Taverna Estia
Il gruppo di lavoro al completo.
Petto di piccione con croccante di fois gras e gocce di salsa Campari
Fagottino al nero, burrata e gamberi rossi in salsa di carote.
Fagottino al nero, burrata e gamberi rossi in salsa di carote.
Ravioli ripieni con crema di carciofi in salsa di mozzarella di bufala campana
Preparazione 60 minuti
Per 4 persone
Ingredienti
pasta:
7 tuorli
150 g di farina 00
ripieno:
3 carciofi interi
olio extravergine d’oliva
1 spicchio d’aglio
3 filetti di acciughe
300 ml di brodo vegetale
15 g di parmigiano reggiano
4 g di colla di pesce
75 g di panna fresca
salsa:
100 g di riso
250 g di mozzarella di bufala
1 noce di burro
1 spicchio d’aglio
per guarnire:
sfoglie di carota fritte
erbe aromatiche fresche
Preparazione
Pasta: impastate farina e uova, poi avvolgete la pasta in pellicola riponendo in frigo per almeno un’ora.
Ripieno: soffriggete in una casseruola l’olio, l’aglio e le acciughe. Unite i carciofi tagliati grossolanamente e versate un po’ di brodo vegetale. Quando i carciofi sono cotti, unite il parmigiano e frullate. Al composto ancora caldo incorporate la colla di pesce ammollata in acqua fredda e strizzata, quindi attendete che si raffreddi. Al composto freddo incorporate la panna semimontata e lasciate riposare in frigo per circa due ore. Farcite i ravioli col composto e richiudeteli.
Salsa: lessate il riso e scolatelo. Frullate la mozzarella con un po’ della sua acqua, poi in un pentolino, versate riso e mozzarella, portate alla temperatura di 50° e ripassate nel frullatore, poi nel passino. Lessate i ravioli in abbondante acqua salata, scolateli e mantecateli per qualche minuto con una noce di burro, un po’ d’olio e aglio. Presentate i ravioli disponendoli in un largo piatto fondo, coperti completamente con la salsa di mozzarella e guarniteli con sottilissime fettine di carota fritte ed erbe aromatiche fresche.
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Chi è lo Chef?
Nome: Francesco
Cognome: Sposito
Dove lavora:
Taverna Estia
via De Ruggiero, 108
Brusciano, Napoli
tel. 081/5199633
e-mail: tavernaestia@libero.it
www.tavernaestia.it
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Francesco Sposito
Lo chef, quasi troppo
giovane per essere “vero”, è Francesco Sposito,
eclettico e creativo talento emergente del panorama gastronomico italiano.
Degustare i suoi piatti è stato un piacere doppio: immergersi per una serata tra sapori e profumi armoniosamente creati, che fanno trasparire grande maestria; ed essere consapevoli che tali qualità sono di un giovane chef all’inizio di una vita professionale che diverrà sicuramente importante.
Due chiacchiere con Francesco e con il fratello Mario sommelier e direttore di sala, mi fanno capire ancora meglio come la potenza della passione possano, in questo difficile mestiere, regalare frutti così dolci e saporosi.
Francesco mi racconta che l’approccio a questo lavoro è avvenuto attraverso il padre, ristoratore anch’egli, ma dalla sala, e dopo una breve esperienza, ha deciso di “chiudersi” in cucina, dove in effetti, poteva esprimere tutta la sua esuberanza creativa. Ma bravi si diventa viaggiando, così da subito la decisione di conoscere e lavorare con grandi e avveduti chef, come Igles Corelli e altri ancora.
Ad ogni viaggio, ad ogni esperienza nuova si aggiungevano al bagaglio di Francesco non solo tecnica e professionalità, ma anche la voglia di “volare da solo”, di realizzare un sogno da tanto accarezzato: avere una cucina tutta sua, che potesse offrire non solo prelibate creazioni gastronomiche, ma anche un ambiente e un modo di proporre la cucina del territorio unico e personale. Così nasce nel 1999 il ristorante Taverna Stia con questo nuovo volto, raffinato ed elegante dove poter trascorrere serate all’insegna dell’alta cucina e dell’ottimo bere. |
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