Igles Corelli
E’ tornato a trovarci il famoso e amatissimo chef Igles Corelli, accompagnato dal sous-chef Luca Mattana e dalla pasticciera Maria Castellano. Nella cucina della redazione hanno realizzato una serie di raffinate e squisite ricette con un unico filo conduttore: fiori e germogli.
La foto di gruppo è d’obbligo, da sinistra: Daniela Peli, direttore di più CUCINA, lo chef Igles Corelli, la pasticciera Maria Castellano e il sous-chef Luca Mattana.
CREMA DI ORTICHE CON POLPETTINE DI MANZO, PANE NERO E CALENDULA
per 4 persone
Ingredienti
300 g di ortiche fresche, 1 uovo
2 dl di brodo vegetale
150 g di carne di manzo
erbe aromatiche fresche
(mentuccia, origano e timo q.b.)
1 fetta di pane imbevuta
nel latte,50 g di parmigiano
4 cucchiai d’olio extravergine
d’ oliva, 4 fiori di calendula
4 cucchiai di crema acida o di
yogurt magro con qualche
goccia di limone
1 spicchio d’ aglio, sale e pepe q.b.
Preparazione
Scottate le ortiche in acqua bollente, raffreddatele immediatamente in acqua e ghiaccio, frullate e passatele. Aggiungete 2 dl di brodo vegetale e portate a 70° a bagnomaria. Tritate la carne e il pane strizzato, aggiungete l’uovo e il parmigiano, condite con sale, pepe e le erbe aromatiche, fate un impasto e formate delle palline di 1 cm di diametro.
In una padella rovente con un filo d’olio e lo spicchio di aglio cuocete per qualche minuto le polpette e tenetele in caldo. In una fondina mettete un mestolo di crema di ortica, aggiungete qualche polpetta, qualche goccia di crema acida, un filo di olio e i petali dei fiori di calendula.
INSALATA DI GAMBERI E FRAGOLE
CON GERMOGLI DI ASPARAGO E MELISSA
per 4 persone
Ingredienti
24 mazzancolle
32 fragole di Filo
4 cime di melissa
30 g di germogli di asparagi
o piselli
2 cucchiai di olio extravergine di oliva di Brisighella
sale e pepe q.b.
Preparazione
Pulite le fragole, tagliatele in quattro, conditele con olio, sale e pepe.
Pulite i gamberi togliendo il carapace, la testa e il budellino centrale, poi scottateli in padella per qualche secondo. Unite i gamberi alle fragole e mescolate.
Trasferite gli ingredienti nei piatti e guarnite con i germogli e le foglioline di melissa.
CARAMELLE DI FARAONA CON FUNGHI CARDONCELLI, CARCIOFI E GERMOGLI DI SANGO, ZABAIONE DI PARMIGIANO
per 4 persone
Ingredienti
sfoglia: 2 uova intere, 190 g di farina
10 g di semola di grano duro
ripieno: 1 petto di faraona tagliato a cubetti molto piccoli
50 g di ricotta di pecora di Lopez
1 rametto di timo, 50 g di parmigiano
una grattatina di noce moscata
olio extravergine d’oliva, 1 spicchio d’aglio
condimento: 4 cuori di carciofo tagliati a listarelle, 1 dl di brodo vegetale
100 g di funghi cardoncelli
70 g di parmigiano grattugiato
1 tuorlo, 1 spicchio d’aglio
germogli di sango, sale e pepe q.b.
Preparazione
Impastate le farine con le uova fino ad ottenere un impasto omogeneo e compatto.
Stendete la pasta in una una sfoglia sottile e ritagliate dei quadrati di 2 cm per lato.
Saltate in una padella rovente con uno spicchio di aglio e un filo di olio extravergine di oliva il petto di faraona; mettetelo in una boule e condite con la noce moscata, il parmigiano, il timo, la ricotta, sale e pepe q.b. Formate con l’impasto delle palline, ponetele al centro dei quadrati di pasta e chiudete come una caramella. Preparate lo zabaione miscelando il brodo con il parmigiano grattugiato e il tuorlo, portate a 70 gradi e mettete da parte.
