GIOVANNI D'AMATO
Nella cucina della nostra redazione è venuto a trovarci lo Chef GIOVANNI D'AMATO. Ecco alcune delle sue ricette
Tortelli di cacciagione
Per 4 persone
Ingredienti
2 uova di pasta all’uovo
2 uova di pasta integrale
Farcia alla pernice:
500 g di polpa di pernice
250 g di verdure (sedano, carota, scalogni)
5 bacche di ginepro,
rosmarino, timo e maggiorana
50 ml di vino bianco secco
brodo di carne
Farcia al cinghiale:
500 g di polpa di cinghiale
250 g di verdure (sedano, carota, scalogni)
5 bacche di ginepro
1 chiodo di garofano
1 pezzetto di cannella
olio extravergine d’oliva
50 ml di vino rosso
brodo di carne, sale, pepe
Inoltre:
burro, parmigiano
grattugiato
Preparazione
• Tortelli al cinghiale: tritate finemente la verdura, poi rosolatela in olio con le spezie, unite i pezzetti di carne già rosolati a parte, bagnate con il vino rosso e lasciate sfumare. Cuocete la carne con il brodo per 90 minuti circa, quindi salatela, pepatela, eliminate le spezie e tritatela nel mixer.
• Utilizzando l’apposita macchinetta per tirare la pasta stendete la pasta integrale e ritagliate dei rettangoli di 10x6 cm, che farcirete con il ripieno al cinghiale e chiuderete a tortello.
• Ravioli di pernice: rosolate in olio le verdure, il ginepro e le aromatiche, unite la carne e bagnate con il vino. Dopo aver fatto sfumare, salate, pepate e cuocete con il brodo, poi macinate tutto (ad eslusione del ginepro), ma conservate a parte 5 cucchiai del fondo di cottura.
• Analogamente ai tortelli al cinghiale, realizzate i ravioli rotondi con la pasta all’uovo.
• Sugo: in una padella antiaderente sciogliete una bella noce di burro con il fondo di cottura della carne conservato a parte. Lessate i ravioli e i tortelli separatamente in acqua salata, scolateli al dente e passateli in padella con il burro. Completate con una bella manciata di parmigiano grattugiato.
FASI
1) Tritate finemente la carota, il sedano
e lo scalogno.
2) Rosolateli in padella con l’olio e unite la carne di pernice, bagnate con il vino, lasciate sfumare e
portate a cottura con il brodo. Macinate tutto, ma conservate a parte 5 cucchiai di fondo di cottura passato nel colino.
3) Sciogliete in una padella il burro e unite il fondo di cottura di pernice.
4) Preparate i ravioli: stendete la pasta all’uovo, ritagliatela e, con le mani infarinate, realizzate i ravioli rotondi.
5) Dopo aver cotto e frullato la carne di cinghiale (ricordate
di eliminare dal sugo i chiodi di garofano, il ginepro e la cannella), preparate i tortelli con la pasta integrale.
6) Lessate i tortelli e i ravioli separatamente, scolateli al dente
e passateli in padella con il burro.
Crema di zucca, cotechino e crostini
per 4/6 persone
Ingredienti
250 g di polpa di zucca mondata
6 scalogni tritati
6 fette di cotechino cotto
2 l di brodo
20 g di passito
20 g di marsala
olio extravergine d’oliva
sale, pepe
1 fettina di fegato di maiale
20 cubetti di ghiaccio
Crostini di pane al
prosciutto:
200 g di pane casereccio
100 g di prosciutto crudo alla julienne
Per decorare:
sedano rapa, farina,
lievito, pepe, limone
aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia
Preparazione
• In una padella rosolate con un filo d’olio gli scalogni, poi unite la zucca a pezzetti, cuocete per 5 minuti e bagnate con il vino passito; lasciate sfumare e, nuovamente, bagnate con il Marsala. Quando anche questo sarà evaporato, aggiungete il ghiaccio, poi ricoprite con il brodo, salate, pepate e cuocete per 25 minuti prima di passare tutto nel colino.
• Tagliate il pane a cubetti e rosolatelo con il prosciutto in una padella antiaderente, poi eliminate il prosciutto.
• Tagliate a cubetti anche il fegato e rosolate i pezzetti in poco olio, salate, pepate e conservate in caldo.
• Tagliate alla julienne il sedano rapa, passate la verdura in una ciotola con un poco di farina, un pizzico di lievito, sale, pepe e un poco di scorzetta di limone grattugiata. Friggete il sedano rapa in olio, poi scolatelo bene.
