I legumi


 

BOTTONE CURSORE

Patrimonio dell’umanità

• Recentemente l’Unesco ha riconosciuto la Dieta Mediterranea come patrimonio immateriale dell’Umanità. Questo stile alimentare, comune fra le popolazioni dei paesi che si affacciano sul Mediterraneo, si caratterizza, fra l’altro, per un’alimentazione povera di carni rosse, il cui apporto in proteine è sostituito in parte da carni bianche, ovine e dal pesce, ma soprattutto dal consumo di legumi: fave, piselli, fagioli, ceci, lenticchie; senza trascurare la soia verde e la più rustica e meno comune cicerchia.

L’origine geografica dei legumi

• I legumi sono una bella e numerosa famiglia introdotta nel bacino del Mediterraneo dal Vicino e Medio Oriente, vale a dire dal Caucaso, il sud del mar Caspio e il Nord Afganistan; anche se molte varietà sono arrivate ancora da più lontano, dalla Cina del Nord, Corea e Giappone.

Questo, ovviamente, è accaduto in tempi antichissimi, diciamo con l’avvento dell’agricoltura, 20.000 anni fa. Per il fagiolo, come si sa, prima di quello portato dalle Americhe, esisteva, ed esiste, quello dolico o dall’occhio, già presente sulle tavole egizie e greche ed arrivato sino a noi con le prime popolazioni indoeuropee.

Il consumo dei legumi dall’antichità ai nostri giorni

• Innumerevoli sono le testimonianze sul consumo dei legumi, si pensi soltanto al racconto biblico di Esaù che per un piatto di lenticchie vende la sua primogenitura al fratello Giacobbe, mentre è risaputo che alla base dell’alimentazione comune dei nostri antenati romani c’era la puls, una polentina semiliquida di farro, orzo o fave pestate e ridotte a purea; questa era poi la puls fabacia o fabata, che oggi conosciamo come purea di fave, tipica della cucina pugliese, ma presente anche, sotto diverse forme, in molte cucine di paesi mediterranei. I riferimenti vanno al foul, lo sformato di fave egiziano, alla talakasha, la purea marocchina o ai falafel, le crocchette di purea di fave, sempre egiziane. Identico discorso per i ceci, il cui uso è ancora testimoniato da numerose preparazioni comuni a molti paesi dell’area mediterranea. Si va dalla crema di ceci egiziana, l’hommos, alla cecina o torta livornese, parente della farinata in tegghia ligure, senza dimenticare i panzarotti di crema di ceci libanesi, fatayer bi humus, che nella versione dolce diventano i panzarotti lucani.

Da piatto dei poveri a piatto unico

• Di grande valore nutritivo, energetici, sani e digeribili, con la disposizione ad essere conservati una volta essiccati, i legumi hanno rappresentato a lungo una preziosa scorta alimentare per le civiltà agricole legate ai cicli stagionali, ed oggi, grazie alla dieta mediterranea, ritornano sulle nostre tavole non più come “carne dei poveri”, come erano considerati popolarmente, ma da protagonisti di piatti gustosi e completi.

• Abbinati tradizionalmente con la pasta, infatti, il loro alto contenuto in proteine risulta più direttamente assimilabile. Una volta arricchiti poi con olio d’oliva, in cottura o a crudo, o con un grasso di origine animale, lardo o pancetta, diventano un vero e proprio piatto unico, come in origine erano uniche tutte le preparazioni povere. Ed è la povertà, meglio la fame, che ha spinto al loro consumo fresco, per dire: le fave in baccello accompagnate al pecorino o i piselli e i fagioli da sgranare e cuocere ancora teneri.

Con la buccia o senza buccia?

• Nell’utilizzarli secchi, come spesso avviene, gli inconvenienti imbarazzanti, cioè la produzione di gas intestinali causati dalla pellicola che li avvolge, si risolvono con un corretto ammollo, l’uso di erbe aromatiche e la raccomandazione di non farne una scorpacciata.

• Per fagioli e piselli, il consiglio è di lasciarli in acqua circa 10-12 ore, mentre per la cottura basterà un’ora. Per le fave e i ceci ci vogliono almeno 24 ore di ammollo e 2 di cottura; lenticchie o soia verde andranno tenuti 4 ore in ammollo e, per una corretta cottura, poco meno di un’ora in pentola. Naturalmente si può sempre liberarli della pellicola esterna passandoli nel passaverdure e renderli così maggiormente digeribili. Va comunque ricordato che, oltre al contenuto di proteine che va mediamente dal 20%, fino al 37% della soia, i legumi forniscono anche un buon apporto in sali minerali, quali fosforo, potassio e calcio e in vitamine del gruppo B, A, e C, per cui è sempre preferibile consumarli con la loro buccia.

• Per finire con una nota patriottica, giacché questo è l’anno celebrativo dei 150 anni dell’Unità d’Italia e non c’è località italiana che non possa vantare un suo piatto a base di legumi, verrebbe da dire che, più che sugli spaghetti al pomodoro, l’Italia potrebbe fondare la propria unità in cucina e a tavola, su una bella zuppa di pasta e legumi!


 

Condividi Su:

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

RICEVI GRATUITAMENTE IL NOSTRO EBOOK CON LE MIGLIORI RICETTE: