IGLES CORELLI

Nella cucina della nostra redazione è venuto a trovarci lo Chef IGLES CORELLI. Ecco alcune delle sue ricette

Lasagna croccante con ricotta

Per 4 persone
Ingredienti
Pasta all’uovo:
200 g di farina, 2 uova
Farcia:
1 mazzo di asparagi (200 g già mondati), bicarbonato
un mazzetto di maggiorana
e origano freschi
2 piccoli spicchi d’aglio
8 fiori di zucca, sale
350 g di ricotta di pecora
80 g di parmigiano reggiano
olio extravergine d’oliva
Fonduta al parmigiano:
2 tuorli, 100 g di parmigiano
2 cucchiai di acqua calda

Preparazione
• Preparate la pasta all’uovo con la farina e le uova. Lavorate la pasta fino a renderla liscia, proteggetela e lasciatela riposare per 30 minuti.

• Scottate in acqua bollente salata gli asparagi (privati della parte legnosa del gambo) per 8/10 minuti (unite all’acqua un pizzico di bicarbonato al fine di conservare il colore brillante degli asparagi), scolateli e tagliateli grossolanamente. Passateli in padella con un filo d’olio e l’aglio in camicia schiacciato.

• Tritate le erbette aromatiche con un pizzico di sale grosso e incorporatele alla ricotta con il formaggio grattugiato.
Con la macchinetta o con il mattarello stendete la pasta sottile, ricavate dei rettangoli di cm 13x9 circa e tuffateli rapidamente in acqua salata in ebollizione, scolateli e, con il primo pezzo, foderate lo stampino monoporzione già pennellato con burro.
Sulla pasta distribuite un poco di ricotta e qualche asparago. Ricoprite nuovamente con un altro rettangolo di pasta e procedete alla farcitura.
Ripetete l’operazione per tre volte.

• Quando le lasagne saranno complete, spolverizzate la superficie con abbondante formaggio grattugiato.
Ponetele in forno a 180° per 10/12 minuti o fino a gratinatura della superficie.

• Fonduta al parmigiano: iniziate a sbattere i tuorli con l’acqua su un bagnomaria caldo e, quando avrete ottenuto uno zabaione denso e cremoso, aggiungete il formaggio, mescolando bene.

• A parte tagliate a listarelle i fiori di zucca e rosolateli rapidamente con un filo d’olio.

Presentazione: sformate le lasagne sui piatti e guarnitele con un poco di fiori di zucca e la fonduta al parmigiano.

FASI
1) Aromatizzate la ricotta con le erbe tritate e con il formaggio
grattugiato.

2) Preparate la pasta all’uovo, stendetela e ricavate dei rettangoli, poi scottateli in acqua in ebollizione.

3) Con il primo pezzo di pasta foderate lo stampino unto con burro.

4) Distribuite un poco di asparagi (eliminate l’aglio) e la ricotta. Poi ricoprite con la pasta e procedete fino a riempire lo stampino.

5) Completate con il formaggio grattugiato e ponete in forno.

6) Preparate lo zabaione montando a bagnomaria con l’acqua calda i tuorli: quando la massa sarà gonfia e spumosa aggiungete il formaggio.

7) Preparate i piatti sformando le lasagne e guarnendole con i fiori di zucca e lo zabaione
al parmigiano.

Millefoglie di verdure all’olio

Per 4 persone
Ingredienti
100 g di fave spellate
2 pomodori maturi
3 zucchine
2 patate di media
grandezza
2 cipollotti, 2 carote
10 asparagi scottati
erbette aromatiche
(timo, maggiorana e 2/3 foglioline di menta)
sale grosso
olio extravergine d’oliva

Preparazione
• Tagliate a velo le patate e tuffatele per 4 minuti in acqua in ebollizione salata. Ripetete l’operazione con le zucchine affettate e le carote. Tuffate anche i pomodori in acqua per 2 minuti, poi spellateli, eliminate i semi e tagliateli a fettine sottili. Tritate le aromatiche con un pizzico di sale grosso.
Foderate con pellicola gli stampini monoporzione e distribuite le verdure a strati aromatizzandole, tra uno strato e l’altro, con le aromatiche.

• Quando avrete completato gli strati, ricoprite con la pellicola e schiacciate leggermente la superficie.

• Ponete gli stampini a riposare per 60 minuti nella parte bassa del frigorifero.

• Intanto affettate i cipollotti e poneteli ad aromatizzare in olio con le erbette aromatiche rimaste.

• Al momento di servire, sformate i millefoglie di verdura sui piatti, guarnite con le punte degli asparagi, le fave e qualche cubetto di pomodoro.

• Distribuite sui millefoglie i cipollotti aromatizzati e completate la preparazione con un filo di olio extravergine d’oliva. A piacere guarnite con uno spaghetto al nero di seppia, o insalatina fresca di stagione.

FASI
1) Dopo aver tagliato a velo le patate e averle scottate procedete
analogamente con le zucchine e le altre verdure.

2) Tritate le aromatiche con un poco di sale grosso e iniziate a distribuire nello stampo strati di verdure e pizzichi di erbette aromatiche.

3) Quando il primo stampino sarà completato, ricoprite con pellicola e premete leggermente sulla superficie.

