NICOLA BATAVIA
Nella cucina della nostra redazione è venuto a trovarci lo Chef NICOLA BATAVIA. Ecco alcune delle sue ricette
Filetto al tè nero, liquirizia, spuma di mele e gnocchetti di patate
Facile
Per 4 persone
Ingredienti
2 filetti di maiale
2 bustine di tè nero
50 g di liquirizia
2 mele
1 albume
3 patate
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
1 uovo
burro, salvia
olio extravergine
d’oliva, sale e pepe
Preparazione
• Preparate una tazza di tè piuttosto ristretto e lasciate riposare.
• Gnocchetti: lessate le patate, scolatele e passatele. Alla purea aggiungete il formaggio grattugiato, l’uovo e il sale. Trasferite l’impasto nella sac à poche e formate dei cilindri direttamente nell’acqua salata in ebollizione. Scolateli e passateli in padella con burro e salvia.
• Sciogliete la liquirizia in una tazzina di acqua calda.
• Pepate la carne e salatela leggermente.
Rosolatela bene da ambo i lati in una larga padella con un filo d’olio. Conservate in caldo.
• Mele: cuocete le mele in acqua leggermente addolcita poi frullatele.
• A parte montate l’albume e aggiungete la purea di mele.
• Tagliate la carne a fette e disponete nei piatti. Nella stessa padella fate ridurre il té.
• Distribuite sulla carne il té ristretto, un filo di liquirizia, la spuma di mele e intorno
gli gnocchi al burro.
FASI
1) Gnocchetti: lessate le patate, scolatele e passatele. Alla purea aggiungete il formaggio grattugiato, l’uovo e il sale. Realizzate gli gnocchi.
2) Mele: cuocete le mele in acqua leggermente addolcita, scolatele
poi frullatele. Montate l’albume e incorporatelo alla purea.
sciogliete la liquirizia in acqua calda.
3) Versate in padella abbondante olio e ponete sul fuoco. Rosolate il filetto a fiamma vivace, poi salatelo e pepatelo.
4) Tagliatelo a fette e distribuitele nei piatti. Riducete il tè e irrorate la carne con la liquirizia sciolta. Servite con gli gnocchi passati al burro.
Mousse di fondente, crema di zucca e zabaione al Barolo chinato
Ingredienti
200 g di cioccolato fondente
300 ml di latte, 150 g di zucca
4 uova, 300 g di panna
260 g di zucchero
barolo chinato, rosmarino tritato
Preparazione
• Cuocete la zucca nel forno.
Passatela nell setaccio ed unitevi poca panna per renderla più fluida e 60 g di zucchero. Sciogliete a bagnomaria il cioccolato insieme con il latte. Allontanate dal calore e lasciate raffreddare prima di incorporare la panna montata. Trasferite la mousse in una sac à poche e distribuitela nei bicchieri. Sulla mousse versate uno strato di crema di zucca.
• Montate a spuma i tuorli con 100 g di zucchero, poi versate a filo 2 bicchierini di Barolo chinato. Ponete lo zabaione su un bagnomaria caldo e, senza smettere di mescolare, cuocetelo.
Montare a neve ferma 2 albumi con 100 g di zucchero, allontanate dal calore e aggiungete il rosmarino tritato.
• Presentazione: versate sulla mousse lo zabaione ancora caldo, poi trasferite l’albume dolce al rosmarino in una tazzina da caffè.
FASI
1) Passate nel setaccio la zucca cotta al forno, unitevi 60 g di zucchero e poca panna per renderla più fluida.
2) Sciogliete il cioccolato a bagnomaria, allontanate dal calore e lasciate
raffreddare prima di incorporare la panna montata.
3) Trasferite la mousse in una sac à poche e distribuitela nelle coppe.
4) Sul cioccolato versate uno strato di crema di zucca livellando la superficie.
5) Preparate lo zabaione al Barolo chinato e completate le coppe.
