Salmone fresco o affumicato?

Versatile per tutti gli usi di cucina il salmone, nelle due versioni fresco e affumicato, offre piatti dall’intenso sapore.

Paccheri di Gragnano e salmone con melanzane marinate su fondente di ceci

Preparazione 40 minuti • Cottura q.b. • Facile
Per 4 persone



Ingredienti
350 g di paccheri di Gragnano
500 g di salmone fresco
1 melanzana globosa grossa
50 g di peperoncino fresco, 1 mazzo di basilico
olio extravergine d’oliva, 2 foglie di alloro
1 ramo di rosmarino, 2 spicchi d’aglio
250 g di ceci lessati, 1 carota, sale, pepe

Preparazione
• Fate rosolare la carota in un cucchiaio d’olio con i ceci, il rosmarino e l’alloro, aggiungete 1 bicchiere d’acqua e cucinate a fuoco lento per 15 minuti.

• A parte tagliate la melanzana longitudinalmente a fette di 1/2 cm di spessore. Friggetele in padella antiaderente, poi marinatele con peperoncino, aglio, sale e basilico per 30 minuti circa.

• Tagliate il salmone a cubetti di 1 cm di spessore. Saltatelo in padella con basilico, poi aggiustate di sale e pepe. 

• Scolate la pasta già lessata in acqua salata direttamente nella padella col salmone e saltatela leggermente. Servite nei piatti individuali sopra un mestolo di ceci passati nel colino fine e guarnite con le melanzane marinate.

Delizioso e inusuale l’abbinamento frutta e pesce: la dolcezza delle carni affumicate del salmone trova il giusto equilibrio con l’acidità dei frutti di bosco.



Antipasto di salmone con vinaigrette
ai frutti di bosco

Miscelate dell’olio extravergine con sale, il pepe  e tre cucchiai di frutti di bosco frullati. Pepate alcune fette di salmone affumicato, arrotolatele e tagliate delle rondelline.  
Componete il piatto disponendo della misticanza lavata e asciugata, alcune fette di pompelmo rosa pelate al vivo, un paio di cucchiai di frutti di bosco e
i rotolini di salmone. Condite con la vinaigrette ai frutti di bosco e servite subito.

3 idee  con il salmone

1.Preparate una tartara di salmone affumicato e conditela con olio. Compattate il pesce in una polpettina, poi adagiatela in un cucchiaino su un poco di pesto alla genovese.

2.Preparate un millefoglie: su una fetta di salmone fresco tagliato a fettine sottili, spalmate poco patè di olive, aromatizzate con scorzetta di arancia, poi sovrapponete una fettina di salmone affumicato, un poco di indivia brasata allo zafferano a pezzetti, ancora una fettina di salmone fresco, scorzette di arancia e uno strato sottile di patè di olive e scorze di arancia. Chiudete con una fettina di salmone affumicato. Tagliate il millefoglie a quadretti e adagiateli nei cucchiai.

3.Preparate delle girelle di salmone stendendo sul piano di lavoro fettine di salmone fresco, pepate, poi sovrapponete foglie di spinaci sbollentate e uno strato di formaggio spalmabile. Arrotolate le fettine e tagliatele a rondelle.
Guarnite a piacere i diversi cucchiai.

Risotto con spinaci e salmone

Preparazione 30 minuti
Cottura q.b. • Facile
Per 4 persone



Ingredienti
300 g di riso
150 g di salmone fresco spellato e spinato
100 g di spinaci freschi
60 g di fagioli cannellini lessati
1 scalogno grosso
3 foglie di alloro
50 g di grana padano grattugiato
brodo vegetale q.b.
vino bianco
olio extravergine d’oliva
sale

Preparazione
• Mondate e lavate le foglie di spinaci, poi sminuzzatele grossolanamente. Tritate lo scalogno e doratelo nella risottiera con olio e le foglie di alloro, poi aggiungete gli spinaci. Dopo 2 minuti unite il riso, tostatelo, irrorate con il vino e fate sfumare.

