Chef Nicola Batavia
Tradizione ed innovazione secondo Nicola Batavia.
Verticale di baccalà in 3
Ingredienti
baccalà ammollato
peperoncino
olio extravergine
d’oliva
latte, aglio
scalogni
aceto balsamico
Preparazione
• Prima fase
Dal trancio più alto del baccalà tagliate due fette finissime (carpaccio) [1] e trasferitele su carta da forno [2] con aglio, peperoncino ed olio [3;4]. Ponetele in forno a 80° per 3 ore in modo che diventino croccanti.
• Seconda fase
Cuocete parte del baccalà in un fondo di scalogno ed alloro, bagnando con del latte fino a renderlo a pezzetti cremosi.
• Terza fase
Rosolate in olio extravergine d’oliva a fuoco molto vivo il pezzo intero di baccalà posto nel cubo di legno di abete (per dare un aroma particolare) con un paio di foglie di alloro [5;6]. Rendetelo croccante su ambo i lati e passate in forno a 180° per 6 minuti. Controllate di sale e pepe.
• Presentazione:
Sul fondo del piatto ponete la crema di baccalà; con molta delicatezza togliete il pezzo di baccalà dal legno e adagiatelo sulla crema [7], quindi guarnite con le fette di carpaccio essiccate, una foglia di alloro, un filo d’olio extravergine d’oliva e gocce di aceto balsamico [8;9].
Zuppa di cipolle caramellata al sesamo
Ingredienti
foie gras, cipolle
brodo vegetale
vin santo, zucchero
sale, pepe
olio extravergine
sesamo tostato
riso soffiato
Preparazione
• Primo strato
Ammorbidire con una frusta il foie gras con poco vin santo [1]. Trasferitelo in una sac à poche con beccuccio tondo e distribuitelo nei bicchierini [2].
• Secondo strato
Versate sul foie gras un cucchiaino di riso soffiato [3]. Ponete in frigorifero.
• Terzo e quarto strato, crema di cipolle
Fate rosolare lentamente le cipolle affettate con olio extra vergine di oliva. Bagnate di tanto in tanto con brodo vegetale, poi controllate di sale e pepe. Quando le cipolle risulteranno sfatte, allontanate dal calore e frullate tutto.
Ricoprite il riso soffiato con la crema di cipolle [4].
• Quinto e sesto strato: caramello al sesamo
Realizzate un croccante con il sesamo, caramellando lo zucchero e, una volta biondo, aggiungendo alcuni cucchiai di sesamo già tostato.
Stendete il caramello su un piano leggermente unto, lasciatelo solidificare, quindi spezzettatelo.
Adagiate dei pezzetti di croccantino sulla crema di cipolle [5,6]. Bruciate con cannello.
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Chi è lo Chef?
Nome: Nicola
Cognome: Batavia
Dove Lavora:
Ristorante 'l Birichin
Torino
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“Capire la mia cucina è come
capire me: dovete solo ascoltarla!”
È saggio ripetere più volte quest’esperienza, che non è un rituale, ma una crociera del gusto, al fine di dare un giudizio adeguato e di godere a più riprese delle creazioni dello chef.
Non è sempre facile resistere a certe tentazioni, il canto delle sirene è sempre in agguato, ma il confine tra consenso e dissenso, a volte, è talmente labile che sarebbe auspicabile assaggiare i piatti di Nicola ad occhi chiusi, ascoltando la storia di ogni preparazione, poichè ogni ingrediente è frutto di lavoro, di ricerca, studio, abnegazione e umiltà sofferta…
L’ardua sentenza sta a voi, sempre e in ogni modo, ma dopo che siate certi di aver compreso fino in fondo la sua personalità.
“Un eterno punto di domanda: esiste la fine? No, solo un lento, inesorabile inizio …..”
Il dubbio conforta sempre, in particolar modo quando ci si avvicina alla cucina e al mondo di Nicola Batavia. Chi è convinto di avere assaggiato tutto e di più, deve mettere in discussione il suo credo, arrivare alla sua cucina e poi andarsene, conservando per sempre l’esperienza provata.
C’è chi ritiene che trasformare il cibo sia una delle arti più difficili che esistano, ma non è del tutto vero. Tutti possono avvicinarsi e scoprire quest’arte attraverso la sperimentazione personale con l’assaggio.
Ecco ciò che vi chiede Nicola Batavia, lasciate che la sua energia vi travolga, come il più violento degli Tsunami, come la più calda delle donne, come il più aggressivo dei felini.
Egli lo chiama con una parola molto semplice, SHOCK ed è proprio da questo punto che inizierete a scrivere una pagina con lui nel libro dei sapori, libro che, per nobile definizione, ha più di un autore e che conserva le pagine sempre bene aperte e leggibili…
“Tutto è bene se finisce bene, ma in questo caso è solo il punto di partenza”
Nicola Batavia non ha la verità in tasca, né ritiene che la sua cucina sia la migliore, ma la cosa che lo conforta e ancor oggi lo motiva è la ricerca.
Finché ci saranno cuochi, ma soprattutto uomini come lui, il gusto e la ricerca del buono non saranno mai identificati con la parola fine.
“Credere in ciò che finora ho asserito, presuppone da parte mia un po’ di certezza, ma anche dubbio, volontà, staticità, certo e incerto... un mix che identifico con autentica fede”.
Ora si parte: alchimia di un sogno senza fine
Con la sua cucina dovete essere pronti a partire per un viaggio tra il sogno e la memoria, attraverso sensazioni nuove proposte dalla cucina di Nicola, che è espressione dalle sue stimolanti esperienze che non avranno mai fine, giacchè è in bilico tra gli universi del fantastico e del concreto.
“La creatività inizia quando, un giorno, un bambino felice, ma curioso, decide di mescolare ingredienti e sporcarsi le mani in cucina con la madre. Rammentate? Tutti i sogni alla fine possono realizzarsi. Lo vedete che è proprio vero: tutte le favole hanno una conclusione felice!”. |
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