Chef Fabrizio Spera e Francesco Volpe
Nella cucina della nostra redazione sono venuti a trovarci Chef Fabrizio Spera e Francesco Volpe alcune delle loro ricette.
Ci hanno insegnato a preparare due piatti eccellenti: Paccheri ripieni di ricotta e scampi su pomodoro al burro di scampi e Bocconcini di pescatrice con cavolo viola.
Paccheri ripieni di ricotta e scampi su pomodoro al burro di scampi
per 4 persone
Ingredienti
20 paccheri di Gragnano
burro di scampi:
250 g di burro
5 gambi di prezzemolo
1/2 spicchio d’aglio
5 carapaci di scampi
ripieno:
15 scampi grossi
15 steli di erba cipollina
250 g di ricotta
sale e pepe q. b.
tempura:
1/2 cucchiaio di farina di riso
1/2 cucchiaio di farina 00
4 scampi, idrolitina
acqua frizzante
salsa:
1 spicchio d’aglio
olio
1/2 l di passata di pomodoro
Preparazione
• Burro di scampi: ponete in una pentola il burro, i carapaci, i gambi di prezzemolo e l’aglio e cuocete il tutto a fuoco lento per circa 1ora, filtrate tutto e trasferite in un contenitore da conservare in congelatore.
• Ripieno: pulite gli scampi, tagliateli in piccoli pezzi e incorporateli alla ricotta, con sale, pepe e l’erba cipollina tritata.
Lessate la pasta, scolatela molto al dente e fermate la cottura in acqua e ghiaccio. Scolate, tamponate i paccheri e farciteli con il ripieno.
Imburrate una teglia e disponete la pasta ripiena pennellando ogni pacchero con del burro di scampi fuso. Infornate per 15 minuti a 180° con forno ventilato.
• Salsa: soffriggete l’aglio nell’olio, poi aggiungete il pomodoro e cuocete per qualche minuto. filtrate la salsa attraverso uno colino e successivamente montatela con una noce di burro di scampi ghiacciato.
• Tempura: alle due farine unite l’idrolitina e dell’acqua frizzante. Intingete i quattro scampi nella tempura e friggeteli ad uno ad uno nell’olio bollente.
• Presentazione: velate i piatti con la salsa di pomodoro, disponete poi 4 paccheri ripieni e adagiate su essi un filo di erba cipollina e uno scampo fritto.
FASI
1. Lessate la pasta, fermate la cottura in acqua e ghiaccio ed asciugatela.
2. Farcitela con la ricotta e gli scampi.
3.Ponete la pasta farcita in una pirofila e ungetela con il sugo di scampi.
4. Passate la salsa di pomodoro nel colino.
5. Immergete gli scampi nella pastella.
6. Friggeteli e adagiateli sui paccheri cotti.
Bocconcini di pescatrice con cavolo viola
per 4 persone
Ingredienti
1 filetto di rana pescatrice
1 cavolo viola
1/2 spicchio d’aglio, 1 porro
1 scalogno tritato
4 rami di ribes rosso
olio extravergine d’oliva
tempura:
1 cucchiaio di farina di riso
1 cucchiaio di farina tipo 00
1 bustina di idrolitina
acqua frizzante q. b.
sale, pepe, olio per friggere
Preparazione
• Ponete in una pentola con un filo d’olio l’aglio e lo scalogno, 1/2 cavolo pulito e fate rosolare. Bagnate con acqua e stufate per 10 minuti. Frullate tutto e scaldate la salsa in un pentolino con aggiunta di olio, sale e pepe. Conservate in caldo.
• Tempura: mischiate le farine con l’idrolitina e l’acqua frizzante. Tagliate il filetto di rana pescatrice in bocconcini. Rosolate 1/2 spicchio d’aglio con olio, quindi aggiungete il pesce e fate cuocere da ogni lato. Salate e pepate. Dividete a cimette il cavolo rimasto, lessatele scolandole croccanti. Ponetele in una ciotola d’acqua e ghiaccio, scolatele bene e immergetele nella tempura. Friggete il cavolo nell’olio caldo. Friggete anche il porro tagliato a julienne finissima.
• Presentazione: distribuite sul fondo dei piatti un cucchiaio di salsa, adagiate su essa alcuni bocconcini di rana pescatrice e guarnite con un ramo di ribes rosso. A lato ponete il cavolo fritto. Decorate con il porro fritto.
FASI
1. Aromatizzate la salsa di cavolo viola con olio extravergine, sale e pepe.
2. Friggete la coda di rospo.
3. Asciugatela su carta da cucina, salate e pepate.
4. Componete il piatto: distribuite la salsa e sovrapponete il pesce.
5. Guarnite con un rametto di ribes.
6. Adagiate sul piatto anche il cavolo fritto e il porro alla julienne. Servite ben caldo
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Chi sono gli Chef?
