MARCELLO LEONI
Nella cucina della nostra redazione è venuto a trovarci lo Chef MARCELLO LEONI. Ecco alcune delle sue ricette
Passatelli con crema al parmigiano
Per 6 persone
Ingredienti
2 uova
150 g di formaggio
parmigiano reggiano
grattugiato
250 g di pangrattato
brodo di carne
sale, noce moscata
crema al parmigiano:
200 g di formaggio
parmigiano reggiano
grattugiato
1 scalogno
20 g di lardo
olio extravergine d’oliva
1 bicchiere di latte
150 g di brodo
1/2 foglia di alloro
pepe
inoltre:
tartufo bianco
Preparazione
• In una ciotola ponete le uova e una bella grattugiata di noce moscata.
• Sbattete gli ingredienti con una forchetta. Unite il formaggio grattugiato, il pangrattato e un pizzico di sale e di pepe.
Amalgamate gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo e sodo.
• Trasferite il composto nello schiacciapatate e formate i passatelli. Lasciateli riposare su un piatto per una decina di minuti.
• Intanto preparate la crema al parmigiano: tritate finissimo lo scalogno. Versate alcuni cucchiai di olio extravergine d’oliva in una casseruola, unite il trito, l’alloro, il lardo e rosolate dolcemente. Allontanate dal calore e unite il formaggio, poi, sempre mescolando, versate il latte a filo e il brodo. Trasferite sul fuoco e cuocete per 3/4 minuti, poi eliminate il lardo e l’alloro e trasferite tutto nel bicchiere del frullatore e frullate.
Filtrate e conservate la crema in caldo.
• Portate a bollore del buon brodo di carne e lessate i passatelli nel brodo bollente, poi scolateli e trasferiteli nei piatti.
• Ricopriteli con la crema al parmigiano e con abbondante tartufo bianco.
FASI
1 Preparate i passatelli con uova, formaggio e pangrattato.
2 Passateli nello schiacciapatate e lasciateli riposare.
3 Preparate la crema al parmigiano: rosolate in olio lo scalogno tritato finissimo con il lardo.
4 Unite il latte e il formaggio, poi cuocete a fiamma bassissima.
5 Mescolate continuamente per rendere omogenea e vellutata la crema.
6 Lessate i passatelli nel brodo, scolateli e trasferiteli nelle fondine. Ricopriteli con la crema al parmigiano e con abbondante tartufo bianco.
Riso delicatissimo con patate e parmigiano
Per 4 persone
Ingredienti
280 g di riso Carnaroli
2 scalogni piccoli
150 g di parmigiano
200 g di patate
1 rametto di rosmarino
1/2 foglia di alloro
brodo di carne
1 fettina di lardo
noce moscata
olio extravergine d’oliva
sale, pepe
Preparazione
In una casseruola con 4 cucchiai di olio imbiondite gli scalogni tritati finemente, poi unite il lardo, il rametto di rosmarino e la mezza foglia di alloro.
Unite le patate a piccoli cubetti e rosolatele. Quando saranno dorate, aggiungete il riso, tostatelo e bagnate con il brodo.
Lasciate sfumare e portate avanti la cottura aggiungendo a poco a poco il brodo bollente. Controllate di sale.
Quando il riso è cotto, allontanate la casseruola dal fuoco, eliminate il rosmarino e mantecate con il formaggio grattugiato, una spolverizzata di noce moscata, un pizzico di pepe e due cucchiai di olio.
Servite il risotto nei piatti, completandolo con un filo d’olio extravergine d’oliva.
FASI
1 Dorate dolcemente gli scalogni tritati con il lardo.
2 Unite gli odori e le patate.
3 Aggiungete il riso e tostatelo, poi bagnate con il vino bianco. Lasciate sfumare.
4 Portate a cottura il risotto aggiungendo gradualmente il brodo bollente.
5 Quando il risotto sarà cotto, allontanate dal calore a aggiungete il parmigiano e una grattugiata di noce moscata. Mescolate bene.
