere amo accompagnare i miei ospiti alla ricerca di piccole realtà artigianali, enologiche e gastronomiche.
Tutta la semplicità della terra umbra: assaporare prodotti creati da persone che hanno contatto solo con l’origine delle cose, nella loro interezza e bontà.
Cosa preferisci cucinare?
Adoro il salato, ma ovviamente dipende dalla stagionalità che condiziona non solo i prodotti ma anche me stesso. Il sole richiama alla mente il pesce, in primavera sono perfette le verdure come asparagi e carciofi, in inverno non mancano nei miei menù i tartufi e la cacciagione.
Certamente seguo la stagionalità, ma forse anche l’umore mi condiziona come elemento ciclico.
In cucina sono come il direttore d’orchestra e Matteo, il mio secondo, è come un grande sassofonista.
Egli è stato un recente acquisto e, dopo una bella esperienza negli Stati Uniti, si occupa di salato e dolce, anche se ha una spiccata predilezione per quest’ultimo capitolo.
Chi segue la sala?
Enrico, dopo un’esperienza ventennale a Londra in un importante ristorante, ora fa parte del team del Capitano ed è il mio braccio destro: organizza la mia vita e gli appuntamenti con gli ospiti aiutato e coadiuvato da Francesco. Io compaio alternando la mia presenza tra i tavoli e ai fornelli.
Mi piace presentare agli ospiti il mio piatto, spiegandolo senza dilungarmi troppo e senza annoiare. E’ interessante raccontare come nasce un piatto partendo dal prodotto primario, i produttori e gli allevatori di questo o quel pezzo di carne o di formaggio.
Quando parli dei tuoi piatti e del tuo borgo traspare un grande amore per il tuo lavoro. C’è qualcosa che ti infastidisce dei clienti?
Mi infastidisce assai presentarmi al tavolo e sentire da parte dei miei ospiti quella frenesia di dover consumare velocemente i piatti, senza assaporare nulla, ma solo ingollando il cibo… o consumando la natura e il paesaggio umbro come fosse una cosa senza importanza... Non c’è posto più bello e armonioso, perchè non soffermarsi ed ammirare incantati quello che l’uomo e la natura hanno saputo compiere?
Infatti vivi in un borgo bellissimo, sembra un angolo delle favole...
Il borgo risale al 1100 e da 4 anni è stato classificato tra i borghi più belli d’Italia.
E’ posto in una posizione strategica ed esercita un grande fascino sul visitatore che, durante le sue escursioni giornaliere nei paesi d’Umbria, ritorna in questo salotto e ha la possibilità di immergersi nel ritmo lento e discreto della vita umbra. Ma venite a guardate con i vostri occhi... Rimarrete incantati.... |
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