ROMANO ROSSI

Nella cucina della nostra redazione è venuto a trovarci lo Chef Romano Rossi. Ecco alcune delle sue ricette CON LA ZUCCA

Cappellacci di zucca
Per 4/6 persone
Ingredienti
Pasta: 500 g di farina, 5 uova
Farcia:
2 kg di zucca giallamondata
170 g di parmigiano grattugiato
noce moscata, salvia burro, pangrattato
nero di seppia
olio, sale

Preparazione
• Pasta: lavorate bene la farina con le uova, preparate una palla, ungetela leggermente, poi proteggetela con pellicola e lasciatela riposare per 1 ora. A 150 g di pasta incorporate una bustina di nero di seppia.

• Cuocete la zucca in forno a 200° per 30 minuti, poi passatela al setaccio ed unite il formaggio, una grattugiata di noce moscata e il sale.
Mescolate bene e verificate di avere un impasto piuttosto asciutto, se non lo fosse, aggiungete qualche cucchiaio di pangrattato.

• Con la macchinetta stendete la pasta all’uovo e la pasta al nero; ritagliate delle tagliatelle sottili dalla pasta nera e adagiatele sulla pasta all’uovo distanziandole di 2 cm circa. Premete con le mani per far aderire le due paste, poi girate la sfoglia e tagliatela a grandi quadretti (5 x 5 cm).

• Distribuite il ripieno, poi piegateli premendo bene sui bordi e date loro la forma del cappellaccio.

• Cuocete i cappellacci in abbondante acqua salata, scolateli al dente e conditeli con burro fuso aromatizzato con foglie di salvia.

FASI
1) Dopo aver passato la zucca al setaccio,
impastatela con il formaggio, la noce moscata
e un poco di pan grattato.

2) Stendete la pasta, tagliatela a quadri e farcite ogni pezzo con un cucchiaino di impasto.

3) Piegate a triangolo i cappellacci, poi chiudeteli
a tortello.

4) Lessateli in acqua bollente salata, scolateli
al dente e passateli in padella con burro e salvia.

Tenerina di zucca
Per 6 persone
Ingredienti
1 kg di zucca già mondata,
2 uova
100 g di burro morbido
100 g di farina
60 g di mandorle tritate grossolanamente
250 g di zucchero
1 bustina di lievito
1 bustina di vanillina
1 grosso pizzico di sale
amaretti
Decorazione:
marmellata di arance, scorzette d’arancia

Preparazione
• Cuocete al forno la zucca, poi passatela al setaccio. Raccogliete la purea in una ciotola e aggiungete lo zucchero, le mandorle, il burro, i due tuorli, la vanillina, la farina setacciata con il lievito e il sale.
Mescolate con cura per amalgamare gli ingredienti.

• In un’altra ciotola montate a neve ferma gli albumi con un cucchiaio di zucchero semolato, poi incorporate la neve di albumi all’impasto me-scolando delicatamente dal basso verso l’alto.

• Imburrate lo stampo e sbriciolate sul fondo una decina di amaretti, poi versate la massa.
Livellate la superficie e infornate a 180° per 40/45 minuti.
Quando la torta sarà cotta, sfornatela, attendete 10 minuti e sformatela sul piatto da portata. Servitela a fette con marmellata di arance e scorzette.

FASI
1) Ungete lo stampo. Sbriciolatevi dentro
degli amaretti fino a ricoprirne il fondo.

2) Alla massa ben amalgamata incorporate
con delicatezza gli albumi montati a neve ferma
con un cucchiaio di zucchero semolato.

3) Versate tutto nello stampo e pareggiate
la superficie.

4) La tenerina di zucca è pronta per essere infornata a 180° per 40/45 minuti.