Una torta paesana
Si pronuncia kisch lorreen, ma nonostante la musicalità tutta francese del nome, la sua origine è tedesca: kiche da kuchen, che significa torta o focaccia dolce. Qui però il dolce non c’entra niente, perché il riferimento riguarda soltanto la sua forma tonda.
In origine non era altro che una sfoglia di pasta di pane cotta in forno, con sopra uova sbattute in abbondante crema di latte, da servire appena sfornata. È una specialità tipica della Lorena, la storica regione nel nord-est francese che confina con la Germania, e alla quale la Francia l’ha più volte contesa con alterna fortuna, fino ad annetterla definitivamente al suo territorio dopo la seconda guerra mondiale.
Un piatto di “entrata”
Nella classificazione della cucina internazionale, quella che si fa nei ristoranti di lusso e nei grandi complessi alberghieri, la quiche à la lorraine, per essere precisi, appartiene alle entrate (entrées) calde, vale dire a quei piatti che, nella sequenza del servizio classico, seguono gli antipasti (hors d’œuvre) e precedono la minestra (potage), e dalla cui bontà, com’è scritto nei ricettari francesi, i commensali si fanno già un’idea sulla riuscita dell’intero pasto.
Ciò detto, la quiche lorenese – ma c’è anche l’Alsazia che ne rivendica la paternità – non deve metterci in soggezione, non è una preparazione da Grande Cucina, quella, per intenderci, codificata da chef famosi come Antonin Carême o Auguste Escoffier, ma piuttosto una tarte paysanne, una crostata rustica, dunque una preparazione da cucina domestica. In fondo è una specie di tortino d’uova e pancetta, arricchito con crema di latte fresca dove, beninteso, le uova e la crema (ma anche il latte da solo) rimangono gli ingredienti essenziali e irrinunciabili perché si possa chiamare quiche.
Quiche marzolina
Preparazione 30 minuti
Cottura 40 minutI Facile
Stampo rotondo ø cm 26
Per 6 persone
Ingredienti
2 confezioni di pasta
brisèe
farcia:
1/2 cipolla a fette
3 zucchine
2 cucchiai di piselli
scottati
1 mazzo di asparagi
già lessati
100 g di pecorino non troppo stagionato
50 g di parmigiano
grattugiato
200 ml di latte, 4 uova
prezzemolo tritato
olio extravergine d’oliva
sale, pepe
Preparazione
• Rosolate in olio la cipolla e le zucchine a rondelle. Salate e allontanate dal calore quando le verdure saranno cotte, ma ancora croccanti. Tagliate a cubetti gli asparagi dopo aver eliminato la parte legnosa del gambo.
• Stendete la pasta brisée e rivestite lo stampo unto e infarinato. Con i rebbi di una forchetta pungete la pasta sul fondo, poi distribuite la metà dei formaggi grattugiati. Sovrapponete le verdure livellandole.
• Ricopritele con le uova sbattute con il latte, il prezzemolo tritato e un pizzico di sale e pepe.
Rispolverate con i formaggi rimasti. Dalla pasta stesa rimasta ricavate delle strisce che incrocerete sulla quiche. Infornate a 180° per circa 40 minuti (negli ultimi dieci minuti utilizzate il forno statico con il calore solo sotto).
Quiche lorraine
Preparazione 40 minuti
Cottura 50 minuti
Stampo rotondo ø cm 26 Facile
Per 6/8 persone
Ingredienti
Per la pasta brisèe:
300 g di farina
180 g di burro
5 cucchiai di acqua
1 pizzico di sale
per il ripieno:
2 uova
2 tuorli
50 g di parmigiano
grattugiato
400 ml di latte
80 g di pancetta
affumicata tagliata
a dadini
1 cipollotto, sale e pepe
olio extravergine d’oliva
Preparazione
• Pasta brisèe: setacciate la farina in una ciotola, aggiungete poi il burro tagliato a pezzetti e il sale. Mescolate con le mani in modo che il burro e la farina si amalgamino bene formando delle briciole. Aggiungete l’acqua e impastate. Fate una palla con la pasta e lasciatela riposare in frigorifero per almeno un’ora.
• Passato questo tempo, con l’aiuto di un mattarello stendete la pasta brisèe alta 1/2 cm e foderate lo stampo unto e infarinato. Affettate molto sottile il cipollotto e doratelo in poco olio con la pancetta affumicata.
• Pepate e allontanate dal calore. Versate cipolla e pancetta sulla pasta, poi ricoprite tutto con le uova sbattute con il formaggio e diluite con il latte, sale e pepe. Infornate a 190° per 40/45 minuti circa.
Quiche ai porri
Preparazione 15 minutI Facile
Cottura 50 minuti
Stampo ø 28 cm
Per 8 persone
Ingredienti
per la frolla salata:
300 g di farina
120 g di burro
1 pizzico di sale
2 uova piccole
farcia:
600 g di porri mondati
3 uova
1 cucchiaio di farina
250 ml di panna fresca
80 g di groviera
grattugiato
noce moscata
olio extravergine d’oliva
sale,pepe, burro
Preparazione
• Frolla salata: in una terrina impastate la farina con il pizzico di sale, il burro tagliato a pezzettini e le uova. Lavorate rapidamente la pasta che non dovrà scaldarsi troppo.
• Preparate una palla e lasciatela riposare in frigorifero per almeno un’ora.
• Pulite i porri, eliminate la parte più scura del verde e tagliateli a rondelle sottili. Fateli appassire in una padella in un po’ di burro e olio, salate e pepate.
• In una ciotola sbattete le uova poi aggiungete la farina setacciata, la panna, sale e pepe. Completate con il formaggio grattugiato e una grattugiata di noce moscata. Unite i porri e il fondo di cottura.
