Cannelloni al baccalà

cannelloni
Preparazione:Difficile Preparazione:60 min 6 Tagliapasta ø 10 cm

Ingredienti

Sfoglia:
1 tuorlo
1 uovo
100 g di semola di grano duro rimacinata
25 g di farina 00
baccalà:
400 g di baccalà ammollato e diliscato
100 g di patate lessate
200 ml di latte
1 spicchio d’aglio
1 cipolla
1 bicchiere di vino bianco
crema di cipolla:
400 g di cipolle bianche
40 g di farina
100 ml di latte 1 mazzetto di aromatiche capperi di Pantelleria burro q.b. 1 pomodorino candito olio extravergine d’oliva sale, pepe

Sfoglia: aprite la farina a fontana, rompete al centro le uova e impastate fino ad ottenere una pasta liscia. Lasciate riposare per 30 minuti. Stendete la sfoglia sottile, e, con il tagliapasta ø 10 cm incidetela. Sbollentate i dischi di pasta in acqua salata con un goccio di olio, scolateli e fateli raffreddare in acqua e ghiaccio, poi lasciateli asciugare.

Baccalà: tagliate a bocconcini il pesce, poi rosolatelo con un filo d’olio e lo spicchio d’aglio.

Bagnate con il vino e lasciate evaporare. A parte con un filo d’olio ponete la cipolla e le patate tagliate a pezzetti, poi versate il latte e cuocete fino a far assorbire alle verdure tutto il liquido. Unite il pesce e frullate il tutto, controllando di sale e pepe.

Crema di cipolla: rosolate in padella con l’olio e una noce di burro le cipolle tagliate a julienne, poi unite la farina a pioggia e lasciate cuocere. Unite il sale, il latte e il mazzetto aromatico chiuso in una garza. Cuocete per 30 minuti prima eliminare le aromatiche. Frullate tutto e passate nel colino.

Assemblaggio: trasferite la farcia di baccalà nella sac à poche e distribuitela su ogni disco di sfoglia. Con la punta delle dita arrotolate la pasta formando i cannelloni. Poneteli in una teglia foderata con carta oleata.

Ungete con del burro fuso la pasta ripiena. Proteggete con carta stagnola e ponete in forno a 200° per 8 minuti, eliminate la stagnola e proseguite la cottura per altri 2 minuti. Distribuite sul fondo del piatto la crema di cipolla, poi adagiatevi i cannelloni, i capperi e pezzetti di pomodoro candito.

 

Fase 1. Tagliate a bocconcini il pesce, poi rosolatelo con un filo d’olio e lo spicchio d’aglio.
Fase 2. Trasferite la farcia di baccalà nella sac à poche e distribuitela su ogni disco di pasta sfoglia.
Fase 3. Con la punta delle dita arrotolate la pasta formando i cannelloni. Disponeteli uno accanto all’altro in una teglia rivestita con carta da forno.
Fase 4. Pennellate la pasta ripiena con il burro fuso.
Fase 5. Distribuite sul fondo del piatto la crema di cipolla, poi adagiatevi i cannelloni e i capperi. Ultimate con dei pezzetti di pomodorino candito.
Fase 6. La chef Aurora Mazzucchelli completa la decorazione del suo piatto.
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