In una padella rovente con un filo di olio e lo spicchio di aglio saltate i funghi cardoncelli e, a parte, i carciofi, quindi uniteli ai funghi. Aggiungete 2 cucchiai di acqua di cottura della pasta e aggiustate di sale e pepe.
Cuocete le caramelle in abbondante acqua salata per 2 minuti. Scolate e saltatele insieme con i vegetali. Mettete 2 cucchiai di zabaione nel piatto, adagiatevi le caramelle e guarnite con i germogli.
BRANZINO CON ASPARAGI, ARANCIA
E ACETOSELLA
per 4 persone
Ingredienti
16 asparagi di Altedo, 1 scalogno
1 arancia a spicchi pelati
a vivo, 1 dl di fumetto (brodo di pesce)
4 fili di erba cipollina, 20 fiori e foglie di acetosella
4 quadrati di branzino di 120 g ciascuno, sale , pepe
1 spicchio d’ aglio, 4 nidi di patate fritte
olio extravergine di oliva
Preparazione
Pulite gli asparagi eliminando la parte dura e pelateli. Tagliate le punte e cuocetele in abbondante acqua salata, quindi raffreddatele immediatamente in acqua e ghiaccio.
Saltate in padella gli asparagi privi delle punte con lo scalogno, aggiungete il fumetto e cuocete per 15 minuti, poi frullate e setacciate tenendo in caldo la purea.
Cuocete il pesce dalla parte della pelle in una padella rovente con un filo di olio extravergine di oliva e uno spicchio di aglio, quindi passatelo in forno per 7/8 minuti.
Presentazione: mettete al centro del piatto 2 cucchiai di salsa, sovrapponete le punte di asparagi, il branzino, guarnite con gli spicchi di arancia pelati a vivo, l’acetosella e i fili di patate fritti.
INSALATA DI FIORI E GERMOGLI
CON PICCIONE E ACETO BALSAMICO
TRADIZIONALE DI MODENA
per 4 persone
Ingredienti
4 petti di piccione, 4 punte di asparagi
50 g di spinaci, 50 g di cavolfiore
50 g di funghi cardoncelli, aglio q.b.
uno spicchio di finocchio, erba cipollina
50 g di fiori eduli, 50 g di germogli misti
2 cucchiaini di aceto balsamico tradizionale di Modena, sale e pepe q.b.
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
Preparazione
Saltate separatamente tutte le verdure in una padella rovente con un filo di olio e uno spicchio di aglio, salate. Tenete in caldo. Cuocete i petti di piccione in forno per 8 minuti a 180°, scaloppateli e teneteli in caldo. Mettete le verdure al centro del piatto, sovrapponete il piccione, guarnite con i fiori eduli, i germogli, sale, pepe, un filo di olio e dei puntini di aceto balsamico e completate con erba cipollina.
Panini al miele, limone e lavanda
per 4 persone
Ingredienti
400 g d’ acqua, 50 g di lievito di birra
250 g di miele, 700 g di farina Manitoba
700 g di frolla, 4 uova intere, 8 tuorli
250 g di burro ammorbidito
20 g di sale, 20 g di fiori di lavanda
scorza grattugiata di 2 limoni
Preparazione
Sciogliete il lievito in acqua. Sbattete leggermente le uova e i tuorli con il miele e unite le due parti liquide, poi aggiungete la parte liquida alle farine. Impastate e quando l’impasto risulta omogeneo, aggiungete il burro ammorbidito e la scorza grattugiata dei limoni.Da ultimo aggiungete il sale e lasciate lievitare fino a quando l’impasto avrà raggiunto il doppio del suo volume. Suddividete l’impasto in pezzature di circa 20 g. Fate lievitare ulteriormente.Prima di mettere in forno spennellate i panini con rosso d’uovo miscelato con latte e cospargete con i fiori di lavanda. Cuocete i panini a 180° per 5/10 minuti con ventola 2.
MOUSSE DI RICOTTA E LIQUIRIZIA CON FIORI DI ROSMARINO
per 4 persone
Ingredienti
500 g di ricotta di pecora di Lopez
50 g di panna fresca, 100 g di mascarpone
100 g di zucchero a velo
200 g di sciroppo composto da 100 g
d’ acqua e 100 g di zucchero semolato
50 g di liquirizia in pezzi
4 fogli di pasta fillo, burro fuso q.b.
fiori di rosmarino
8 biscotti alle nocciole sbriciolati
zucchero a velo q.b.