• Unite anche il salmone tagliato a cubetti. Salate. Portate avanti la cottura con il brodo vegetale bollente e a 5 minuti dalla fine della cottura aggiungete i fagioli scolati. Portate a cottura lasciando il riso molto all’onda. Mantecate il risotto con il formaggio.

• Servite il risotto guarnito con foglie di spinaci freschi e fettine di salmone.


Spiedino di salmone e zucca violina al pecorino

Preparazione 20 minuti • Cottura q.b.
Facilissima • Per 4 persone



Ingredienti
3 porri piccoli tagliati a losanghe, foglie d’alloro
200 g di zucca violina pulita, 120 g di pecorino
12 cubetti di salmone fresco (2 cm di lato)
sale, pepe, olio extravergine d’oliva

Preparazione
• Sbollentate il porro in acqua salata per 4 minuti, poi scolatelo. Rosolate su tutti i lati in pochissimo olio la zucca per 1 minuto e salate.

• Montate gli spiedini alternando i cubetti di salmone ai pezzetti di zucca e di porro inframmezzando una foglia d’alloro tra un ingrediente e l’altro. Ponete in forno per 15 minuti a 200°. Una volta sfornati, salateli e servite gli spiedini caldi ricoprendoli con scaglie di pecorino.


Terrina di salmone e porri

Preparazione 20 minuti • Cottura q.b.
Facilissima • Per 2 persone



Ingredienti
500 g di besciamella, 30 g di brodo di pesce, 250 g di patate crude
350 g di salmone crudo pulito
250 g di porri, sale, pepe, olio q.b.

Preparazione
• Tagliate a fette sottili il salmone privo della pelle e spinato.
Pelate le patate crude e tagliatele a fette sottili senza lavarle (dovranno rilasciare tutto il loro amido).
Brasate per tre minuti in un goccio d’olio i porri tagliati a rondelle, poi salateli.

• Diluite la besciamella con il brodo di pesce, pepatela e versatene uno strato sul fondo della terrina.
Ricoprite con le fettine di salmone e sopra uno strato di patate e di porro rosolato.

• Alternate di nuovo gli strati finendo con la besciamella.  Infornate a 180° per 20 minuti, poi finite gratinando per 5 minuti a 210°. Servite la terrina calda o tiepida.

Non tutti sanno che

• Il salmone è un vorace predatore, che in mare si ciba di pesci e di crostacei, ma che durante la risalita dei fiumi per la riproduzione smette di nutrirsi.

• Le sue carni sono molto apprezzate, perciò  è una delle specie di pesci più allevata negli impianti di itticoltura.


Tartara di salmone su radicchio marinato

Preparazione 30 minuti • Facilissima
Per 4 persone



Ingredienti
300 g di salmone fresco spellato e spinato
1 cespo di radicchio, olio extravergine d’oliva
200 g di yogurt greco, aneto, 2 limoni, 1 arancia
sale, pepe nero, basilico per guarnire

Preparazione
• Tagliate il pesce a cubetti piccoli e conditelo con pepe nero, olio e il succo di 1/2 limone, quindi lasciatelo marinare per 15 minuti.

• Nel frattempo preparate il radicchio: in una ciotola emulsionate l’olio con le scorzette di 2 limoni e di 1 arancia, sale e pepe. Dividete il radicchio in 4 parti, poi irroratelo con la marinatura, adagiate un peso sul radicchio e lasciatelo riposare per 15/20 minuti.
Scolate la tartara di pesce e conditela con un filo d’olio e un pizzico di sale. Ponete su un lato del piatto un coppapasta di diametro 6 cm e riempitelo con la tartara schiacciando il pesce. Condite lo yogurt con sale, pepe, un filo d’olio e la scorzetta grattugiata di limone e arancia. Versate lo yogurt in 4 ciotoline.

• Scolate il radicchio dalla marinata e adagiatelo sul piatto a lato della tartara (eliminate il coppapasta). Guarnite con scorzette di limone, un filo d’olio e servite con lo yogurt.