• Distribuite in sei fondine la crema di zucca, poi adagiate al centro la fetta di cotechino caldissima e disponete intorno il fegato e il pane.
Completate con il sedano rapa e gocce di aceto balsamico.
FASI
1) Tagliate lo scalogno e la zucca a pezzetti.
2) Ponete le verdure in una padella, aggiungete l’olio, rosolatele, poi bagnatele con il passito e il Marsala. Aggiungete i cubetti di ghiaccio e il brodo, cuocendo per 25 minuti, prima di frullare.
3) Mentre la zucca cuoce, rosolate in pochissimo olio il prosciutto alla julienne con i cubetti di pane.
4) Passate la purea di zucca nel colino.
5) Lessate le fette di cotechino e componete i piatti: distribuite la crema di zucca, adagiate al centro il cotechino, poi guarnite con i cubetti di pane e il fegato fritto.
6) Completate con il sedano rapa e gocce di aceto balsamico.
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Chi è lo Chef?
Chi è lo Chef
Nome: Gianni
Cognome: D’Amato
Dove lavora: ristorante Il Rigoletto, Reggiolo, (RE)
tel. 0522/973520
www.ilrigoletto.it
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Gianni D'amato
Giovanni D’Amato é uno tra gli Chef più apprezzati e riconosciuti a livello nazionale. Introverso e schivo riesce tuttavia a trasmettere la sua grande creatività ed esperienza attraverso i piatti che realizza: curati nel dettaglio e dove nulla, dai profumi, agli aromi, agli accostamenti, é lasciato al caso.
Titolare del ristorante Il Rigoletto a Reggiolo (RE), ha creato un ambiente elegante ed estremamente confortevole, dove vengono appagati tutti i sensi, perché come dice egli stesso: “ciò che proponiamo non si ferma al solo piatto da assaggiare e gustare, ma sono altrettanto importanti l’ambiente, l’atmosfera, l’accoglienza e tutto ciò che ruota intorno al cibo”. Questa, a ben vedere, é una scelta precisa, dettata da un’irriducibile passione per il piacere in ogni sua forma.
In redazione siamo rimaste affascinate dallo zelo e dalla precisione di Gianni e, anche durante l’intervista, ci ha colpito il fatto che a lui piace molto di più “fare” che “parlare”.
D: Gianni, come e quando hai deciso di fare questo lavoro?
D’Amato - Da ragazzo avevo la passione di giocare con gli stampi da cucina, e, anche se non cucinavo nulla, con la farina realizzavo degli impasti. Questo gioco manuale mi dava incredibile soddisfazione. Ero anche affascinato dal nonno: aveva la passione della cucina e spesso era ai fornelli. Io cercavo di essere coinvolto, perché questa figura carismatica mi faceva sognare. A 14 anni ho iniziato a frequentare la Scuola Alberghiera di Lerici. Mentre studiavo ho iniziato subito a lavorare, più per entusiasmo che per bisogno.
D: Quali sono state le esperienze importanti per la tua formazione?
D’Amato - La ristorazione in quegli anni era sotto l’influenza di Paracucchi e Marchesi: erano gli esempi da seguire.
Ho lavorato anche all’estero, in Germania, in Francia, in Inghilterra, ovunque ho potuto apprendere lezioni per la mia formazione professionale.
D: Ora una domanda rituale: come definiresti la tua cucina?
D’Amato - Io amo mettere in risalto gli ingredienti con le erbe e cerco sempre grande equilibrio nella complessità del piatto. Nei menù che propongo utilizzo prodotti del territorio ma anche ingredienti provenienti da altre regioni, purché di qualità eccellente.
D: Perché hai deciso di aprire un ristorante in un paese come Reggiolo e non in una città?
D’Amato - Ho aperto questo locale all’interno del parco di un paese, affinché chi viene possa trovare il piacere della cucina e dell’accoglienza e per godere della tranquillità che un piccolo centro può ancora offrire.
D: Hai un figlio, Federico, di sedici anni che frequenta il liceo linguistico, ma so che è appassionato di cucina e che, soprattutto in estate, ti aiuta. Cosa ti aspetteresti da lui?
D’Amato - Vorrei che terminasse gli studi, perché è importante conoscere le lingue, ma poi, se vorrà, potrà lavorare con me e, con l’entusiasmo che conviene a quest’età, proporre una cucina giovane e creativa.
D: Vuoi dire qualche cosa alle lettrici di più Cucina?
D’Amato - Continuate ad amare il cibo e la cucina, perché anche la ricetta più semplice, se realizzata con ingredienti buoni e genuini diventa parte dell’amore che esprimiano nei confronti della vita.
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