Giancarlo Polito

Nome: Giancarlo

Cognome: Polito

Dove lavora: La Locanda del Capitano - Via Roma 5/7 - Montone (Perugia)

Tel . 075/9306521 – 075/9306455

www.ilcapitano.com

Facciamo due chiacchiere con Giancarlo che ci spiega chi è e la sua filosofia in cucina.

Giancarlo quale è la tua storia? Sono nato in Puglia 38 anni fa e mi sono trasferito a Perugia per gli studi in economia, ma ero l’unico studente ad avere il bravo Simac e il Pastamatic in casa…. Dopo un master in economia in Spagna, trasformatosi in un periodo di 6 mesi in  cucina, in Cantabria presso un ristorante, ho capito quale era la mia strada. Ritornato in Italia  ho incontrato il maestro della cucina italiana Angelo Paracucchi, persona degna di essere definito Artista, poichè mette il cuore nella sua professione e trasforma la cultura culinaria in  arte e fonte di sapere. Acquisto nel 97 nell’alta valle del Tevere una antica villa, già dimora di Fortebraccio da Montone e la trasformo in un hotel di charme. Finalmente il sogno nel cassetto si avvera e inizio l’avventura del salotto: 9 tavoli sui quali, a ritmo di musica, iniziano a nascere i miei piatti.

Cosa ti ha spinto a fare questo lavoro? Prima di tutto la passione, anche in senso artistico, poiché sono amante della musica e della pittura e trovo il ponte di collegamento tra queste forme artistiche, che stimolano i 5 sensi e regalano il massimo attraverso  piatti che offrono armonia di gusto ed estetica.

Cosa offri al cliente quando viene a trovarti? Il mio sorriso, l’ospitalità e una tavola  intorno alla quale iniziamo a conoscerci e a scambiarci esperienze sulla cucina che non è solo un mondo da chef, ma un viaggio da condividere con le persone, esperienze dirette di cibo e cultura messe a confronto. Nelle giornate libere amo accompagnare i miei ospiti alla ricerca di piccole realtà artigianali, enologiche e gastronomiche. Tutta la semplicità della terra umbra: assaporare prodotti creati da persone che hanno contatto solo con l’origine delle cose, nella loro interezza e bontà.

Cosa preferisci cucinare? Adoro il salato, ma ovviamente dipende dalla stagionalità che condiziona non solo i prodotti ma anche me stesso. Il sole  richiama  alla mente il pesce, in primavera sono perfette le verdure come  asparagi e carciofi, in inverno non mancano nei miei menù i tartufi e la cacciagione. Certamente seguo la stagionalità, ma forse anche l’umore mi condiziona come elemento ciclico. In cucina  sono come il direttore d’orchestra e Matteo, il mio secondo, è come un grande sassofonista. Egli è stato un recente acquisto e, dopo una bella esperienza negli Stati Uniti, si occupa di salato e dolce, anche se ha una spiccata predilezione per quest’ultimo capitolo.

Chi segue la sala? Enrico, dopo un’esperienza ventennale a Londra in un importante ristorante, ora fa parte del team del Capitano ed è il mio braccio destro: organizza la mia vita e gli appuntamenti con gli ospiti aiutato e coadiuvato da Francesco. Io compaio alternando la mia presenza tra i tavoli e ai fornelli. Mi piace presentare agli ospiti il mio piatto, spiegandolo senza dilungarmi troppo e senza annoiare. E’ interessante raccontare come nasce un piatto partendo dal prodotto primario, i  produttori e gli allevatori di questo o quel pezzo di carne o di formaggio.

Quando parli dei tuoi piatti e del tuo borgo traspare un grande amore per il tuo lavoro. C’è qualcosa che ti infastidisce dei clienti? Mi infastidisce assai presentarmi al tavolo e sentire da parte dei miei ospiti quella frenesia di dover consumare velocemente i piatti, senza assaporare nulla, ma solo ingollando il cibo… o consumando la natura e il paesaggio umbro come fosse una cosa senza importanza… Non c’è posto più bello e armonioso, perchè non soffermarsi ed ammirare incantati quello che l’uomo e la natura hanno saputo compiere?

Infatti vivi in un borgo bellissimo, sembra un angolo delle favole… Il borgo risale al  1100 e da 4 anni è stato classificato tra i borghi più belli d’Italia. E’ posto in una posizione strategica ed esercita un grande fascino sul visitatore che, durante le sue escursioni giornaliere nei paesi d’Umbria, ritorna in questo salotto e ha la possibilità di immergersi nel ritmo lento e discreto della vita umbra. Ma venite a guardate con i vostri occhi… Rimarrete incantati….

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