Tartine salmone e mousse di carciofi Frullate del burro morbido con dei carciofini sott’olio sgocciolati, pepate e distribuite sulle tartine. Ricoprite con fettine di salmone affumicato, uova di trota, spicchietti di carciofo e maggiorana.

Indivia, arancia, e salmone Adagiate a due a due su dei piattini le foglie di indivia e farcitele con una fetta di arancia al vivo e una fettina di salmone affumicato. Condite con olio, sale, pepe e succo di limone. Completate con aneto.

Crocchette di gamberoni

Per 4 persone
Ingredienti
• Per le crocchette:
300 g di gamberoni
400 g di latte, 2 tuorli
70 g di farina
60 g di burro
70 g di gruviera
200 g di gamberetti scottati
olio di semi sale e pepe
pangrattato
erba cipollina

Preparazione
Preparate una besciamella sciogliendo su fuoco medio il burro, unite la farina e fate cuocere per pochi minuti, mescolando sempre per non fare prendere colore.
Lavorate la salsa con una frusta, aggiungete gradualmente il latte, salate, pepate e bollite a fuoco lento per circa 3/4 minuti.
Fuori dal fuoco unite il gruviera grattugiato, i tuorli e l’erba cipollina tritata con i gamberetti tritati finemente. Scottate per 1 minuto i gamberoni (lasciate la codina), scolateli e lasciateli asciugare. Con un cucchiaio formate delle palline con l’impasto, passatele nel pangrattato, infilate al centro un gamberone e lasciatele rassodare per qualche ora in frigo. Friggete le crocchette, poche alla volta, fino a doratura.

Patate e polpa di granchio

Per 4 persone
Ingredienti
1 confezione di polpa di granchio da 190 g
3 patate a fette sottili lessate
250 g di formaggio
 spalmabile
100 g di ricotta
di pecora
1 limone, sale, pepe
 erba cipollina
olio extravergine d’oliva

Preparazione
Ungete le fette di patate lessate. A parte sbattete la ricotta con il formaggio spalmabile, poi aromatizzate con la buccia del limone tritata (senza la parte bianca), l’erba cipollina tritata, sale e pepe. Sgocciolate la polpa di granchio e miscelatela ai formaggi (conservate a parte una chela per guarnire).
Adagiate sul fondo di uno stampo o di una terrina delle fettine di patate sovrapponendole, distribuite metà farcia e ricopritela con altre patate. Versate la farcia restante e ponete in frigo.
Al momento di servire, eliminate lo stampo e guarnite con la chela rimasta, alcune fette di patate e due steli di erba cipollina.


Spaghetti con i crostacei

Per 4 persone
Ingredienti
320 g di spaghetti
4 scampi, 16 code di gamberi
4 zucchine, 1/2 bicchiere di vino bianco
olio extravergine d’oliva
2 spicchi d’aglio, sale, maggiorana

 Preparazione
Rosolate nell’olio caldo l’aglio e, quando sarà lievemente imbiondito, mettete gli scampi, aggiungete il vino e fate evaporare per un paio di minuti. Girateli, quindi aggiungete le zucchine tagliate alla julienne e i gamberi puliti. Salate, insaporite con un poco di peperoncino (se gradito) e cuocete per altri 2/3 minuti (cercate di mantenere il sugo morbido). Nel frattempo lessate gli spaghetti in acqua bollente salata, scolateli al dente e passateli in padella con il sugo. Prima di servire, guarnite i piatti con foglioline di maggiorana.


Gnocchi ceci, cozze e vongole

Per 4 persone
Ingredienti
600 g di gnocchi di patate, 6 canocchie
200 g di cozze, 200 g di vongole veraci, sale
120 g di ceci lessati, 12 pomodorini freschi
60 g di porro
erba cipollina, olio extravergine di oliva

Preparazione
• Rosolate in olio il porro tritato, unite le canocchie, ricoprite con un bicchiere d’acqua e cuocete per 10 minuti. Alla fine della cottura estraete le canocchie, schiacciatele nel mortaio, poi diluite con il fondo di cottura e passate tutto nel colino. Conservate in caldo. Dopo aver spurgato le vongole con il sale grosso e pulito bene le cozze, fatele aprire separatamente in due casseruole con il coperchio. Sgusciate i frutti di mare.  In un’altra casseruola con un filo d’olio rosolate per 2 minuti i pomodorini a metà. Salateli. Al sugo di  pomodorini unite i ceci, il fondo di cottura, i frutti di mare e cuocete insieme per alcuni minuti.

