MARCELLO DALL'AGLIO

Nella cucina della nostra redazione è venuto a trovarci lo Chef MARCELLO DALL’AGLIO. Ecco alcune delle sue ricette

Scrigno di fattoria e verdi di altedo

Per 4 persone
Ingredienti
Crespelle:
90 g di farina
2 uova
1 cucchiaio di olio
extravergine d’oliva
250 ml di latte
burro
Farcitura:
250 ml di besciamella leggera
70 g di parmigiano grattugiato
4 tuorli
125 ml di panna fresca
1 mazzo di asparagi verdi di Altedo IGP
parmigiano grattugiato
sale, pepe
Inoltre:
asparagi grigliati

Preparazione
• Crespelle: in una terrina versate la farina setacciata e diluitela con il latte a filo, poi incorporate le uova sbattute a parte, l’olio e un pizzico di sale e di pepe.

• Ungete una padella per crespelle con una piccola noce di burro, ponetela su fiamma vivace e versate un mestolino di pastella.
Cuocetela da ambo i lati rigirandola, poi fatela scivolare in un piatto.
Procedete analogamente fino ad esaurire la pastella.

• Alla besciamella incorporate la panna e il parmigiano grattugiato. Pelate il gambo degli asparagi con un pelapatate.
Cuoceteli in acqua bollente salata per 3 minuti e scolateli.

• Adagiate le crespelle aperte in quattro pirottini di ceramica e versate un cucchiaio di besciamella, poi spolverizzate con un poco di parmigiano, aggiungete una cucchiaiata di asparagi, il tuorlo crudo, cercando di non romperlo, ancora un poco di besciamella e una spolverizzata di formaggio.

• Ponete i pirottini in forno preriscaldato a 190° per 6/8 minuti, poi servite subito, sformando gli scrigni sui piatti già allestiti con gli asparagi grigliati.

FASI
1) Lessate gli asparagi in acqua bollente salata per 3 minuti, poi scolateli a tagliateli a pezzetti.

2) Adagiate la crespella nello stampino, poi farcitela con un poco di besciamella, di parmigiano e asparagi.

3) Versate il tuorlo crudo, facendo molta attenzione a non romperlo. Ricoprite con altra besciamella, asparagi e formaggio, poi infornate.

Ravioli con asparagi e calamari

Per 4 persone
Ingredienti
250 g di pasta all’uovo
2 mazzi di asparagi verdi di altedo IGP
Farcia:
140 g di ricotta
200/240 g di calamari già puliti, 1 scalogno
40 g di cipolla
1 bustina di zafferano
Sugo:
2 calamari
olio extravergine
d’oliva
Vellutata di asparagi:
200 ml di panna
1/2 costa di sedano
1 cipolla piccola
1 carota, sale e pepe
a piacere nero di seppia

Preparazione
• Pelate il gambo degli asparagi eliminando la parte legnosa. Lessatene un mazzo per 3 minuti in acqua bollente salata.

• Farcia: in una padella stufate dolcemente in un filo d’olio la cipolla tritata con lo scalogno, aggiungete gradualmente alcuni cucchiai di acqua, lo zafferano, poi metà del mazzo di asparagi tritati grossolanamente, i calamari a rondelle, sale e pepe. Cuocete per 15 minuti, poi frullate tutto e incorporate 140 g di ricotta. Stendete la pasta all’uovo, ritagliate dei quadrati di 5 cm per lato e distribuite la farcia richiudendo a triangolo.

• Salsa: in una casseruola con 600 ml di acqua salata ponete 1/2 costa di sedano, una carota, una cipolla e il restante mazzo di asparagi mondato. Cuocete per 45 minuti, poi frullate tutto e passate al colino.
Alla purea incorporate 200 ml di panna, sale e pepe. Conservate in caldo. Sugo: tagliate a pezzi il mezzo mazzo di asparagi già scottati e passateli in padella con un filo d’olio e i due calamari a rondelle. Salate.

• Lessate i ravioli in abbondante acqua salata, scolateli al dente e passateli in padella con il sugo di asparagi e calamari.

• Sul fondo di ogni piatto distribuite due cucchiai di vellutata di asparagi, poi sovrapponete i ravioli e il sugo. Completate con un filo di olio crudo e, a piacere, alcune gocce di nero di seppia.

FASI
1) Pelate il gambo degli asparagi.

2) Preparate i ravioli e chiudeteli a triangolo.

3) Al fondo di cottura di cipolla e scalogno
aggiungete gli asparagi tagliati.

4) Procedete unendo anche i calamari a rondelle.

5) Lessate i ravioli in acqua bollente salata, scolateli
al dente e passateli in padella con il sugo agli
asparagi. Componete il piatto e guarnite con alcune gocce di nero di seppia.