STEFANO FERRI
In cucina con lo Chef
Nella cucina della nostra redazione è venuto a trovarci lo Chef Stefano Ferri, che ci ha insegnato a preparare due primi piatti eccellenti, dal gusto unico: le Cappesante con crema di broccoli e chips di patate e la Polliciata al curry.
1 Lessate le cimette dei broccoli, poi scolateli e immergeteli subito in acqua e ghiaccio. Frullateli con le patate lessate.
2 Avvolgete le cappesante nelle fettine di pancetta.
3 Dopo aver lasciato riposare le fette di patate in acqua, friggetele in olio caldo, poi scolatele su carta da cucina e salate.
4 Rosolate in pochissimo olio le cappesante.
5 Distribuite nei piatti alcuni cucchiai di purea di broccoli scaldata e le cappesante.
6 Arricchite con un filo di olio extravergine d’oliva e una macinata di pepe nero. Completate con le chips di patate.
Cappesante con crema di broccoli e chips di patate
per 4 persone
Ingredienti
16 cappesante
16 fettine di pancetta affumicata
crema di broccoli:
500 g di broccoli
mondati
100 g di patate
lessate
olio extravergine
d’oliva
sale
pepe nero
inoltre:
2 patate
olio per friggere
cimette di broccoli per decorare
Preparazione
• Pulite le cappesante: aprite la conchiglia, estraete il mollusco e lavatelo con cura, poi asciugatelo.
• Crema di broccoli: dividete la testa del broccolo a cimette, poi sbollentatele in acqua bollente salata, dopodichè scolatele e immergetele in acqua fredda e ghiaccio (il colore resterà molto brillante).
• Frullate i broccoli con le patate lessate e sbucciate, un bel filo d’olio, sale e pepe.
Conservate a parte.
Tagliate le fettine di pancetta dell’altezza delle cappesante, poi avvolgete i molluschi nella fettina.
Conservate a parte.
• Chips: sbucciate le patate e, con l’affettatrice o con un coltello a lama sottile affettatele sottilissime. Ponete le fettine di patate in acqua fredda per 60 minuti (perderanno l’amido), quindi scolatele, asciugatele perfettamente e friggetele in olio non eccessivamente bollente, altrimenti le fettine scuriscono troppo.
Scolatele e salatele.
• In una padella antiaderente con un filo d’olio, rosolate le cappesante.
Scaldate nuovamente la crema di broccoli e distribuitela nei piatti.
• Sovrapponete 4 cappesante, poi guarnite la crema di broccoli con alcune cimette tenute da parte. Adagiate sulle cappesante le chips di patate. Completate con una spolverizzata di pepe e un filo d’olio e servite immediatamente.
Polliciata al curry
per 4 persone
Ingredienti
pasta: 500 g di farina 00, 1/2 l di acqua, 1 uovo, 2 cucchiai di olio
salsa al curry: 1 mela, 1 banana
1 fetta di ananas, 2 scalogni
olio extravergine d’oliva
3 cucchiaini di curry, sale
inoltre: 1/2 porro, farina
10 gamberoni puliti, vino bianco crema di latte
Preparazione
• Pasta: portate a bollore l’acqua con l’olio e un pizzico di sale. Buttate in un sol colpo la farina, e, con un cucchiaio di legno, mescolate energicamente. Allontanate dal calore e lasciate intiepidire prima di aggiungere l’uovo. Con la pasta ottenuta realizzate tanti filoncini grossi come il dito mignolo e divideteli a tocchetti. Schiacciate ogni tocchetto con il pollice, facendolo strisciare sul tagliere. Adagiate gli gnocchi su un canovaccio.
• Salsa al curry: tagliate a pezzi la frutta sbucciata. Tritate finemente gli scalogni e fateli appassire in padella con un filo d’olio. Unite la frutta e ricoprite tutto con acqua: dopo 20/30 minuti di cottura a fiamma moderata, aggiungete il curry e portate avanti la cottura ancora per 10 minuti. Frullate tutto, poi passate nel colino cinese.
• Tagliate a striscioline sottilissime il porro, passatele nella farina, scuotete l’eccesso e friggetele in olio caldo. Scolate il porro fritto, salatelo e conservatelo a parte. Dividete i gamberoni a metà (conservatene a parte 4 per la decorazione dei piatti), poi rosolateli in padella con poco olio per 2 minuti. Sfumate i gamberoni con 1/2 bicchiere di vino bianco e 2 cucchiai di crema di latte.
• Lessate gli gnocchi in acqua salata, scolateli e passateli in padella con la salsa al curry e i gamberi. Adagiate gli gnocchi al centro del piatto, poi guarnite con un gamberone e un poco di porro fritto. COD D8F95884
1 Preparate la pasta con farina, acqua, olio e sale, poi incorporate l’uovo miscelando con cura gli ingredienti. Ricavate dei filoncini e tagliateli a tocchetti.
