Giuseppe Romano
& Francesco Milano
Nella cucina della redazione sono venuti a trovarci gli chef Giuseppe Romano e Francesco Milano e hanno realizzato per le lettrici di più CUCINA un intero menù, delizioso e facile da preparare.
Patata farcita al tartufo
Per 4 persone
Ingredienti
4 patate medie, 4 tuorli
200 g di panna, sale, pepe
100 g di fontina
1 tartufo nero
Preparazione
Cuocete le patate in forno coperte di sale a 150° per 50 minuti, poi sfornate ed eliminate il sale. Scavatele parzialmente, lasciando almeno un centimetro di polpa e la buccia.
Su un bagnomaria fondete il formaggio a cubetti con la panna, controllate il sale e pepate.
• Presentazione: ponete al centro del piatto una patata, riempitela con abbondante fonduta caldissima, poi versate al centro della fonduta il tuorlo. Arricchite con scaglie di tartufo. Passate in forno per 2 minuti a 200° e servite subito.
Tagliatelle al matterello con sugo d'oca
Per 4 persone
Ingredienti
1 petto d'oca di media
grandezza, 1 costa di sedano
1/2 cipolla, 1 carota
1/2 bicchiere di vino rosso
2 cucchiai di concentrato
di pomodoro, 1 foglia di alloro
400 g di pomodorini
pachino o datterino , brodo q.b.
1 pizzico di timo, sale, pepe q.b.
1 bicchiere di olio extravergine
formaggio di fossa q.b.
per le tagliatelle:
4 uova , 300 g di farina 0
100 g di semola di grano duro
semola per lavorare la pasta
Preparazione
Impastate gli ingredienti per le tagliatelle, poi lasciate riposare la pasta per 30 minuti. Stendetela con il mattarello e ritagliatele. Adagiatele a riposare su un piatto.
• Sugo: tagliate a quadrettini il petto d'oca precedentemente spellato e aggiungetelo al soffritto di odori già tagliati a quadrettini. Rosolate nell'olio e bagnate con il vino rosso. Quando sarà sfumato, unite il concentrato, un goccio di brodo, l'alloro e il timo. Cuocete per 15 minuti. In una padella con un cucchiaio di olio saltate rapidamente i pomodorini tagliati a metà, salate e pepate. Lessate le tagliatelle in acqua salata, scolatele al dente e insaporitele nel sugo di oca con i pomodorini. Distribuite nei piatti e completate con del formaggio di fossa grattugiato.
Involtino di pollo con salsa tartufata
Per 4 persone
Ingredienti
4 fette di petto di pollo
100 g di salsa tartufata
4 fette di prosciutto crudo
4 spicchi di formaggio
pecorino toscano
sale, pepe, timo
100 g di pomodorini
200 g di panna fresca
tartufo nero
parmigiano q. b.
olio extravergine d’oliva
Preparazione
Dal petto di pollo ricavate 4 scaloppe, stendetele su 4 fogli di pellicola, battetele e conditele con sale e pepe. Ricoprite la carne con salsa tartufata e sovrapponete una fetta di prosciutto e un pezzetto di formaggio.
Arrotolate e chiudete nella pellicola a caramella. Lessate in acqua bollente per 10 minuti.
Cubettate i pomodorini e conditeli con sale e timo.
Scaldate a bagnomaria la panna con il parmigiano fino ad ottenere una fonduta cremosa. Salate e pepate.
• Composizione: velate i piatti con la fonduta, poi distribuite i pomodorini.
Al centro adagiate un involtino a fettine. Guarnite con tartufo, timo e un filo d’olio.
Mini torcolo con zabaione al vin santo del convento
Per 4 persone
Ingredienti
100 g di burro
150 g di zucchero
2 uova, 160 g di farina, 8 g di lievito
mezza tazzina di liquore Strega
zucchero a velo, uva brinata, latte q. b.
zabaione: 3 uova, Vin Santo
14/15 g di zucchero
Preparazione
Lavorate a spuma il burro con lo zucchero, aromatizzate con lo Strega, aggiungete le uova e successivamente la farina setacciata. Sciogliete il lievito in tre cucchiai di latte e aggiungetelo all’impasto.
Distribuite la massa negli stampini già unti e cuocete in forno a 160°per circa 30 minuti. Con tre uova e un cucchiaio colmo di zucchero su una bagnomaria caldo montate uno zabaione spumoso.
Alla fine della cottura versate il vin santo.
• Presentazione: adagiate un torcolo nel piatto, riempitelo con un cucchiaio di zabaione, poi versatene anche in un bicchierino. Guarnite con chicchi di uva brinata, una spolverizzata di zucchero a velo e servite subito.