Preparazione
Sciogliete la liquirizia nello sciroppo su fuoco basso, poi fate raffreddare. Setacciate la ricotta, aggiungete il mascarpone, la panna, lo zucchero a velo e lo sciroppo di liquirizia. Montate il composto in una boule di acciaio immersa nel ghiaccio, quindi ponete in freezer per circa 1 ora.Tagliate la pasta fillo a strisce alte 15 cm e, con l’aiuto di un pennello, pennellate una striscia con il burro e spolverate con lo zucchero a velo; coprite con una seconda striscia di pasta fillo, pennellate con il burro fuso e lo zucchero a velo, coprite con una terza striscia di pasta fillo e pennellate di nuovo con il burro. Avvolgete i tre strati intorno ad un coppapasta e mettete in forno caldo a 175° per 8 minuti. Togliete dal forno, sfilate il coppapasta e lasciate raffreddare.
Presentazione: adagiate un cilindro di pasta in un piatto, inserite sul fondo un cucchiaio di biscotto, aggiungete la mousse di liquirizia e decorate con un filo di sciroppo di liquirizia e qualche fiorellino di rosmarino.
Locanda della Tamerice
via Argine Mezzano, 2 - Ostellato (FE)
Tel. 0533/680795
www.locandadellatamerice.com
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Chi è lo Chef?
Nome: Igles
Cognome: Corelli
Dove lavora:
Locanda della Tamerice
Locanda della Tamerice
via Argine Mezzano, 2 - Ostellato (FE)
Tel. 0533/680795
www.locandadellatamerice.com |
Una piccola intervista per conoscere meglio lo chef Igles Corelli.
Realizzare piatti bellissimi e squisiti utilizzando fiori e germogli è un tema a te caro, ci spieghi perchè?
I fiori che emanano profumi velati e non troppo aggressivi, mi ricordano l’infanzia e i germogli possiedono un sapore netto e molto incisivo, quindi nello stesso tempo conferiscono ai piatti sia carattere che sprint.
Come si sta evolvendo la cucina italiana?
Il futuro della cucina italiana, secondo il mio pensiero, si sposterà dalla cucina del territorio ad una cucina che utilizzerà tutti i prodotti italiani. Ne conseguirà una identità di cucina italiana, poichè i giovani cuochi saranno propensi a fondere il loro sapere allargandolo oltre il confine regionale.
Per diventare un bravo chef, cosa occorre? E per diventare uno chef superlativo?
Per diventare un bravo chef occorre avere la fortuna di incontrare durante la propria formazione un bravo maestro, invece non si diventa superlativi: bisogna esserlo.
Sei uno chef amatissimo e molto conosciuto, complici anche la pubblicità della TV e le grandi manifestazioni che ti vedono coinvolto. Ti piace tutto questo, o rimpiangi la passata esperienza di grande innovatore, vissuta al Trigabolo di Argenta?
Mi reputo un innovatore, visto che buona parte dei miei piatti ancora oggi viene copiata. La televisione non regala nulla: occorre essere comunicativi, semplici, credibili e credere in quello che si propone. Non rimpiango nulla, ma vedo una continua evoluzione.
Come deve trasformarsi l’alta ristorazione per essere al riparo dalla crisi economica?
A mio parere il progetto ristorante è superato, perchè i costi di gestione sono folli. Occorre rivedere tutto.
Il cliente in questo momento ha bisogno di emozioni e novità; desidera sentirsi coinvolto e accolto, ma non può spendere più di 30 euro. Ne consegue che si deve puntare su una ristorazione più snella.
Quali saranno le tue proposte per l’estate, alla Locanda?
Proporrò piatti che si avvalgono dell’utilizzo di prodotti biologici, biodinamici, carni rare e, come sempre, prodotti freschi e legati alla stagionalità.
Mi presenti i tuoi collaboratori?
In cucina Luca Mattana, il mio sous-chef e la pasticciera Maria Castellano, mentre in sala le sommeliers Valentina Congiu, Susanna e Liù. |
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