Francesco Tornese

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Nome: Francesco

Cognome: Tornese

Dove lavora: Ristorante “Il Villino” – Viale Gallipoli 13 – Lecce

tel/fax 0832/246175 – ristoranteilvillino@libero.it

www.ristoranteilvillino.com

 

Due chiacchiere in compagnia di Francesco Tornese, patron de “Il Villino” di Lecce, accogliente ristorante in cui gustare le prelibatezze della cucina nazionale e locale.

Francesco che cosa ti ha spinto a fare questo lavoro? Sono figlio d’arte: mio padre è stato pasticciere, perciò i primi passi li ho mossi nell’azienda di famiglia. Mi è piaciuto subito. Dalla pasticceria alla cucina il passaggio è stato quasi obbligato. Ho poi frequentato la scuola alberghiera a Lecce.

Quale è stato il tuo percorso professionale? Ho lavorato in vari locali fino al ’93, quando  mi sono fermato in questo ristorante che è nato come locale di intrattenimento con piccole degustazioni e successivamente è diventato un ristorante a tutti gli effetti.

Che tipo di cucina esprimi? Mi piace elaborare le ricette tradizionali del territorio che poi personalizzo.

Che cosa offri al cliente? Trova calore, accoglienza e amicizia. La clientela si divide: in inverno è tutto pubblico locale, in estate ci sono i turisti. Tante volte i clienti non si fermano in sala, ma entrano in cucina e chiedono piatti in totale libertà.

Che cosa intendi trasmettere? Il mio modo di essere, un po’ stravagante e lunatico,  mi porta a cambiare e modificare la stessa ricetta, a tal punto che i clienti a volte mi chiedono perché non presento lo stesso piatto della volta precedente. Ma io cambio; il mio umore  e l’istinto del momento non mi consentono di ripetermi. Per me esistono i prodotti, ma non esiste una linea statica e rigida  per elaborarli. Non potrei mai lavorare con i 4 menù stagionali. Devo creare e modificare in continuazione per esprimere la mia creatività. Non  amo la  staticità, cambio anche l’arredo del locale, perchè non mi piacciono le cose immutabili. Ci sono però dei punti fermi nella mia vita, di grande supporto: mia moglie e i miei figli (uno lavora con me da poco, mi fa piacere, cresceremo insieme).

Ti senti compreso fino in fondo nella città dove operi? Lecce è una città che non vanta una storia con una cucina importante, perciò sono apprezzato per le mie proposte: una cucina semplice, con materie prime eccellenti, ma lontana dalle sofisticazioni della cucina internazionale. Il pesce occupa il 70 per cento della mia cucina. Lavoro solo con il pescato del giorno, perciò sono tutti piatti che nascono dal mio mare. Da un po’ di tempo a questa parte il pesce azzurro occupa molto spazio, perché non ha meno qualità di un branzino.

Hai delle preferenze quando cucini? I primi piatti mi danno l’opportunità di esprimere  meglio la mia creatività e spesso diventano piatti unici.

Quali sono i professionisti italiani che ammiri di più e perché? Ammiro Don Alfonso, perchè usa le materie del suo territorio e crea piatti di straordinaria bontà ed equilibrio. Gli bastano poche cose per creare ricette dal gusto bilanciato e di grande effetto cromatico.

Progetti per il futuro? Il primo nascerà a Londra e consiste in una scuola di cucina che sto progettando con un collega chef, Paco Nicodemo. Presenteremo una linea di prodotti di cucina e prodotti in sottovuoto destinati solo alla ristorazione. Il secondo è consolidare la cucina per affermarci e diventare un punto di riferimento per Lecce e il territorio pugliese.

In quanti siete in cucina? Siamo in quattro: il mio braccio destro, Stefano Politi, che oggi è con me per presentare queste mie creazioni, lavora con me da otto anni, Luca e il nuovo arrivato, Cristiano, mio figlio “fresco di nomina”.

Allora anche una battuta con Stefano: come si lavora con Francesco? Quand’egli è presente in cucina si realizzano sempre cose nuove, stimola a inventare e a rendere un piatto sempre unico e mai ripetuto pedissequamente.

Tu Stefano cosa preferisci cucinare? Mi piacciono i dolci, mi piace l’arte della decorazione e gli antipasti.

I sogni nel cassetto? Condivido quello che ha detto Francesco: crescere professionalmente e farsi apprezzare.


Guarda le ricette di Francesco

 

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