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Chi è lo Chef?

Nome: Marco
Cognome: Gubbiotti
Dove lavora:
Hotel Ristorante LA BASTIGLIA
via Salnitraria, 15
SPELLO   (PG)
Tel. 0742/651277; 
Fax 0742/301159
email: fancelli@labastiglia.com
www.labastiglia.com

Marco Gubbiotti

Quando incontri Marco Gubbiotti hai subito la netta sensazione di trovarti di fronte ad una persona pulita e schietta. Il suo modo di esprimersi rivela, oltre alla schiettezza, anche una grande chiarezza di idee. E’ molto giovane, ma ti rendi conto che ha già un bagaglio di esperienza incredibile alle spalle, con ricchi riconoscimenti per i meriti acquisiti. Tanta professionalità dietro ad un sorriso aperto e sincero non fanno che mettere buon umore e cedere al fascino della sua cucina: incentrata sulla cultura gastronomica umbra con ricercata fantasia e raffinatezza.

Marco mi parli del tuo percorso professionale? Dove sei nato, che scuole hai fatto, stage e esperienze professionali?
Ho frequentato la scuola alberghiera a Spoleto, diventando tecnico delle attività alberghiere nel 1990. Durante i periodi estivi ho fatto esperienze lavorative in località turistiche della zona e della riviera romagnola. Uscito dalla scuola, dopo un paio di esperienze, ho partecipato ad uno stage al Trigabolo di Argenta insieme a Bruno Barbieri e Mauro Gualandi, rispettivamente chef e pasticcere e lì ho capito che fino a quel momento non avevo avuto l’incipit giusto. Tornato, ho lavorato come secondo a Villa Roncalli a Foligno, con la signora Sandra Scolastra, per 4 anni, dal 1994 al 1998.
In quel periodo il ristorante fu premiato con stella Michelin. Poi venni chiamato dalla famiglia Fancelli per innovare La Bastiglia che proponeva al tempo una cucina buona, ma molto normale. A Villa Roncalli ho imparato a conoscere l'importanza della tradizione rivisitata sotto molti aspetti e il rispetto per le materie prime, le carni e le verdure. Nel 2000 ho ultimato uno stage a Parigi presso il ristorante Astrance, allora una stella Michelin (oggi ne ha due) da Pascal Barbot; nel 2004 un altro stage al ristorante Arnoldo di Colle Val d'Elsa con Gaetano Trovato. Nel frattempo frequentemente ho partecipato a corsi, manifestazioni e seminari di enogastronomia.
Da quando lavori alla Bastiglia di Spello? E che cosa trova il cliente quando entra alla Bastiglia?
Lavoro alla Bastiglia dal 14 febbraio 1998. Il cliente ideale è quello che capisce subito il messaggio che voglio trasmettere e che lascia che io lo intrattenga, corpo anima e cervello, con i miei piatti. In generale i nostri clienti si aspettano attenzioni nel servizio, un ambiente caldo e accogliente e dei sapori che possano ricordare.

 La bellezza e la sacralità che si ritrovano in ogni angolo di questa regione ti danno ispirazione per la creazione dei tuoi piatti?
Sicuramente, la natura rigogliosa che abbiamo intorno, dalle erbe spontanee ai tartufi, alle tradizioni contadine, ai colori che ogni stagione possiede, entrano costantemente nei piatti.

Esistono cose che ti piacerebbe fare o sperimentare in futuro?
Come dicevo la mia cucina è di territorio e contemporanea, quindi mi piace sperimentare nuove tecniche sviluppate da altri o metterle a punto personalmente in futuro, ma sempre tenendo un piede nella tradizione che mi ha dato tanto.

Ci sono preparazioni o tipologie di cucina che prediligi rispetto ad altre?
Mi piace molto manipolare le carni, in particolare il Piccione, dalla cottura allo spiedo alle cotture più moderne.

 Cosa ne pensi della cucina spagnola? E di quella francese?
Bisogna dare atto a queste cucine che, prima quella francese e poi quella spagnola, hanno cambiato un modo di cucinare e di pensare. Possono entrare a far parte del bagaglio culturale di ogni cuoco a patto che le varie tecniche siano eseguite esattamente e che non si perda la propria identità.

 Che significa per te perfezione in cucina?
Dipende dal significato che le si vuole dare, se parliamo di piatti.
Si può creare un piatto che noi pensiamo sia perfetto e che può essere riprodotto in maniera perfetta, ma il gusto non è universale e quindi cadono molte certezze. Se invece parliamo di tecniche si può arrivare alla perfezione, ma fino a quando non si arriva ad una tecnica più perfetta. Concludendo la perfezione diventa soggettiva e soggetta a molteplici varianti.

Hai delle icone, tra gli chef italiani e stranieri, alle quali ti sei ispirato?
A parte i miei maestri, sicuramente Gianfranco Vissani, il più grande in assoluto.

Secondo il tuo punto di vista questa alta cucina ormai votata alla tecnica e alla modificazione del cibo attraverso sifoni e quant’altro, porterà una sorta di stanchezza da parte degli avventori? Non sta diventando ormai banale l’inventarsi l’inutile e l’inusuale solo per stupire?
Sicuramente no, perchè è stimolante provare una cosa mai sentita prima.
Non si può fermare il progresso, ma, come dicevo prima, è necessario non essere banali e avere un motivo, perchè si giunga a un risultato.
A volte in cucina i miei ragazzi provano a fare delle cose che, se valide, prima o poi entrano nei piatti, ma la prima domanda è: “perchè...?” Qual è il motivo che l'ha spinto a sperimentare quella ricetta? Se non c'è un perchè, generalmente è difficile dare un'identità a quel risultato.

 Che futuro ha l’alta cucina?
Se saprà adeguarsi, come molti chef già fanno, ai tempi in continua evoluzione, avrà un futuro assicurato.