Sara Wiener
Tortellini in brodo
Per 6 persone
Ingredienti
pasta all’uovo:
3 uova, 300 g di farina, sale
farcia:
150 g di lombo di maiale
150 g di prosciutto
crudo dolce
150 g di mortadella
200 g di
parmigiano reggiano stagionato 30 mesi, 1 uovo
noce moscata sale, pepe
1 rametto di rosmarino
1 noce di burro
1 spicchio d’aglio
per completare:
brodo di carne
Preparazione
• Ripieno: insaporite il lombo di maiale con pepe, sale, un rametto di rosmarino e uno spicchio di aglio schiacciato. Lasciate riposare per una notte, poi pulitelo dagli odori e trasferitelo in una casseruola con una bella noce di burro. Cuocete lentamente la carne per 20 minuti, senza dorarla e rigirandola. Allontanate dal fuoco e lasciate raffreddare.
Tritate finemente la carne cotta insieme con la mortadella e il prosciutto crudo.
Al composto aggiungete il parmigiano grattugiato, un pizzico di noce moscata e l’uovo. Dopo aver impastato bene assaggiate di sale.
• Pasta all’uovo: impastate la farina con le uova e il pizzico di sale, lavorando la pasta fino a renderla omogenea (se dovesse essere troppo dura, aggiungete 1 cucchiaio d’acqua), poi infarinatela, avvolgetela in pellicola per alimenti e lasciatela riposare al fresco per almeno 30 minuti.
• Con l’apposita macchinetta per stendere la pasta, preparate tante sfoglie sottili.
Ritagliate in quadretti larghi 2 cm per lato, poi farciteli con un poco di ripieno.
Ripiegate a triangolo, poi avvolgete sul dito i tortellini. Adagiateli su un vassoio di cartone protetto da un canovaccio. Ripetete l’operazione fino ad esaurire la pasta e il ripieno. Lasciate asciugare i tortellini all’aria per 5/6 ore.
I tortellini si conservano in frigorifero per 4/5 giorni, in freezer per 3 mesi.
Brodo di carne
Per 6 persone
Ingredienti
500 g di copertina di manzo, 1 cipolla
500 g di punta di petto di manzo, 1 carota
200 g di lingua di manzo
1 osso di manzo, sale
1/4 di gallina o cappone
1 costa di sedano
1 chiodo di garofano
Preparazione
• Infilate il chiodo di garofano nella cipolla. Ponete la carne in una capace pentola con 5 l di acqua fredda e una presa di sale.
Cuocete a fuoco moderato e non appena viene raggiunto il bollore unite le verdure. Lasciate sobbollire piano per circa 2 ore e 30 minuti schiumando regolarmente. A fine cottura lasciate intiepidire, poi scolate la carne e le verdure e passate nel colino il brodo per filtrarlo e sgrassarlo all’occorrenza.
• Cottura dei tortellini: riportate sul fuoco il brodo e a ripresa del bollore immergete i tortellini. Cuoceteli per breve tempo lasciandoli al dente, poi serviteli con il loro brodo. A piacere accompagnate con del parmigiano grattugiato.
TRIS DI ANTIPASTI
Tagliatelle di mortadella al Balsamico
Ingredienti
120 g di mortadella a fette sottili
200 g di cipolline
1/2 bicchiere di
lambrusco
1/2 bicchiere di aceto balsamico
2 cucchiai di
zucchero, olio, sale
Preparazione
• In una casseruola versate le cipolline con 2 cucchiai di olio, lo zucchero, il vino e l’aceto balsamico. Cuocete dolcemente fino a far ridurre il sughetto. Regolate di sale. Conservate a parte. In una ciotola adagiate le fette di mortadella tagliate in larghe tagliatelle. Condite con abbondante aceto balsamico e le cipolline con tutto il fondo di cottura.
Pomodori farciti con mortadella e parmigiano
Ingredienti
12 pomodori
80 g di spinaci
lessati e strizzati sale, pepe
1 noce di burro
1 spicchio d’aglio tritato
50 g di mortadella tritata fine
50 g di parmigiano reggiano grattugiato
Preparazione
• Ponete gli spinaci in una casseruola con una noce di burro e l’aglio.
Lasciateli insaporire per 5/6 minuti, poi aggiungete il formaggio e una macinata di pepe. Controllate il sale prima di unire anche la mortadella. Dividete i pomodori e svuotateli. Farciteli con il composto di spinaci e passate in forno a 170° per 15 minuti. Guarnite un poco di mortadella.