2 Con il pollice strisciate gli gnocchi sul tagliere.
3 Salsa al curry: tritate gli scalogni e tagliate a tocchetti la frutta. Appassite gli scalogni, unite frutta e acqua e cuocete prima di aromatizzare con il curry.
4 Lessate la pasta e passatela in padella con il sugo e i gamberoni.
5 Distribuite nei piatti gli gnocchi caldissimi.
6 Guarnite con i gamberoni conservati in caldo e i porri fritti.
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Chi è lo Chef?
Nome: Stefano Ferri
Dove Lavora: Ristorante
La Colonna
Loc. S. Nicolò, Rottofreno, Piacenza -
Tel. 0523/768343
E mail:
ristorante.colonna@libero.it |
Stefano Ferri
Giovane e bravissimo chef, lavora con i genitori nel ristorante di famiglia. Stefano è timido e ci ha confessato che difficilmente ama mostrarsi in pubblico. Dopo una giornata passata con noi in redazione, però, siamo riuscite a dissipare ogni diffidenza e abbiamo scoperto uno Stefano Ferri simpaticissimo, appassionato del suo lavoro e pieno di progetti. Ma conosciamolo insieme.
D - Cosa ti ha spinto verso il lavoro di chef?
Stefano - Ci sono “nato” in un ristorante, mi è sembrato naturale continuare a lavorare con i miei genitori.
D - Quale è stato il tuo percorso professionale?
Non ho fatto la scuola alberghiera, perché ho fatto ragioneria, poi mi sono iscritto anche all’università, ma era diventato difficile studiare e lavorare, allora ho preferito dedicarmi completamente alla cucina. Forse però la decisione definitiva l’ho presa dopo aver frequentato uno stage in Francia sulla lavorazione del cioccolato.
Questa esperienza mi è piaciuta tantissimo, così ho deciso di dedicarmi completamente a questo lavoro senza rimpiangere altre carriere.
D - Che cosa ti piace di più cucinare?
Stefano - Sono super appassionato di pasticceria, vorrei diventare un grande pasticcere, ma intanto cucino di tutto.
D - Hai dei maestri, delle muse ispiratrici?
Stefano - A parte mio padre, ho un grande riferimento nell’arte di Georges Cogny, che tra l’altro è stato il maestro di mio padre.
D - Dove vuoi arrivare?
Stefano - Il mio sogno sarebbe realizzare un locale in città, per i giovani, con dei costi contenuti e accessibile a tutti, dove trovare dell’ottima cucina, con piatti diversi e nuovi, creativi ma semplici. Così finalmente i giovani avrebbero l’opportunità di conoscere una cucina un po’ diversa dalla pizzeria e dal fast food.
Chi sono gli Chef stranieri che ammiri di più?
Stefano - Santi Santamaria uno chef catalano che ha il ristorante vicino a Barcellona. Mi ha colpito il suo modo di lavorare, perché sprizza entusiasmo e passione. Mi piace anche Alain Ducasse: non solo un grande chef, anche un ottimo imprenditore.
D - Cosa vuoi trasmettere ai clienti che vengono a mangiare da te?
Stefano - Cerco sempre di capire cosa vogliono: perciò mi impegno per renderli soddisfatti. I piatti che prepariamo hanno una natura semplice: abbiniamo prodotti e piatti del territorio con il pesce, che abbiamo sempre freschissimo. Nessun cliente si deve “sforzare” per capire la mia cucina, non propongo ricette complicate: punto su fantasia e materie prime eccellenti, questo rende tutti soddisfatti.
D - Cosa trova il cliente che viene a trovarvi?
Stefano - Il ristorante La Colonna è una antica casa della fine del 700. In realtà il ristorante è collocato in una sorta di antica scuderia, una rimessa dove si alloggiavano i cavalli. L’ambiente è semplice, anche se particolare: abbiamo cercato di caratterizzarlo al massimo. Ci sono due ambienti diversi: uno più rustico, ed è la parte più vecchia della casa, poi c’è una saletta aperta da 5 anni completamente diversa dal resto del ristorante, più moderna e con luci più chiare e alte. Abbiamo una buona cantina e la cucina spazia fra piatti di carne e di pesce con netta prevalenza per il pesce. Seguiamo il criterio della stagionalità e della freschezza.
Però, anche se il pesce è il nostro “piatto forte”, non dimentichiamo di proporre gli indiscussi salumi piacentini, come la coppa, il salame, la pancetta, o il mitico culatello. Tra i primi piatti non mancano mai i tortelli piacentini burro e salvia o i pisarei.
Naturalmente tutti i dolci sono preparati da noi… anzi da me personalmente.
COD 0612/4
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