MASSIMO RATTI
In cucina con lo chef
Nella cucina della nostra
redazione è venuto a trovarci lo Chef Massimo Ratti, che ci ha insegnato a preparare due piatti appetitosi con un tocco di freschezza:
- Risotto alla Bo Derek con prosciutto ed ananas
e
- Melone graffiato al pepe verde su petali di rosa con whisky crème.
Risotto alla Bo Derek
con prosciutto ed ananas
Preparazione 30 minuti
Cottura q.b.
Facile
Per 4 persone
Ingredienti
320 g di riso Carnaroli
4 piccoli ananas
100 g di prosciutto crudo a fette
3 cucchiai di parmigiano grattugiato
1 bicchierino di cognac
2 noci di burro
olio extravergine d’oliva
sale
Preparazione
• Lavate gli ananas, pareggiate la base ed eliminate il ciuffo.
• Con un coltello scavate l’interno dei frutti e ricavate la polpa eliminando la parte legnosa.
• In una casseruola con una noce di burro rosolate con l’olio il prosciutto tritato. Aggiungete una parte dell’ananas tagliato a pezzetti, poi versate il cognac e fiammeggiate. Portate a cottura il riso aggiungendo acqua bollente a poco a poco. Regolate di sale.
• Mantecate con una noce di burro e il formaggio grattugiato, poi unite un paio di cucchiai di ananas a cubetti.
Ponete il riso nell’ananas e servite.
FASI
1) Lavate l’ananas, asciugatelo, eliminate il ciuffo e con il coltello togliete la polpa.
2) In una casserula con una noce di burro rosolate il prosciutto tritato con l’olio.
3) Portate a cottura il riso aggiungendo l’acqua necessaria.
4) Unite al riso alcuni pezzetti di polpa di ananas.
5) Ponete il riso nell’ananas.
6) Trasferite l’ananas ripieno sul piatto, e, se gradite, servite il piatto ricoprendo l’ananas con il suo ciuffo.
Melone graffiato al pepe verde
su petali di rosa con whisky crème
Preparazione 20 minuti
Cottura q.b.
Facile
Per 4 persone
Ingredienti
3 piccoli meloni, 1 rosa
2 cucchiai di zucchero
di canna
1 noce di burro
2 cucchiai di pepe verde
1 bicchierino di whisky crème
Preparazione
• Lavate i meloni, pareggiate la base a due frutti, poi, con la punta del coltello, divideteli in due parti. Svuotateli.
• Con l’apposito scavino ricavate dal terzo melone tante palline.
• Foderate l’interno dei mezzi meloni con i petali di rosa dopo averli lavati ed asciugati.
• In una padella fate caramellare lo zucchero di canna, poi aggiungete una noce di burro per fermarne la cottura e unite 2 cucchiai di pepe verde in grani. Completate con le palline di melone e infine versate la crema di whisky.
• Lasciate sul fuoco per alcuni minuti per fare insaporire il melone, poi trasferite le palline nei meloni. Ponete i meloni nei piatti. Completate distribuendo in ogni frutto un poco di fondo di cottura. Servite subito.
FASI
1) Con la punta del coltello incidete la calotta del melone e dividetela in due parti.
2) Con i petali di rosa, lavati ed asciugati, rivestite l’interno del melone.
3) Dopo aver fatto caramellare lo zucchero di canna unite il pepe verde in grani.
4) Aggiungete le palline di melone e fate insaporire per alcuni minuti, poi bagnate con il whisky.
5) Trasferite le palline di frutta all’interno del melone.
6) Completate con il fondo di cottura al pepe verde.
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Chi è lo Chef?
Nome: Massimo
Cognome: Ratti
Dove Lavora: Ponte Rosso Restaurant
Monteveglio (BO)
Tel. 051/6702166
www.ponterossorestaurant.it
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Massimo Ratti
Esuberante, creativo, appassionato praticamente a tutto: ecco come ci è apparso Massimo Ratti.
Curiosissimo di conoscerci, vivace e allegro, ha portato una ventata di allegria in cucina, trasmettendoci il suo motto: il mondo è tutto da scoprire. Ma conosciamolo meglio.
D - Parlami del tuo ristorante:
Massimo - Nel mio locale non esiste il menù, da 17 anni ho la possibilità di proporre sempre piatti diversi. Le persone che escono per andare al ristorante, spesso escono di casa decise a gustare piatti diversi, ma arrivati al ristorante… scelgono sempre le stesse cose. Perciò ho deciso di togliere il menù e di realizzare e proporre sempre piatti nuovi e creativi, perché voglio “stuzzicare” la curiosità dei miei clienti. Il mio ristorante è a conduzione familiare. Con i miei ho dovuto lottare, perché sono profondamente emiliani e tradizionali, perciò le mie idee sulla cucina sono state per loro difficili da accettare. Ora però mi hanno capito, mi supportano e mi appoggiano. Il mio locale ha un arredamento sobrio, con parecchi dipinti astratti. Organizzo anche concerti di musica classica perché ritengo molto importante il binomio arte e cucina. Ho in giro parecchi strumenti musicali. Come i sapori di un piatto hanno la loro vita e si sviluppano, così un’opera classica musicale si armonizza con il cibo creando un ambiente unico e un’esperienza gustativa particolare.
Organizzo anche mostre: i pittori in modo estemporaneo dipingono e si crea un’atmosfera davvero suggestiva. C’è anche la poesia che ha nel mio cuore un posto importante, mi piace abbinare le poesie al cibo e recitarle ai miei ospiti. Noi cuochi possediamo l’amore necessario che può nutrire l’anima e il corpo con più di un piacere. Io amo essere tra gli ospiti per instaurare con loro un rapporto più vicino, conoscerli meglio e non solo per poter soddisfare le loro esigenze gastronomiche.
D - Cosa ti ha spinto verso il lavoro di chef?
Massimo - Fondamen-talmente sono un buongustaio… mi piace mangiare (non si vede?) e ho fatto di questa passione un lavoro.
D - Quale è stato il tuo percorso professionale?
Massimo - Ho frequentato la Scuola Alberghiera, poi ho fatto varie esperienze presso alberghi e ristoranti.
D - Che tipo di cucina esprimi?
Massimo - Molto personale e creativa, scelgo abbinamenti e accostamenti di sapori, con salse, creme, consistenze che mutano e si trasformano.
Fiori, frutta, verdure sempre fresche, in abbinamenti che possono sembrare azzardati, ma che vanno valutati nell’armonia dell’insieme.
D - Cosa trova il cliente che viene a trovarvi?
Massimo - Rischia… scherzo! Da me è sempre una sorpresa, non avendo un menù, ogni volta creo piatti nuovi e i clienti si devono … fidare e affidare a me.
D - Che cosa ti piace di più cucinare?
Massimo - Adoro cucinare i secondi piatti, anche se, essendo emiliano, propongo sempre una gran varietà di primi piatti. Però cucino la carne con più soddisfazione: estrarne i sapori dalle carni mi offre i tempi giusti per la riflessione.
D - Chi sono gli Chef italiani e stranieri che ammiri di più?
Massimo - Gualtiero Marchesi è il “babbo di tutti”, è stato lui ad aprire la strada per arrivare alle stelle.
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