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Chi è lo Chef?
Nome: Giuseppe
Cognome: Romano
Dove lavora:
Ristorante Le Terme,
presso le Terme di Fontecchio,
Loc Fontecchio 4,
Citta di Castello (Pg)
Tel. 075/8628548
oppure 075/8520614
www.termedifontecchio.it
Nome: Francesco
Cognome: Milano
Dove lavora:
Enoteca Tirar Tardi,
via S. Antonio 5,
San Sepolcro Arezzo,
tel. 0575/741525
www.tirartardi.it
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Due chiacchiere con gli chef Giuseppe Romano e Francesco Milano per conoscerli meglio e scoprire la loro filosofia di cucina
Giuseppe come e quando i tuoi inizi in questo percorso?
Ho iniziato nel 1983 frequentando una pasticceria di amici di famiglia; da lì ho avuto l’ispirazione verso quest’arte, poi spinto dai miei genitori ho frequentato l’Istituto Alberghiero Ippolito Cavalcanti di Posillipo.
Le mie prime esperienze, quelle che mi hanno formato, sono avvenute all’hotel S. Germano parco Veseus, al Bosco Reale Napoli, poi ho aperto il ristorante Colibrì a Villa Ricca, e infine l’albergo Hotel Colibrì a Castel Volturno.
Successivamente la mia voglia di crescere e fare esperienza mi ha portato all’estero, in Germania e in Giappone. In Umbria sono arrivato per la famiglia.
Oggi sono chef all’hotel Terme di Fontecchio e, dal novembre scorso, sono presidente dell’Associazione Professionale Cuochi Italiani per la delegazione Umbria. Francesco, invece, è vicepresidente dell’associazione.
La finalità dell’associazione consiste nella valorizzazione e nella produzione di piatti e prodotti della terra dell’Umbria, facendoli conoscere attraverso la ristorazione e varie manifestazioni. Presso il convento dell’Hotel ha sede anche la Confraternita del Vin Santo. è qui che è nato il Vero Vin Santo e ogni anno le uve vengono messe ad appassire sotto le travi di legno, poi si produce il Vin Santo della Confraternita delle Terme di Fontecchio. Annualmente si svolge anche la riunione della Confraternita con la degustazione dei vini prodotti negli anni passati. Il presidente Gianarcangelo Pasqui ha cura e custodisce gelosamente questo prodotto nella cantina del convento.
Quale è il tuo stile di cucina?
Propongo una cucina tipica rivisitata, cioè una cucina del territorio che viene rivista con accorgimenti di tecniche più aggiornate e moderne, come le cotture e gli ingredienti più salubri. Mi piace anche esibirmi nella cucina creativa e creare nuovi piatti e nuove sensazioni olfattive.
Quali sono i tuoi obiettivi?
Crescere professionalmente, anche a livello personale e portare il mio nome un poco fuori dalla regione Umbria, facendomi maggiormente conoscere.
Francesco parlami di te, quando hai iniziato?
Ho iniziato nel 2003 dopo aver conseguito il diploma nella scuola alberghiera di Noverato.
Mi sono appassionato sempre di più a questo lavoro e ho cercato di fare diverse esperienze lavorative, tra queste presso il Grand Hotel di Rimini e presso l’Hotel la Cosuccia di Santa Teresa di Gallura.
Dal 2006 sono a Città di Castello dove gestisco l’Enoteca ristorante Tirar Tardi. Qui, oltre alle 700 etichette, propongo una cucina tipica toscana rivisitata attraverso l’alleggerimento delle preparazioni e l’innovazione delle tecniche per renderla maggiormente fruibile dai palati giovani e moderni.
E’ poi di recentissima inaugurazione il ristorante il Giardino di Piero, in memoria di Piero della Francesca, sublime pittore rinascimentale.
Qui realizziamo una cucina tradizionale puntando sulla freschezza delle materie prime, dai produttori del posto a”kilometro 0”.
Cosa vedi nel tuo futuro?
Il mio futuro è ora. Sono giovane e ho tanto ancora da imparare in questa professione. Sono un entusiasta e vorrei sperimentare ancora tanti aspetti del “fare impresa e ristorazione”.
Quali sono e gli chef che ti hanno ispirato?
Tra i tanti vorrei citare Gualtiero Marchesi e Paolo Teverini.
Paolo perché ha una cucina estremamente legata al territorio con una forte impronta personale, e il maestro Gualtiero Marchesi perché, con altri illustri maestri, ha reso famosa e impareggiabile la cucina italiana nel mondo. |
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