4) Al momento di servire, sformate il millefoglie sul piatto.

5) Iniziate a guarnirlo con le verdurine tenute da parte.

6) Completate la preparazione con un filo d’olio extravergine d’oliva.

Tagliolini al nero con verdure e olio aromatico

Per 4 persone
Ingredienti
300 g di tagliolini
al nero di seppia
2 scalogni piccoli
olio extravergine
d’oliva
Inoltre:
2 zucchine
1/2 peperone rosso
50 g di piselli freschi sgranati
1 carota, 1 cipollotto
1 spicchio d’aglio, sale

Preparazione
• Tritate gli scalogni e poneteli a macerare in una tazzina di olio extravergine d’oliva. A parte mondate le verdure e tagliatele: a pezzetti il peperone e le zucchine, a julienne la carota e il cipollotto, poi sgranate anche i piselli.

• In una larga padella, con un filo d’olio dorate lo spicchio d’aglio intero, poi unite, a scalare, le verdure, prima i piselli e il peperone, poi le carote, quindi il cipollotto e le zucchine.
Regolate di sale.

• Cuocete complessivamente per otto dieci minuti (le verdure dovranno rimanere croccanti), quindi allontanate dal calore e conservate in caldo.

• Ponete sul fuoco una pentola con abbondante acqua e, quando inizierà a bollire, salatela e versate la pasta. Lessatela molto al dente, poi scolatela e trasferitela nella padella con le verdure. Fate cuocete la pasta nel sugo, rimescolando delicatamente per un minuto, poi dividetela nei piatti.

• Filtrate l’olio aromatizzato allo scalogno e completate i tagliolini al nero con un filo d’olio allo scalogno.

FASI
1) Affettate le verdure:
le carotine alla julienne,
il cipollotto a striscioline,
le zucchine a cubetti
e il peperone a listarelle.

2) Versate un filo d’olio nella padella, unite lo spicchio d’aglio e iniziate a rosolare le verdure.

3) Andate per ordine di durezza: prima il peperone, poi i piselli crudi, quindi il cipollotto e la carota. Completate con
la zucchina.

4) Salate le verdure e cuocetele solo per otto/dieci minuti. Dovranno restare croccanti. Intanto tagliate gli scalogni a pezzetti e poneteli in olio.

5) Lessate la pasta molto al dente, scolatela e trasferitela
in padella con le verdurine.

6) Cuocete per alcuni minuti, tanto da insaporirla, poi
distribuitela nei piatti.
Filtrate l’olio aromatizzato allo scalogno, quindi condite ancora la pasta con un filo d’olio.

Millefoglie leggero con crema e fragole

Per 4 persone
Ingredienti
Crema pasticciera:
3 tuorli, 40 g di farina
500 ml di latte
1 stecca di vaniglia
150 g di zucchero
Inoltre:
200 g di pasta sfoglia
1 albume, zucchero
Decorazione:
fragole
zucchero a velo
Salsa di fragole:
fragole, zucchero a velo
3 cucchiai di olio
extravergine di oliva

Preparazione
• Crema pasticciera: portate a bollore il latte con la stecca di vaniglia divisa longitudinalmente. Lasciate raffreddare e filtrate.

• In una casseruola, a parte, sbattete i tuorli con lo zucchero, aggiungete un poco di latte, la farina setacciata, amalgamate bene e diluite con il restante latte. Ponete la casseruola sul fuoco e, senza smettere di mescolare, addensate la crema. Lasciate raffreddare.

• Stendete la pasta sfoglia, poi adagiatela sulla placca del forno protetta con carta oleata.
Pennellatela con l’albume sbattuto e spolverizzatela con lo zucchero.

• Ponete la pasta sfoglia in forno a 200° per 8/10 minuti. Sfornatela e lasciatela raffreddare. Decorazione: lavate e asciugate le fragole, poi tagliatele a fettine e disponetele nei piatti a raggiera.

• Adagiate al centro un cucchiaio di crema, sovrapponete un pezzo di pasta sfoglia, poi ancora crema, una fragola affettata e infine due pezzetti di sfoglia. Spolverizzate tutto con zucchero a velo.

• Salsa di fragole: mondate e lavate le fragole, poi frullatele con lo zucchero a velo. Passate nel colino. Rimettete il frullato in una ciotola alta, versate l’olio e frullate ancora per emulsionare.

FASI
1) Sbattete i tuorli con
lo zucchero, aggiungete un poco di latte, la farina setacciata, amalgamate bene e diluite con il restante latte.

2) Stendete la pasta sfoglia, poi adagiatela sulla placca del forno protetta con carta oleata. Pennellatela con l’albume
sbattuto e spolverizzatela
con lo zucchero.

3) Lavate e asciugate le fragole, poi tagliatele a fettine e disponetele nei piatti a raggiera, versate al centro un cucchiaino di crema.

4) Sovrapponete un pezzo di pasta sfoglia, poi ancora crema, una fragola affettata e infine due pezzetti di sfoglia.

5) Spolverizzate tutto con zucchero a velo.

6) Mondate e lavate le fragole, poi frullatele con lo zucchero a velo. Passate nel colino la purea. Rimettete il frullato in una ciotola alta e frullate ancora per emulsionare l’olio. Servite il dolce con un filo di salsa alle fragole.