• Con il mattarello stendete la frolla salata dello spessore di 5 mm e rivestite lo stampo unto e infarinato. Punzecchiate la pasta con una forchetta e distribuite la farcia. Cuocete in forno a 180° per 35/40 minuti circa.
Miniquiche allo stracchino
Preparazione 20 minuti facile
Cottura 20/25 minuti
Stampini ø 12 cm
Per 6 persone
Ingredienti
2 confezioni di pasta sfoglia
per il ripieno:
60 g di porri
150 g stracchino
150 g di ricotta
100 g di speck, 4 uova
4 cucchiai di latte
noce moscata, burro q.b.
olio extravergine d’oliva
sale, pepe, timo
Preparazione
• Stendete la pasta sfoglia e rivestite gli stampini unti. Rifilatela sui bordi e pungetela sul fondo. Dalla pasta rimasta ritagliate delle strisce e conservate tutto in frigorifero.
• Tagliate il porro a rondelle sottilissime e fatele stufare sul fuoco con lo speck a striscioline, 1 cucchiaio di olio, un pizzico di sale e pepe e alcuni cucchiai di acqua.
• Lavorate a crema la ricotta, quindi aggiungete lo stracchino e il porro cotto.
Aromatizzate con 1/2 cucchiaio di timo e una grattugiata di noce moscata. Controllate di sale.
• Versate la farcia nelle quiche, poi distribuite le uova sbattute con il latte. Ricoprite le quiche con le strisce di pasta avanzate. Infornate a 180° per 25/30 minuti.
|
|
Quiches per contorno
Fate una polenta con la farina di mais, il latte e il burro. Salate e profumate con una presa di noce moscata, mescolate bene ed evitando che bolla, legatela con rossi d’uovo. Stendete questo impasto dello spessore di un paio di centimetri sopra una sfoglia di pasta e passate tutto in forno caldo. Quando è ben cotto, tagliatelo in pezzi regolari grandi come una mezza carta da gioco e guarniteci arrosti di manzo, pesci e carni in umido. È un suggerimento tratto dal Grande Dizionario di cucina (1873), di Alexandre Dumas, quello de I Tre Moschettieri, grande scrittore, ma anche famoso mangione.
La ricetta delle origini
La formula lorenese prevede di rivestire il fondo di una teglia (tortiera o stampo) da forno con della pâte à foncer; più semplicemente un impasto ordinario per torte salate, magari anche una brisée, dove l’impasto, fatto con acqua fredda, rimanga piuttosto grumoso e disomogeneo.
Si manda in forno punzecchiando la superficie con una forchetta e, una volta cotta, si ricopre con sottilissime fettine di lardo sbollentate per qualche minuto in acqua (ma i puristi non lo fanno) e rosolate leggermente nel burro. Sul lardo si versa un battuto d’uova e panna, aggiustato di sale e con una macinata di pepe, completando in superficie con fiocchetti di burro; quindi si manda in forno caldo (sui 200°) per una trentina di minuti.
Questa è la ricetta originale, che naturalmente ha numerose varianti. Innanzitutto nelle dimensioni: invece di un’unica torta, si possono preparare tante piccole tortine individuali, e poi anche cambiare gli ingredienti.
Oltre a quelli tradizionali, potete arricchire la vostra torta con del formaggio, di solito del gruyère, ma anche della buona fontina valdostana (l’unica autentica!).
Inoltre, al posto del lardo, potete usare la pancetta affumicata, o ancora, se la ricetta classica vi sembra già troppo ricca di suo, potete eliminare il lardo o il prosciutto e farla di solo formaggio.
Basta un po’di fantasia
Alla quiche originaria se ne aggiungono altre che si fregiano comunque del nome; come quelle alle cipolle o ai porri, dove la crema di latte è rimasta, ma è sparito il lardo, sostituito dal burro.
Sempre sotto il suo nome, ne circola anche una assai saporita che fanno nell’Aveyron, una regione del Midi-Pirénées francese, dove si produce un celebre formaggio simile al nostro gorgonzola, il roquefort.
La tarte aveyronnaise, questo il suo nome, è una quiche al roquefort, con burro e doppia panna, gustosa, certo, ma piuttosto…ricca di calorie. |
Una quiche da paura
Pubblichiamo un’interpretazione della quiche lorraine del grande regista di film del terrore Alfred Hitchcock.
Le dosi sono per 4 persone.
180 gr di farina, 220 gr di crema di latte, 60 gr di emmental tagliuzzato, 30 gr di burro, 6 fettine di bacon, 2 uova sbattute, un pizzico di noce moscata e uno di pepe di Caienna, pepe nero, sale, un po’ d’acqua. Lavorate la farina con l’acqua, il burro ed il sale, fino ad ottenere un impasto sbricioloso. Tirate una sfoglia tonda di 35 cm di diametro e foderateci una teglia di 28 cm, che metterete per mezz’ora in frigorifero. In una padella rosolate nel burro la pancetta affumicata fino a che non è croccante, quindi sbriciolatela e mescolatela con l’emmental. Mettete tutto da parte. In una terrina sbattete le uova con la crema di latte, profumando con la noce moscata, il pepe di Caienna ed una macinata di pepe nero. Tirate fuori dal frigorifero la teglia e spalmatela con un po’ di burro, metteteci il bacon ed il formaggio e ricoprite con la miscela di crema e uova.
Mandate in forno preriscaldato a 220° e, dopo 15 minuti, abbassate la temperatura a 180º; fate andare per un quarto d’ora ancora e lasciate intiepidire prima di portare in tavola.
|
|