I loro nomi: Fabrizio Spera e Francesco Volpe
Dove Lavorano: Ristorante Antica Posta
via Vittorio Emanuele, 27
20094 Corsico (Mi)
Tel. 02 45103337
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Due chiacchiere con Fabrizio e Francesco, giovani chef emergenti nel panorama Italiano.
D – Come avete iniziato questo lavoro?
Francesco - Pur non avendo frequentato la scuola alberghiera, sono sempre stato attratto da questa professione e ho iniziato a lavorare nelle cucine di alcuni pub e ristoranti in concomitanza con il mio percorso scolastico. Solo dopo i primi due anni di università sono venuto a conoscenza di una nuova scuola di cucina “la città del gusto- Gambero Rosso” di Roma. Qui i professori Igles Corelli, Filippo Artioli, Angelo Troiani e Maurizio Santini mi hanno dato una formazione professionale completa.
Fabrizio - la mia esperienza professionale è iniziata per gioco con un corso semestrale di cucina a Roma. Ho poi frequentato vari stage per avvicinarmi a questo tipo di lavoro e ho lavorato con Salvatore Tassa di Frosinone, con Umberto Vezzoli presso il S. Regis Grand Hotel di Roma e ho fatto delle brevi esperienze anche all’estero, nelle cucine tedesche e londinesi, dopo le quali sono arrivato a Milano dove mi trovo tuttora.
D – Dove vi siete conosciuti?
Ci siamo conosciuti nel ristorante “La Palma Club” di Roma dove abbiamo avuto la fortuna di poter fare insieme due o tre cene a tema, con lo chef Filippo Artioli; dopo quegli incontri sporadici ci siamo persi di vista, ma il destino ha voluto farci rincontrare tre anni orsono, proprio dove ora stiamo lavorando.
D – Parlatemi del Ristorante l’Antica posta
L’Antica Posta di Corsico è stato luogo di scambio di merci e servizi, un luogo dove i passeggeri della diligenza potevano riposare mentre veniva effettuato il cambio dei cavalli stanchi con altri freschi. è poi stato ristrutturato ed è ora un luogo in cui tradizione e modernità si fondono per creare un’atmosfera suggestiva e ricca di storia. Si propone un percorso gastronomico attraverso i prodotti tipici del Parco Agricolo Sud di Milano con piatti studiati e selezionati con grande cura. La capienza è di 70 persone e all’interno della sala un suggestivo gioco d’acqua, costituito da semplici tubolari in acciaio, ripropone l’antico abbeveratoio.
D – Cosa volete trasmettere al cliente quando viene a trovarvi?
Sicuramente lo splendore e la suggestione di un luogo legato alla sua storia e con piatti che reinventano il sapore delle antiche tradizioni; in più salami e formaggi tipici, manzo, maiale, riso, ortaggi, farine…
D – Che tipo di cucina esprimete? Vi siete divisi le portate, oppure collaborate su tutti i piatti che presentate?
La nostra è la fusione tra una cucina tradizionale e la cosiddetta “nouvelle cousine”. Dalla stesura alla preparazione del menù c’è sempre un lavoro di squadra anche se per ottimizzare il lavoro, durante il servizio, ci dividiamo i compiti: io preparo i primi mentre Fabrizio i secondi.
D – Cosa vi piace di più cucinare?
Francesco - rimango legato alle mie tradizioni napoletane, amo preparare il pesce in qualsiasi modo e per qualsiasi piatto, anche se qui, grazie alla qualità dei prodotti e delle carni delle cascine da cui ci riforniamo, mi sto divertendo a sperimentare nuovi piatti di terra. I piatti più gettonati sono gli gnocchetti con vellutata di verza e ragù d’agnello, i ravioli di brasato di cinghiale con salsa alle noci profumata al timo, il nido di tagliatelle alla rana pescatrice e nuvola di porro fritto.
Fabrizio - ciò che preferisco cucinare e a cui mi ispiro è la cucina che proviene dalla mia tradizione familiare e dall’ambiente in cui sono cresciuto: i profumi e i sapori che hanno fatto la mia infanzia sono quelli che quotidianamente cerco di proporre e di rielaborare, rispettandone sempre l’identità e cercandone la massima esaltazione del gusto.
D – Avete dei punti di riferimento professionali?
Francesco - al di là della professionalità e della bravura di tanti chef che ci rappresentano nel mondo, alla fine il punto di riferimento per qualsiasi italiano rimarrà sempre la nonna!
Fabrizio - siamo entrambi d’accordo che il punto di riferimento rimane sempre nell’ambito familiare, nelle proprie origini e tradizioni. “amatriciana de nonna nun se tocca!!!!!!!”
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