• Lessate gli gnocchi in acqua salata bollente; appena salgono a galla scolateli e trasferiteli in padella con il sugo. Insaporite e completate con erba cipollina tritata e un bel filo d’olio extravergine d’oliva.


Coda di rospo al forno

Per 4 persone
Ingredienti
1 coda di rospo già
pulita di buona pezzatura
60 g di guanciale a fette
finocchietto selvatico
1/2 bicchiere di vino bianco
brodo di pesce q. b.
olio extravergine d’oliva
sale, pepe
per servire:
4 patate, 1 testa di broccolo
120 g di maionese, 70 g di yogurt greco erba cipollina

Preparazione
•Incidete la coda di rospo lungo il dorso ed eliminate la spina, poi insaporitela con sale, pepe e olio. Al centro del pesce ponete dei ciuffi di finocchietto e una fettina di guanciale.

• Chiudete il pesce e avvolgetevi intorno il rimanente guanciale.
Aromatizzate con altro finocchietto e delicatamente legate il pesce. Ponete il pesce in una casseruola con un velo d’olio, poi doratelo uniformemente.

• Bagnate con il vino, lasciate sfumare e cuocete bagnando a poco a poco con del brodo di pesce.
Intanto  sbucciate le patate e tagliatele in grossi pezzi. Ponetele in vaporiera e lessatele. Dividete a cimette anche il broccolo, lavatelo e lessatelo a vapore.  Preparate una salsa diluendo la maionese con lo yogurt e poco olio. Aromatizzate con l’erba cipollina tritata e un pizzico di sale. Servite la coda di rospo con le verdure e la salsa.


Baccalà al forno

Per 4 persone
Ingredienti
1 kg di baccalà ammollato
1 cipolla bianca, 10 olive, farina q.b.
6 pomodori S. Marzano maturi
30 g di capperi, prezzemolo q.b. 
1 bicchiere di vino bianco secco
olio extravergine d’oliva, sale, pepe
1 peperoncino (facoltativo)

Preparazione
• Ponete in forno a 120° per 2 ore i filetti di pomodoro puliti. Rosolate dolcemente in olio la cipolla tritata, poi unite il baccalà a pezzi infarinato e doratelo. Bagnate con il vino e lasciate sfumare.

• Preparate 4 fogli di carta da forno bagnati e strizzati, apriteli e adagiate il pesce. Sovrapponete le olive, i capperi, i filetti di pomodoro e irrorate con il fondo di cottura e un filo d’olio.

• Pepate e salate appena, (se gradito, insaporite anche con un poco di peperoncino). Chiudete i cartocci e passateli in forno a 190° per 20/25 minuti. Servite il pesce cosparso di prezzemolo.


Quenelle allo yogurt

Per 6 persone
Ingredienti
250 g di yogurt naturale, 150 g di panna, 1 arancia
1 lime, 100 g di zucchero, 8 g di colla di pesce
ganache al cioccolato:
120 g di cioccolato al latte, 120 g di panna
liquore all’arancia, arancia e melagrana per decorare

Preparazione
• Ganache: portate a bollore la panna, allontanate dal fuoco e unite il cioccolato tritato. Mescolate e aromatizzate con 3 cucchiai di liquore.
Quenelle: sciogliete la colla di pesce già ammollata in acqua fredda e strizzata nel succo di 1/2 lime caldissimo. Unitela a 6 cucchiai di yogurt. Allo yogurt rimasto unite lo zucchero e mescolate fino a farlo sciogliere, poi incorporate lo yogurt  alla  colla di pesce. Aromatizzate con le scorze degli agrumi grattugiate e  incorporate la panna montata mescolando delicatamente dal basso verso l’alto. Ponete in frigo per 4 ore.
Composizione: versate nel piatto la ganache, poi con due cucchiai formate le quenelle e adagiatele sulla salsa. Ultimate con fettine di arancia e chicchi di melagrana.