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Chi è lo Chef?

Nome: Igles
Cognome:  Corelli
Dove Lavora:
La Locanda della Tamerice
Ostellato (FE)

Igles, come sta cambiando la cucina italiana?
Sembra che i nostri giovani cuochi siano intenzionati a conoscere meglio la cucina italiana, lasciando da parte la cucina spagnola e giapponese. Infatti i prodotti agricoli nazionali sono ottimi e consentono di proporre piatti di alto livello qualitativo. 
Bisogna però tenere presente il continuo ingresso in Italia di cittadini extracomunitari, i quali, oltre che originare gradualmente la mescolanza delle razze, portandosi dietro il loro bagaglio culturale e gastronomico originano anche in questo settore un apporto di elementi loro che finiscono per mescolarsi ai nostri autoctoni.
In un futuro non lontano si può ragionevolmente prevedere un matrimonio tra la nostra cucina e la loro.  Sarà un’interessante apertura e una “fusione” nata sul nostro territorio attraverso l’incrocio tra diverse culture. Pensiamo allora quali ricchezze creative e quante opportunità si potranno cogliere. Le nostre materie prime e le loro, particolarmente le spezie; i metodi di cottura e conservazione, ecc. Tuttavia la nostra tradizione è per il momento ancora viva e io la sento fortemente legata all’infanzia e al periodo delle feste. 
Infatti  nell’appena trascorso periodo natalizio offrivo  degli straordinari cappelletti in brodo di cappone e altri piatti tipici delle feste, nati in questo territorio romagnolo. Terminate le feste, il mio modo di “fare cucina” diventa più creativo e personale, pur tuttavia sempre legato ai prodotti del territorio. Nella mia ricerca sulle materie prime biologiche (cucina gustaceutica, cioè gustosa + nutraceutica) mi soffermo particolarmente a considerare i prodotti nutrizionali del bestiame fornitore della carne utilizzata nella mia cucina, con particolare riguardo al mantenimento delle caratteristiche salutistiche degli alimenti prodotti al riparo dell’uso di pesticidi e di sostanze tossiche.  Ogni materia prima contiene, infatti, delle sostanze nutritive insostituibili e una buona arte culinaria deve salvaguardare il più possibile quel patrimonio.
Da anni, infatti, continuo a ricercare nella nostra cultura e nelle nostre materie prime l’input per una elaborazione personale e creativa che “metta la mia firma su ogni piatto”. Posso anche utilizzare, per quel tanto che sia necessario, elementi tratti da cucine diverse o tecniche particolari, quali spume o l’utilizzo di sifoni, ma non tali da coinvolgere tutte le preparazioni, dall’antipasto al dolce. Provo ciò che mi sembra buono e lo utilizzo per quel particolare alimento, o per quel particolare piatto.

Molti  ragazzi sono passati da te e ti citano continuamente come un maestro. Quando lavorano con te sono giovanissimi: tu ne riconosci subito la “stoffa”, oppure alcuni ti hanno riservato delle sorprese?
A volte il mio giudizio si è rivelato affrettato, come nel caso di Marcello Leoni che ha da tempo una stella Michelin ed è straordinario, o nel caso di Mauro Gualandi che si è rivelato un fantastico pasticciere; di conseguenza ho imparato a non dare giudizi affrettati sulle persone che vengono a lavorare con me.  Il tempo rivela le qualità e, naturalmente, anche i difetti. In un giovane non si manifestano subito le qualità che portano a presagire un futuro importante in questa professione. Certo è che le doti fondamentali consistono in voglia e dedizione, passione e velocità, fantasia e, soprattutto, non tirarsi mai indietro.

Qual è la differenza tra un buon chef e un grande chef?
Di grandi ne nascono pochi e sono destinati a durare nel tempo (Gualtiero Marchesi ne è un esempio), mentre molti buoni chef bruciano i tempi e non durano che poche stagioni. Ora però vanno di moda i cuochi giovani, che spingono la ricerca del nuovo in maniera talvolta esasperata, perché ciò che attrae è la novità, come vuole la legge del mercato.  Ma non è possibile sapere se, dietro alla novità, sicuramente buona in quel momento, si consoliderà poi un’esperienza e una professionalità che reggano nel tempo la competizione e il mutare dei gusti.

Nelle tasche degli italiani ci sono sempre meno soldi e il potere d’acquisto  è diminuito, di conseguenza come si può fare alta ristorazione?
Per sopravvivere si deve fare dell’altro: manifestazioni, consulenze, insegnamento ecc.,  ma è un agire che ti tiene lontano dal tuo locale e ti penalizza.

Per questo sei criticato?
Non voglio fare polemiche ma ricordo che la mia cucina non sono solo io: è il mio staff di cuochi e chef, seri e capaci professionisti, perciò la qualità della mia cucina è identica, anche se non sono con loro.
 
A che cosa rinunciate e fate rinunciare al cliente?
Purtroppo il ristorante classico spesso è in perdita e fatica a lavorare.
I costi sono altissimi, ma non in relazione alle materie prime, sebbene al locale e ai dipendenti; sono necessari infatti  8/9 cuochi per fare una grande cucina che serva pochissimi coperti. Occorre porre in essere la trasformazione del locale classico, inventare spazi polivalenti per fare della  tavola un momento conviviale allargato, con chiacchiere, musica e anche teatro, a completamento dei quali possono essere serviti anche piatti eccellenti.

Ma in questa tua nuova visione del futuro ristorante, dove sta l’abbattimento dei costi?
Bisogna cercare di servirsi di meno persone per fare tutto, con piatti meno pretenziosi e meno elaborati senza togliere nulla al gusto e alla qualità, che devono rimanere i caposaldi irrinunciabili della nostra cucina. E’ indiscusso anche che occorrono il locale e l’ambiente giusto per presentare piatti importanti e per poterli degustare in armonia di anima e corpo.