Insalata tiepida di verdure e mortadella
Ingredienti
200 g di mortadella
200 g di fagiolini
250 g di patate medie a cubetti
1/2 mazzo
di basilico
olio extravergine d’oliva, sale
1 noce di burro
aceto balsamico
Tradizionale di Modena
Preparazione
• Tagliate a cubetti le patate e ponetele in acqua. Sostituitela, poi versate le patate e una tazza d’acqua in una casseruola. Ponete sul fuoco e aromatizzate con i gambi del basilico (che poi eliminerete). Fatele asciugare completamente prima di irrorare con un bel filo d’olio e proseguire la cottura friggendo le patate.
A parte lessate i fagiolini in acqua con un pizzico di bicarbonato (il colore dei legumi resterà brillante). Scolateli ancora croccanti e tagliateli a piccoli tocchetti.
Tagliate a cubetti anche la mortadella e passatela in una bella noce di burro per 3/4 minuti a fuoco medio.
In una ciotola unite i fagioli, le patate e la mortadella.
Aromatizzate con abbondante basilico spezzettato lasciando insaporire per 15 minuti.
• Distribuite l’insalata in un angolo del piatto e completate con un bel filo di aceto balsamico Tradizionale di Modena.
• A lato adagiate tre pomodori ripieni e una forchettata di tagliatelle di mortadella. Irrorate con abbondante aceto balsamico Tradizionale di Modena.
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Sarah Wiener
Abbiamo conosciuto Sarah Wiener la brava chef, che ora sta registrando in Italia la trasmisssione “Die kulinarischen Abenteuer der Sarah Wiener in Italien”(Sarah alla scoperta dei sapori d’Italia - “La dolce Wiener”) diretto da Marion Glaser.
Questa produzione è di zero one film GmbH per la rete televisiva culturale franco-tedesca ARTE, in onda in prima serata dalla prossima stagione televisiva.
Dopo aver esplorato la Francia in lungo e in largo, la cuoca tedesca Sarah Wiener è di nuovo a bordo del suo maggiolino rosso per intraprendere un viaggio alla scoperta dell’Italia: Umbria, Liguria, Veneto, Friuli, Basilicata, Sicilia, Campania, Calabria, Emilia-Romagna e Toscana.
In dieci tappe attraverso dieci regioni italiane, Sarah è alla scoperta dei segreti della cucina del Bel Paese.
Stavolta però non è sola: al suo fianco c’é Michele Marotta, interprete e compagno di viaggio.
Le mete sono affascinanti e insolite e comunque sono una sfida che ha in serbo sempre qualche deliziosa sorpresa.
Arrivata a destinazione, l’obiettivo di Sarah è quello di apprendere il più possibile: scoprire nuove ricette e la loro storia, insieme agli ingredienti e alla loro provenienza e soprattutto impadronirsi dei segreti delle specia-
lità regionali.
Avrà solo cinque giorni a disposizione in ogni regione per indagare la cucina locale e poi applicare le sue nuove conoscenze ad una propria creazione culinaria: per questo non mancherà di annotare tutto, mentre sbircia nelle cucine dei grandi chef, oppure dietro al bancone di una tavola calda, senza appunto di-
sdegnare i consigli di una semplice casalinga.
Che si tratti di un viticoltore, un allevatore o ancora di una contessa, discendente di una famiglia dal passato burrascoso, Sarah cercherà di far tesoro di tutte le sue nuove conoscenze, culinarie e umane. Il penultimo giorno, ispirata dalle specialità della regione, dovrà trovare una ricetta originale – la propria interpretazione della cucina regionale – per stupire i propri ospiti: ancora 24 ore per passare all’atto pratico, mettersi ai fornelli e conquistare i commensali.
E nel passaggio in Emilia la dolce Sara si è fermata proprio a Modena, patria di un patrimonio enogastronomico importantissimo: l’aceto balsamico Tradizionale, il parmigiano reggiano, il prosciutto crudo di Modena DOP, la mortadella, sono solo alcuni tra i prodotti del territorio conosciuti in tutto il mondo.
Sara ci ha raggiunte nella cucina della nostra redazione e Daniela, direttrice di più CUCINA e più DOLCI, le ha svelato tutti i trucchi per preparare i fantastici tortellini in brodo.
Tutta la ricetta, fase per fase, è stata anche fotografata (oltre che ripresa dalla troupe) anche per le lettrici di più CUCINA.
Successivamente Sara, dopo essere andata alla scoperta delle delizie Modenesi, si è cimentata ai fornelli ed ha proposto un magnifico piatto di antipasti con prodotti tipici del territorio.
Dopo tanto lavoro non poteva mancare un pranzetto coi fiocchi e tra gli invitati d’eccezione, lo Chef Gianni D’Amato del ristorante il Rigoletto di Reggiolo (RE) con la moglie Fulvia e Pierluigi Sereni, dell’Acetaia Sereni di Modena.
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