6) Montare a neve ferma 2 albumi con 100 g di zucchero, allontanate dal calore e aggiungete il rosmarino tritato. Trasferite la neve di albumi in 4 tazzine da caffè e guarnite con rosmarino e una fettina di zucca cotta.
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Chi è lo Chef?
Chi è lo Chef?
Nome: Nicola
Cognome: Batavia
Dove lavora: ristorante ‘l Birichin, Torino, tel. 011/657457,
www.birichin.it
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Nicola Batavia
Nicola Batavia è Chef e titolare del ristorante “‘l Birichin”, locale molto accogliente, caldo con luci morbide e lumi di candele. E’ suddiviso in tre salette per garantire molta privacy. Ha 30 coperti. Conoscendo da vicino il simpaticissimo Nicola, abbiamo scoperto un giovane Chef eclettico e sempre alla ricerca di nuove esperienze gastronomiche, per rinnovare l’importante tradizione gastrono
mica torinese.
D: Nicola cosa vuoi trasmettere ai tuoi clienti?
Nicola - Voglio dare emozioni, così da poter trasmettere le mie stesse emozioni di quando creo i piatti. Anche i miei collaboratori più stretti condividono il mio ideale di cucina e, come me, lo trasmettono in sala.
D: Cosa preferisci cucinare?
Nicola - Io amo tante cose, ma prediligo la cucina mediterranea e tutti i suoi ingredienti (profumo dell’olio, erbe, spezie) ma, nello stesso tempo, cerco di portare avanti la tradizione piemontese alleggerendola nelle cotture e nelle esecuzioni.
D: Nicola, quando hai cominciato ad interessarti di gastronomia?
Nicola - Da piccolo, quando mi svegliavo la domenica, sentivo il profumo del pane e della pasta fatta in casa. Ovviamente dalla mamma (mia madre Maria “cuoca con le mani magiche” ancora oggi continua a fare la pasta, il pane e i grissini al Birichin, e senza di lei sarebbe piu dura). Da allora il mio amore per la cucina ha preso forma.
D: Che percorso hai seguito?
Nicola - Ho frequentato il vero e vecchio “Alberghiero di Torino” e, già dal primo anno, inziai a fare le stagioni (una volta non esistevano i contratti da stage tra ristoranti e scuole). A 17 anni andai in Inghilterra per rimanerci 5 anni. Ho lavorato in un ristorante italiano famosissimo, il “Knisbridge”; avevamo clienti della caratura della Principessa Diana e di Frank Sinatra. Poi l’esperienza in Thailandia dove mi sono innamorato delle spezie. Quando sono tornato in Italia ho lavorato nelle langhe in due locali stellati prima di rientrare nella mia Torino.
D: La tua creatività e la tua fantasia dove trovano rinnovamento?
Quando la gente vede i miei pantaloni pensa alla mia fantasia, ma io leggo tutte le riviste del settore, vado a lavorare spesso da colleghi, mi informo in tutti i modi (internet, ad esempio, che ritengo essere una grande opportunità di scambio) e continuo a provare in cucina: a volte escono delle cose orrende, ma a volte...! Che delizia...
D: Torino è una città aperta a gusti nuovi o è attaccata alla tradizione piemontese?
Nicola: - La mia città è attaccata alla tradizione, ma sta cambiando. Io, ad esempio, (come altri miei bravi colleghi) faccio parte della nuova Torino e ci tengo a dirlo. Il cliente torinese è lento a recepire, forse, quando Torino si aprirà al turismo, potrà accettare di più le novità, anche nel nostro settore. Io l’amo tanto....
D: Quali sono stati i professionisti italiani e stranieri che ammiri di più e che ti “hanno lasciato qualche cosa”?
Nicola - I grandi colleghi che mi hanno insegnato sono tanti, da Claudio Saddler, a Maurizio Santin, per non parlare di Martin Berasetuegui, ma soprattutto Igles Corelli è stato ed è importante, perchè è un grande insegnante e una grande persona.
D: Cosa ti piacerebbe fare “da grande”?
Nicola - Dovessi diventare grande??????
Il cuoco, naturalmente. |
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