6 Dividete il riso nei piatti.
7 Completate con un filo d’olio crudo e servite subito.
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Chi è lo Chef?
Nome: Marcello
Cognome: Leoni
Dove Lavora: Ristorante Il Sole, Antica Locanda del Trebbo
Trebbo di Reno Bologna
Tel. 051/700102
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Marcello Leoni
Marcello Leoni e il fratello Gianluca sono titolari del ristorante Il Sole, Antica Locanda del Trebbo una centenaria locanda di campagna, antica stazione di posta con cavalli della fine del secolo scorso. Questo luogo ha sempre avuto un particolare significato per i bolognesi.
Le gite domenicali fuori porta terminavano spesso qui, intorno alle tavole imbandite con i piatti tradizionali della cucina bolognese, compresi i “pescetti” ed i ranocchi pescati nel vicino fiume Reno. A vigilare sull’attività del locale c’era la mitica signora Marianna Proni, “deus ex machina” della cucina, dove sfogline di provata esperienza tiravano quotidianamente la sfoglia per ogni tipo di pasta e dove il camino, poi, funzionava sempre, anche d’estate.
Adesso le vigenti norme sanitarie vietano l’uso del camino con le braci, ma i giovani soci Marcello e Gianluca Leoni hanno cambiato radicalmente, nel corso degli anni, la cucina, seguendo con attenzione i piatti delle varie regioni, rivisitando con garbo le ricette della gastronomia italiana e creando piatti nuovi, dove la fantasia ed il realismo hanno sempre un ottimo equilibrio.
Usciti ancora giovani dalla inesauribile fucina di talenti, che “IL TRIGABOLO” di Argenta (FE) ha rappresentato per tanti anni nella ristorazione italiana, passati poi attraverso altre esperienze formative importanti, i fratelli Leoni sono ormai una realtà nel panorama nazionale della ristorazione italiana, tanto da essere stati valutati fra i migliori 12 giovani cuochi emergenti. Il ristorante vanta una cantina con ormai oltre 20.000 bottiglie dove si possono trovare annate ormai impensabili di grandi vini ed etichette di prodotti di nicchia segno di una continua ricerca ed attenzione dei proprietari.
Conosciamo più da vicino il simpaticissimo Marcello.
D – Cosa ti ha spinto verso la gastronomia?
Marcello - La manualità, nel senso che ho trovato sempre grande soddisfazione e “facilità” nell’usare le mani come forma di espressione. Molto probabilmente ha inciso anche il fatto che sono stato svezzato da mio padre, un’autentico talento nel giocare con “il vuoto del frigor”.
D – Quale é stato il tuo percorso professionale?
Marcello - ho iniziato a quattordici anni all’interno della cucina del ristorante “Trigabolo” di Argenta; poi ho lavorato a Villa Mozart a Merano; sono stato cinque anni e mezzo da Gianfranco Vissani presso il suo ristorante di Civitella del Lago (Orvieto). Da otto anni sono qui al ristorante Il Sole, Trebbo di Reno (Bologna).
D – Quale cucina esprimi?
Marcello - Il mio sogno è un’interpretazione del contemporaneo, definisco la mia cucina un “classico-atomico” ossia una rivisitazione della cucina tradizionale attraverso l’esperienza della mia formazione e della mia fantasia.
D – Cosa vuoi trasmettere ai clienti che vengono a mangiare da te?
Marcello - Che la qualità esige rispetto, dedizione, passione, formazione e un sacco di tempo.
D – Tu lavori con tuo fratello, avete instaurato un rapporto di complicità nella passione che vi unisce?
Marcello -
Certo, assolutamen-
te, anche se speravo di sfruttarlo un po’ di più, visto che sono il fratello maggiore... ma questo obiettivo non è stato ancora raggiunto... e non ho grandi speranze...
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